Show patates...

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Anne
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Show patates...

Message par Anne »

Les patates !
Vaste et inépuisable sujet !
Perso, je les adore, et de toutes les façons que je connais, pas si nombreuses que ça, finalement.
Mais je ne demande qu'à en découvrir d'autres, et je compte sur la contribution des tomos.
Alors, par ici vos recettes !
J'ouvre le bal, et vu qu'entre samedi et dimanche on m'en a fait préparer pour 15 personnes, voici ma purée aux accents du Sud

Purée aux accents du sud
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 8 belles gousses d'ail
- 1 grosse pincée de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 louche d'huile d'olive bien corsée
- lait ou bouillon (de légumes, viande ou volaille)
- noix de muscade, clou de girofle en poudre
- ciboulette (ou cebettes)

Préparation
1°/ éplucher les pommes de terre, les couper en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur, ne pas les laver, les couvrir + 2 cm d'eau froide bien salée, ajouter l'ail coupé en lamelles fines, le thym et le laurier. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à petits bouillons jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et commencent même à s'emietter un peu.
2°/ égoutter, retirer le laurier, et réduire ensemble pommes de terre et ail en purée, au presse-purée ou au batteur (jamais au mixer) avec l'huile d'olive, du poivre, une pincée de muscade et une pointe de girofle en incorporant du lait ou du bouillon jusqu'à obtention de la consistance désirée.
Si on aime l'ail cru, ce qui n'est pas mon cas, on peut en ajouter un peu (ou beaucoup)
La purée va devenir plus compacte en refroidissant, en tenir compte si elle est destinée à être réchauffée.
Au moment de servir, saupoudrer généreusement de ciboulette ou de vert de cebettes ciselé.

Ce n'est jamais que de la purée, mais avec des parfums un peu différents de la version traditionnelle au beurre et aux oeufs (que j'adore aussi).
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Cat69
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Re: Show patates...

Message par Cat69 »

Une louche d'huile d'olive 😱😆!?

Bon, après quand j'y pense, la purée préférée de toute ma famille est tout aussi choquante niveau matière grasse!
1kg de pommes de terre à chair farineuse
200 g de beurre
120 g de truffes de Bourgogne ( tuber incinatum).

Éplucher les pommes de terre, les laver avant de les tailler en frites.
Dans une casserole couvrir d'eau salée et cuire 15minutes à petit bouillons ( elles doivent rester couvertes d'eau) .
Quand elles sont bien tendres, les passer au moulin à légumes grille fine ou tout autre moyen sauf effectivement le mixer, qui donne une pâte filante bizarre!
Dans cette purée bien chaude, ajouter les 200g de beurre en petits morceaux, mélanger puis les 120g de truffes coupées en brunoise ou en mirepoix ( petits bâtonnets ou petits cubes de 2 mm de section environ). Couvrez pour qu'elle reste bien tiède ,. Et laisser infuser 20min avant de servir.
Les parfums seront alors développés au max, c'est extraordinaire.
Attention si vous devez la réchauffer, les arômes de la truffe de Bourgogne sont détruits au delà de 60 degrés... Donc à réchauffer avec précaution et pas trop!
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Anne
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Re: Show patates...

Message par Anne »

200 grammes de beurre pour 1 kilo de patates, plus des truffes, tu m'étonnes qu'elle soit bonne, ta purée ! J'en ai les papilles en fibrillation !

Du côté de la louche d'huile d'olive, tu m'as fait réfléchir.
Comme je la fais "a ojo" sans jamais rien peser ou mesurer, je ne suis plus tout à fait sûre de la quantité

Ça dépend aussi de l'huile. Plus elle est fruitée et puissante, moins c'est nécessaire d'en mettre pour que son goût ressorte. Mais il faut quand même être généreux.

De toutes façons, on est toutes les deux loin derrière Escoffier qui préconise poids pour poids de pommes de terre et de beurre. Sans parler des jaunes d'œuf, 10 ou 12 pour un kilo de patates (et donc un de beurre), si mes souvenirs sont bons.

Escoffier, ca envoie !

Ça m'a bien fait rigoler aussi de voir que tu coupes les patates en frites et moi en tranches pour finir toutes les deux par les réduire en purée !
Il va bien se trouver un(e) Tomo qui les coupe en dés ou les fasse cuire entières, sinon, c'est plus du jeu !
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Roumba
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Re: Show patates...

Message par Roumba »

:lol: :lol:
Moi je les coupe en quartiers , puis après la cuisson, moulinette à main et je ne mets plus de lait mais de la crème et j’ajoute un peu de beurre pour servir. A ce moment je le mélange grossièrement !
Tant de mains pour transformer ce monde, et si peu de regards pour le contempler ! Julien GRACQ


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Cat69
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Re: Show patates...

Message par Cat69 »

Tout comme toi Anne j'avais bien aimé le côté je coupe en tranches /je coupe en rondelles les patates tout ça pour les réduire en purée lol! Et voici notre troisième larron, roumba et ses quartiers, :biere: , bienvenue au club, on n'y avait même pas pensé à cette coupe là 😆

J'ai souvent fais des bonds d'incrédulité en lisant les recettes souvent très, très beurrées de bocuse . Mais beurre/ pommes de terre poids pour poids, plus 10 jaunes d'œufs, alors là je n'en reviens pas! Ai même envie d'essayer sur 100g de patates par curiosité, pour voir et goûter ce que cela fait. Ça fera pour 4 personnes, je compléterai avec des haricots verts 😁
Je suis toujours fascinée par ce que les gens engloutissaient " dans le temps". J'entends bien que la vie d'aujourd'hui est plus douillette et demande moins d'efforts physiques, mais tout de même, c'est tout simplement incroyable quand on lit de vieux menus ou que des gens d'un certain âge racontent des agapes gargantuesques.

Roumba j'ai bien envie d'essayer ta recette qui me semble équilibrée. Je fais très rarement de la purée en fait!
J'aime beaucoup celle de vitelotte, même en dehors de sa couleur qui m'éclate elle est très goûteuse. Sa consistance est désagréable, sèche, assez dure et farineuse en même temps, comme pomme de terre cuite à l'eau, mais en purée son goût prononcé en fait un excellent choix, à mon avis.
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Roumba
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Re: Show patates...

Message par Roumba »

Je fais de la purée de butternut quand j'ai mes petits enfants pour changer des petits pois :lol:
(il y en a un qui n'aime pas les légumes sauf ceux de mamie... :coeurs: ) donc je leur cuisine ce qu'ils aiment ! :D
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Re: Show patates...

Message par Heidi »

en même temps, ce n'est pas tout le monde qui mangeait ça...

et pas tous les jours !!!


même pour les repas de noces...

pour mes grands-parents, ok, y'a eu 4 mariages, 4 mercredi de suite, dans la famille...
mais c'était en janvier 1945, alors... le menu n'était pas hyper fourni !!!!
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Cat69
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Re: Show patates...

Message par Cat69 »

En effet, cela ne se prêtait pas à une cuisine si riche.
La purée aux truffes, c'est de temps en temps pour Noël, ou aux anniversaires importants ( 20 ans) de mes enfants. Pour un mariage il y a trop de monde ! Trop dur de servir à la bonne température... Et trop cher😆
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Anne
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Re: Show patates...

Message par Anne »

Ah oui, avec Escoffier, on est loin du light !
J'ai souvent eu besoin de m'asseoir en feuilletant le cahier de ma grand-mère.
Sa crème anglaise, c'est 16 jaunes d'oeuf et 500 grammes de sucre pour un litre de lait !
Son velouté d'écrevisses, c'est 1/2 litre de fumet de poissons et crustacés et 1 litre de crème fraîche !

Mon arrière-grand-mère paternelle, qui était une excellentissime cuisinière, et que j'ai eu la chance de bien connaître, racontait toujours que pour une famille de trois adultes et trois enfants, elle achetait deux kilos de beurre par semaine. Un kilo de beurre fin (plus cher) à consommer cru, et un kilo d'ordinaire pour cuisiner.
Même veuve et vivant seule, comme je l'ai connue, elle se mijotait tous les jours de bons petits plats sur le fourneau à bois, et dès les aurores, des fumets délicieux s'échappaient de chez elle (on habitait sur le même palier).
Elle se marrait tout le temps, et ne se privait de rien, pas même de son verre de vin midi et soir. Elle avait enterré ses deux maris, et trois de ses quatre enfants, travaillé très dur toute sa vie, et disait que les privations, elle en avait eu sa dose en deux guerres mondiales. Tout ça ne l'a pas empêchée d'arriver en bonne santé à un âge canonique.
J'ai quelque part le menu du mariage de sa fille, (ma grand-mère paternelle), et c'est fou, c'est du genre une vingtaine de plats. Ma grand-mère racontait toujours qu'ils étaient restés à table de midi à 20 heures ! C'était pourtant des gens d'un milieu bien modeste.
Il faut dire qu'à l'époque, la bouffe était à peu près leur seule distraction et leur seul luxe : ils ne partaient jamais en vacances, pas de télé, pas de ciné, pas d'internet, pas de restaus, pas de voiture, une garde-robe réduite à l'essentiel (et raccommodée autant de fois que nécessaire), pas de lecture, pas de sport, pas de loisirs d'une manière générale...
On ne se rend pas compte de la vie de ces gens-là. Lorsque j'étais petite, je me souviens que dans les maisons, il n'y avait pas de séjour, de salon, de pièce à vivre, ou d'endroit où on se détend (où on glande). Il y avait une cuisine, une salle à manger et des chambres. La vie, c'était travailler, manger dormir. Enfin, chez les gens normaux, dans les milieux bourgeois, bien sûr, il y avait des salons et des pièces de réception.
C'est l'arrivée de la télé dans les foyers qui a tout bouleversé, les gens se sont mis à aménager des endroits avec des canapés et des fauteuils où regarder confortablement la petite lucarne magique.
Dans les années 60, le budget alimentation des ménages français représentait 30% de leur revenu, aujourd'hui, c'est entre 10 et 15% !

Pour en revenir à la purée, nous avons déjà plusieurs écoles, celle Cat et ses frites, celle de Roumba et ses quartiers, la mienne, avec des tranches...
Pour sa célèbre meilleure purée du monde, Joël Robuchon les cuisait entières avec leur peau, et ne les épluchait qu'une fois tièdes ! Et il mettait 250 grammes de beurre pour 1 kilo de patates, ce qui fait une quantité... respectable.

Pour changer de la purée, voici deux autres recettes de patates plébiscitées par mon entourage

salade de pommes de terre et harengs
Compter environ 500 à 700 grammes de harengs fumés (entiers) pour 1 kg de patates.
Faire bouillir quelques minutes les harengs, éliminer les arêtes et récupérer la chair, l'émietter, mélanger avec des pommes de terre bouillies coupées en dés, de la mayo (huile d'olive ou huile neutre, à chacun selon ses goûts), de l'ail en poudre (ou de l'ail cru si on aime), des cebettes émincées, et quelques algues réhydratées hachées. On peut aussi ajouter un oeuf dur haché et/ou un peu de brunoise de pomme.

Dans le même esprit, il y a la rouille grauléenne au poulpe, encore meilleure, mais là, faut que je cherche ma recette. À venir, donc.

Rattes au sel
Choisir des rattes de la même taille, les laver et bien les sécher.
Les coucher sur un lit épais de gros sel et les y enfoncer jusqu'à mi hauteur, saupoudrer de thym.
Mettre au four préchauffé à 150° jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Les couper en deux et déposer sur chaque moitié le beurre manié que vous aurez imaginé en fonction du plat qu'elles accompagnent.
Il y a au moins 15 ans, j'en ai servi un soir de réveillon pour accompagner un poisson, avec un beurre aux algues et aux crustacés et mes invités m'en parlent encore !
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Cat69
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Re: Show patates...

Message par Cat69 »

Ah oui, 16 jaunes d'oeufs pour un litre de lait, je commence à comprendre pourquoi je trouve toujours ma crème anglaise un peu trop liquide, je suis loin du compte!
Pour le beurre, 8 demi livres pour 6 ça fait 1,3 paquets par semaine , ce n'est pas loin de ce que j'achète 😋. Déjà tu fais une tarte dans la semaine, donc une pâte brisée, tu as la moitié d'un paquet qui y passe! Idem pour bien des gateaux- cake, 4/4, Etc. Et si j'ai quelques invités et une sauce hollandaise ou une béarnaise je n'en parle même pas. Non ça c'est raisonnable 🤣

Mais alors dans le velouté d'écrevisses il n'y a pas d'écrevisses ?!?
Je suis aussi frappée de l'évolution du budget alimentaire, et je pense que c'est un vrai problème, qui explique en partie la misère des agriculteurs et la contrainte de pratiquer une agriculture toujours plus productive au prix de la politique de la terre brûlée...
Un autre truc qui me frappe, c'est que l'immense majorité de la population( française notamment )vie maintenant avec quasi le niveau de confort des rois il y a 200ans, on ne se rends pas compte qu'à cette époque, manger des oeufs était un grand luxe, des oranges ou des ananas n'en parlons pas, de la viande itou... Ce qui est d'une grande banalité pour 95% des gens maintenant, qui se déplacent également plus vite et plus confortablement dans la plus pourrie des voitures, se sentent maltraité si ils ont 15degres chez eux l'hiver alors qu'à Versailles c'était un luxe inaccessible.... et je ne parle pas de la santé , quand l'ordinaire était de faire 4enfats pour en avoir deux qui dépassent les deux ans, enfin pour celles qui avaient survécu aux trois premiers accouchements, ce qui était déjà loin d'être gagné, bref c'est fascinant comme les gens se sentent floués et malheureux avec un niveau de vie extrêmement élevé dont ils ne se rendent pas compte et en restant persuadés qu'avec plus ils se sentiraient mieux 🤔
Mais je m'éloigne des patates !
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