coulis de tomate en conserve métallique

[boum]

bonjour,
je rencontre un prob !
tomate émondé/épépiné salé, cuisson pour évaporation, mixage puis mise en conserve en boîte métallique sertie, passage à l'autoclave 30' - 130° ou 1,2 bar.
dans certaine boîtes un liseré noir s'est formé en haut sur la périphérie sur 2mm de profondeur et 7mm de large ??? c'est pas vraiment grave, mais moins ragoutant ! sans doute une oxydation ?

[Cat69]

Bonjour,
En effet cela doit être de l'oxydation, l'acidité de la tomate et le métal ne font pas bon ménage.
Par ailleurs ton énumération des phases de préparation est précisé, tu n'ajoute pas d'oignons ail et autre? Parce que si c'est purement de la tomate, tes paramètres de stérilisation sont très, très surdimensionnés! Certes ce n'est pas grave, mais cela entraîne forcément une dénaturation du goût de la tomate... C'est un peu dommage non?
Certains sur le forum coulent juste le coulis bouillant après réduction dans des pots à confiture, ferment le couvercle et retournent, puis gardent dans un endroit frais il est vrai pendant plus d'un an sans problème. Perso je mets en bocaux avec caoutchoucs et je stérilise 5 min à partir du moment où cela boue, sachant que je fais le coulis à partir de tomates crues et sans aucun chauffage avant la stérilisation.
Attention, ce n'est plus valable dès que l'on introduit d'autres ingrédients comme des oignons ou de l'ail, qui nécessitent une stérilisation bien plus importante : du coup une sauce cuisinée c'est plutôt effectivement 30 minutes en cocotte ou 1h30 dans l'eau bouillante...

[boum]

bonjour,
non, rien d'autre, mon but et juste tomate en coulis (+sel) pour faire des préparation au dernier moment, au début n’ajoutait de l'ail, mais c'est bien meilleur au dernier moment avec de l'ail frais...
pour l'acier des boites, elles sont recouverte de deux couches de ? (plastique) il n'y a aucun contacte acier/coulis.

pour la "stérilisation" le but est 120° (1,2 bar) au centre de la boite pendant en gros 1' pour éliminer champignons et bactéries... le minimum est 20' à partir de 1,2 bar, j'ai des boites qui ont gonflé à 15' (juste légumes). pour le broyage et la mise en bocaux, je laisse refroidir, surtout pour que les boites ne se creuse pas une fois la température ambiante faite...
elles peuvent se garder plusieurs années même au chaud

la méthode que tu décrie est la pasteurisation, voir légé vide simple. pour le dernier c'est risqué (sans conservateurs)

"En effet cela doit être de l'oxydation" comment y remédier ???

en images une normal mini 20', une gonflé (15' de stérilisation)

[Cat69]

La boîte gonflée après 15min sous pression c'est de la tomate pure?!

[boum]

bonjour,

La boîte gonflée après 15min sous pression c'est de la tomate pure?!

oui +sel (pas de sucre)

je me suis peu être mal expliqué: "le minimum est 20' à partir de 1,2 bar, j'ai des boites qui ont gonflé à 15' (juste légumes)"

je parle de temps "d'autoclave" a partir du moment ou l'autoclave arrive à 1,2 bar et 120/130°, il faut attendre "mini 20' "pour que la stérilisation 120° arrive au cœur de la boite.
après tu place une ou deux de tes boites au chaud (soleil ou 40/50°) si elle fuite ou gonfle, c'est que tu na pas "stérilisé" ou mal serti (3/4 jours mini d'étuvage pour le test)
celle en photo à un ans et a gonflé dans la première semaine.
donc 15' est trop cour pour une bonne "stérilisation"
en fait à une fois arrivé au cœur de la boite à 120° (pendant 20/30') toutes les saloperie comme le botulisme/champignons... sont détruit en quelque secondes, pour le médical de mémoire c'est 135°pendant quelques minutes, ils ont d'autres saloperies à coque plus dure et résistant à détruire...
on m'avait dit pas en dessous de 32' (à partie de 1,2 bar) quoi que l'on fasse stériliser...
il faut bien dissocier "stérilisation" (autoclave= pression et temps 120/150°et+) et "pasteurisation" marmite à l'air libre (87° de mémoire)

par exemple, les bocaux en verre ne supporte pas un refroidissement "brutal" obligatoire par exemple pour les courgettes. comme moi je fait que des légumes, je veux absolument éviter la surcuisson et même les patates reste dure et entière
je reviens à ma question, comment supprimer cette partie noir ???
cette année j'ai essayez un peu de citron et d'autres en retournement (après sortie de l'autoclave) ??? ont verra cet hiver...

[Cat69]

Désolée je ne suis pas compétente pour ton problème de noircissement.
Pour le reste je suis étonnée tout de même, surtout de ne pas avoir de problème avec des stérilisations bien moindres. Même pour la culture in vitro je stérilise 12min à 112 degrés pour les milieux sans ingrédients organiques, 30 min toujours à 112 quand il y a des éléments organiques( eau de coco, banane mixée, émulsion de poisson... ).

[Alain60]

Salut Boum, je découvre ton post ce matin, je ne suis pas spécialiste e la stérilisation mais au vu de ce que tu nous montres, il pourrait y avoir soit une erreur dans le mode opératoire, soit l'utilisation de boites de conserves inadaptées.
J'ai trouvé quelques documents qui j’espère te mettront sur la piste:

Doc 1

Doc 2

Doc 3

Doc 4

[boum]

bonjour,
merci pour vos retours
pour la suite je fait qu’extraire le texte (je ne donne pas de leçon )

"Verser le contenu chaud dans le pot Mason n’est pas suffisant"
cas c'est pour la version mis en pots chaud et simplement retournée.
"Note : Les tomates sont particulières, elles ont un pH entre 4,2 et 4,9. Elles ne sont pas assez acides pour être cannées à l’eau bouillante. Pour pouvoir utiliser cette méthode, il faut donc baisser le pH en ajoutant un acide comme le jus de citron ou le vinaigre, sinon, c’est l’autoclave!"
c'est le version que l'on m'avais dit "rajouter" du citron ?

"il pourrait y avoir soit une erreur dans le mode opératoire, soit l'utilisation de boites de conserves inadaptées"
merci pour les liens ce cera sans doute utile à toutes la communauté.
je ne pence pas, les boite gonflé, sont exclusivement dans le lot à 15' pas dans celui à 20' (même stock de boites, même sertisseuse...)

"Même pour la culture in vitro je stérilise 12min à 112"
les 120° au centre de la boite dépende de la vitesse de montée en température de l'autoclave, de la taille de la boite... la s’était des 4/4 (quatre/quart) un peu plus long pour arriver au centre ? pour vos 12' quel taille de boite ? pour très bien faire faudrait une boite étanche identique aux autres, avec sonde dedans placer au centre de l'autoclave... pour voir le temps exacte pour arriver à 120° au centre, pour un matériel donnée. le votre est peu être plus rapide en chauffe ?
le seul prob que j'ai eu sur la partie sertissage était pour le tapioca, placer à chaud, très collant et séchage très rapide malgré le remplissage par entonnoir, si il en reste sur le bord (a sertir) le temps de remplir les 65 boites (pour moi), il y a des boites qui présente un défaut de sertissage (a jeter).
quant je voie les vidéos sur le sertissage des sardines ou autres petits poisson, les queues qui dépassent l'huile qui déborde...
je conclu: par cette affirmation "si" le contenu n'est pas assez acide passage obligé par l’autoclave (ce qui est mon cas)

[Cat69]

En effet la différence avec la stérilisation des boîtes de culture in vitro c'est qu'il y a entre un et deux cm de milieux dans la boîte seulement ! Donc cela a vite fait d'arriver au centre du milieu de culture...

[boum]

bonjour,
et oui 10/20mm et 40/50mm c'est plus long je parle de 4/4 les grosse boite de super marche, qui contiennent 8/900g.

personne n'a d'idée !