Quenelles

[Anne]

Ouh là là, les amis, j'espère que personne n'a encore fait de quenelles parce que j'ai tapé une grosse, que dis-je, une énorme ânerie hier !

Les 90 xxx de lait ne sont pas des centilitres mais des grammes !!!

Je me souviens qu'en tapant la recette, au moment d'écrire "grammes", j'ai eu une hésitation, et je me suis dit " Pour un liquide, c'est plus logique de parler de centilitres que de grammes". Juste à ce moment-là, j'ai répondu au téléphone, puis je suis revenue à la recette, et j'ai tapé centilitres, sans rectifier le chiffre. Le pire, c'est que j'ai relu la recette avant de l'envoyer, et je n'ai rien vu !
Ça a quand même dû me trotter dans la tête dans la nuit, et ce matin, je sentais que quelque chose clochait dans cette recette, je suis donc venue la relire, et là, bien sûr, ça m'a sauté aux yeux !
Vous avez droit à mes excuses les plus plates !
Je vais rectifier ça tout de suite


Ingrédients :
- 90 grammes de lait
- 100 grammes de beurre
- 80 grammes de farine
- 3 oeufs
- sel, poivre, muscade

Préparation
1°/ faire fondre le beurre en morceaux dans le lait avec sel poivre et muscade, porter à ébullition et retirer du feu.
2°/ hors du feu, jeter la farine en une seule fois et bien mélanger
3°/ remettre à feu doux et faire dessécher en brassant constamment pendant plusieurs minutes (la pâte doit parfaitement se décoller de la casserole).
4°/ hors du feu, incorporer les oeufs entiers un à un. Chaque oeuf doit être parfaitement incorporé avant de passer à l'oeuf suivant.
À ce stade, on peut ajouter une purée fine de ce qu'on veut, volaille, poisson, légumes, herbes, etc. Moi,, je les préfère nature donc je n'ai jamais essayé, et je ne sais pas quelles proportions de purée ajouter pour que l'ensemble soit suffisamment aromatisé tout en gardant la bonne consistance.
Par contre, comme je les sers le plus souvent avec une sauce aux crustacés, j'ajoute souvent quelques algues réhydratées hachées.
5°/ lorsque l'ensemble est complètement refroidi, former les quenelles en les roulant dans la farine. Avec cette quantité de pâte on en obtient une trentaine
6°/ les faire pocher dans une grande marmite d'eau bouillante bien salée, et les laisser cuire 10 minutes à partir du moment où elles remontent à la surface. Procéder en plusieurs fois, et ne pas mettre trop de quenelles à cuire en même temps, sinon elles se collent les unes autres.
7°/ les sortir avec une écumoire et les mettre à égoutter sur un linge.

On peut les servir telles quelles pour garnir n'importe quel plat en sauce.

Moi, en général, j'en fais le plat principal avec la sauce suivante :
1°/ faire ouvrir 1 kg de moules, les décortiquer, récupérer leur eau, la filtrer et réserver.
2°/ dans une casserole faire revenir à feu assez vif une carotte, un demi-poireau et un oignon finements emincés, avec des galères, des étrilles ou à defaut des parures de crevettes, une gousse d'ail écrasée et un morceau de branche de céleri. Remuer souvent.
3°/ lorsque l'ensemble commence à caraméliser, flamber à l'armagnac
4°/ mouiller avec 1,5 verre de vin blanc sec et autant d'eau, ajouter l'eau des moules filtrée pour saler, du persil, du thym, une feuille de laurier, du piment doux (ou piquant pour les amateurs de sensations fortes), 2 tomates (enfin des tomates !) et une cuillerée à soupe de concentré de tomate. Laisser mijoter une demi-heure.
5°/ retirer les crustacés, mixer, et passer. Ajouter les moules décortiquées, de la crème fraîche épaisse et bien mélanger. Vérifier l'assaisonnement.

Disposer les quenelles dans un plat à four, les napper de sauce et passer au four.

[Heidi]

super, merci !

[Cat69]

Alors la recette est la même sur le principe ( une pâte à choux pochée) mais les proportions très, très différentes! Cella que j'avais est vraiment fade si l'on n'ajoute rien, la tienne est plus riche mais doit être bien meilleure !
Quand à la sauce j'adopte, je récupère toujours les épluchures de crevettes quand je vais chez qqun qui en sert, pour en faire un fond de sauce , y ajouter les moules est forcément une bonne idée !

[Anne]

Celles-ci, nature, ont juste le bon goût du beurre, alors que finalement, il n'y en a pas tant que ça.

Que ce soit sur la table de ma grand-mère ou sur celle maman, je n'en ai jamais goûté que nature.

C'était les seules quenelles que je connaissais.
Quand j'ai eu mon premier chez-moi d'étudiante, que je me suis mise à arpenter les allées des supermarchés, et que je suis tombée sur des empilements de boîtes de quenelles en conserve, avec des photos super alléchantes et qui plus est à un prix très modique, j'en faisais des bonds de joie.
Dès l'ouverture de la première boîte, ça avait été la douche froide. C'était vraiment franchement mauvais.
Ayant naïvement investi une bonne partie de mon budget bouffe du mois dans un joli petit stock, il n'était pas question de gaspiller, mais j'avais eu beaucoup de mal à en venir à bout.

Je récupère aussi les parures de crevettes, gambas, etc pour faire des fonds de sauces, mais pour celle-ci, c'est avec étrilles et galères qu'elle est la meilleure.

À ne jamais laisser perdre non plus, l'eau des moules. Quand j'en fais ouvrir, je la récupère toujours, je la filtre puis je la congèle en glaçons pour saler de futurs plats de poisson. Ça n'a l'air de rien, mais ça fait une vraie différence avec le sel.

[Blork]

Quand j'aurai récupéré les recettes de ma belle-mère, je vous parlerai des Lewerknepfle (quenelle de foie) et des Marikknepfle (quenelle de moelle)

J'adore les quenelles surtout de poisson avec des crevettes et une sauce type nantua.
Je n'en ai jamais fabriqué moi-même mais je me note la recette pour quand j'aurai le temps.

[Anne]

Rien qu'à lire qu'il existe des quenelle de moelle, j'en ai les papilles qui en fibrillation.
Dépêche-toi de récupérer la recette et d'en faire profiter les copains !

[Cat69]

Géniale l'idée des quenelles à la moelle ! J'imagine qu'il faut remplacer le beurre par la moelle. C'est comme cela que je fais pour les soufflés, et cela marche très bien - si l'on aime la moelle !

[Blork]

Juste pour mettre l'eau à la bouche des gourmands : http://www.aucochonheureux.com/archives ... 61313.html

[Alain60]

Merci Anne pour cette recette qui pourrait me réconcilier avec les quenelles.
Ce n'est pas un plat qui faisait partie des habitudes culinaires des férus de cuisines dans la famille, donc par la suite je n'ai jamais goutté que des quenelles industrielles qui m'ont tellement déçu que je n'y pense absolument plus. Ta recette me tente bien ainsi que la petite sauce aux fruits de mer qui m'est plus familière et peut aussi accompagner des pâtes !
Ma moitie au contraire consommait des quenelles que lui préparait sa maman et en a gardé de très bons souvenirs; je vais donc suivre ta recette ...
je vous donnerai un feedback !

[Roumba]

Je viens de regarder pour les quenelles, j'ai plusieurs versions sur le cahier mais la base est la même que la tienne, c'est à dire la pâte à choux.

Par contre, l'écriture n'est pas évidente à déchiffrer...