Marrons glacés

[Anne]

Je n'aime pas les bonbons, ni le chocolat, j'ai horreur des fruits confits, mais les marrons glacés, j'en mangerais sur la tête d'un pouilleux.

Mais à environ 2€ pièce pour un bon marron artisanal, on y va quand même doucement.
Prix d'autant plus indécent qu'on se doute bien qu'à part du sucre et des marrons, y'a pas grand chose d'autre dedans, donc rien de ruineux.

J'avais un peu sondé maman, qui se souvenait d'avoir vu, étant enfant, sa propre mère en préparer, mais qui a levé les bras au ciel en disant que c'était "un bordel pas possible pendant au moins une semaine" (je cite textuellement). Bref, rien à attendre de ce côté-là.
Aiguillonnée par la gourmandise, je suis quand même allée fouiner un peu dans le cahier de recettes de la grand-mère. Et là, ô surprise, y'en a effectivement bien pour plusieurs jours, mais "seulement" trois, et surtout, il ne s'agit jamais que de laisser les marrons se confire pendant 24 heures dans trois sirops successifs de plus en plus concentrés en sucre. Et c'est tout.

Comme c'était pas la saison, j'ai tenté l'expérience avec des marrons au naturel en conserve.
Dès mon premier essai, ça a marché du tonnerre, et mes marrons glacés étaient tellement bons, que je n'ai pas vu l'utilité, les fois suivantes de m'infliger la punition du double épluchage et j'ai toujours utilisé des marrons en boîte, déjà épluchés et cuits.

Côté matos, il faut une marmite dans laquelle on puisse caser un panier style panier de friteuse, une écumoire, et surtout un pèse-sirop (également appelé densimètre). J'engage ceux qui n'en ont pas à investir dans ce petit ustensile qui ne coûte guère qu'une dizaine d'euros, mais qui leur évitera de se faire péter les neurones au moment de calculer la quantité de sucre pour leur sirop.
De toutes façons, il sera vite amorti. En effet, pour vous donner une idée du prix de revient, on obtient 100 à 150 marrons glacés pour une quinzaine d'euros . De quoi gâter royalement tous les gourmands de son entourage sans se ruiner.

Allez, c'est parti pour la recette.

Attention, les marrons ne doivent JAMAIS bouillir, ni dans l'eau, ni dans le sirop.

1 - faire ramollir les marrons une dizaine de minutes dans de l'eau chaude et retirer la première peau (celle qui est épaisse)

2 - les remettre à tremper 20 à 30 minutes et enlever la seconde peau (fine)

3 - rincer les marrons, les mettre dans le panier dans la marmite, couvrir d'eau, et les faire cuire sans bouillir, en écumant de temps en temps, jusqu'à ce qu'on puisse facilement les transpercer avec une aiguille (durée très variable d'une variété à l'autre)

4 - sortir le panier, jeter l'eau de cuisson. Remettre le panier dans la marmite, couvrir les marrons d'eau + 1 cm, les rincer, puis sortir le panier. Bien repérer le niveau de l'eau dans la marmite, puis la jeter.

5 - remettre de l'eau jusqu'au même niveau en la dosant et ajouter la quantité de sucre nécessaire pour obtenir un sirop à 20° Baumé (800 grammes de sucre pour 1 litre d'eau).
Ajouter les grains d'une gousse de vanille.
Porter à ébullition, vérifier avec le pèse-sirop qu'on a bien les 20° Baumé, retirer du feu, laisser un peu refroidir le sirop, puis y plonger le panier avec un couvercle et un poids afin que tous les marrons soient bien immergés.
Laisser confire 24 heures.

6 - retirer le panier de marrons, ajouter du sucre pour obtenir un sirop à 25° Baumé (environ 400 grammes par litre d'eau initial). Porter à ébullition, vérifier le degré, retirer du feu, laisser refroidir le sirop quelques instants et y replonger le panier avec son couvercle et son poids et oublier le tout pendant 24 heures.

7 - renouveler l'étape n°6 qui précède, avec cette fois un sirop à 33° Baumé (en ajoutant environ 1,100 kg de sucre par litre d'eau initial). Laisser les marrons dans ce bain jusqu'à ce qu'ils soient complètement confits et qu'ils coulent dans le sirop (24 à 48 heures, jamais plus de 72)

8 - prélever du dernier sirop, y ajouter du sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance de pâte à crêpes.

9 - faire chauffer les marrons SANS le panier dans leur dernier sirop (pas trop chaud, on doit pouvoir poser la main sur la marmite).

10 - retirer délicatement les marrons du sirop, un à un, avec une écumoire, les tremper dans le glaçage et les faire sécher sur une grillé.

Et voilà, ça y est !

Ça a l'air d'un chantier pas possible, parce que j'ai voulu bien détailler chaque étape, mais franchement, c'est un jeu d'enfant.

Les fêtes approchent, mais ceux qui ont envie de se lancer ont largement le temps de faire quelques essais avant.

[Chrysopale]

Intéressant !

Juste une question je ne l'y connais pas en Baumé mais plus le degré est élevé, plus la teneur en sucre est élevée non?
Dans ce cas n'y a-t-il pas erreur quand tu indiques que le sirop à 25° est fait avec 400g de sucre pour 1l?

Et quand tu les fais avec des marrons en conserve tu commence à l'étape 3 je suppose?

[Lili]

En lisant cette délicieuse et appétissante recette, je me fais la même réflexion que Chrysopale, je pense que il y a un inversion quelque part sur l’étape du milieu ( échange entre 5 et 6) C’est un petit peu le même principe que faire des figues confites avec des sirops qui sont de plus en plus concentrés en sucre.

[Alain60]

Chrysopale,
je pense que ce qu'à voulu dire Anne, ce n'est pas 400g totale, mais 400g de sucre en plus dans le restant du précédent sirop qui en contenait déjà 800g ; de même l’étape suivante c'est 1100g de sucre en plus dans le sirop précédent c'est à dire au total 1110g + 400g + 800g pour 1l d'eau !

J'ai recalculé les rapports théoriques en me basant sur les tables que l'on trouve en ligne, et on trouve :

20° Baumé : Sucre 794g plus 1 litre d'eau
25° Baumé : Sucre 1178g plus 1 litre d'eau différence 1178-794=378 à ajouter à la solution précédente, (les 400g de la recette)
33° Baumé : Sucre 2267g plus 1 litre d'eau différence 2267-1178=1089 à ajouter à la solution précédente, (les 1100g de la recette)

On retombe sur les valeurs de Anne !

Il faut aussi penser que c'est un calcul théorique, à chaque passage des marrons dans le sirop, une partie du sucre est absorbé par le marron donc soustrait du sirop d’où l'utilité du densimètre !

Par contre je suppose que même en restant approximatif, les marrons resteront très gourmands et n'auront pas le temps de vieillir !

[Lili]

Ahhhhhh merci Alain Ça m’a tout l’air d’une bombe calorique parfaite pour le nouvel an…J’en connais des qui vont se régaler…

[Chrysopale]

Ah ok ! Merci Alain, j'avais pas compris ainsi.
Pinaise niveau calorique je préfère pas savoir par contre. Mais ça me donne envie de tenter !

[Anne]

Alain, tu me sauves, parce que je me doutais bien que mes explications n'étaient pas très claires, et j'avais moi-même piqué une belle crise, quand j'avais découvert le mot degré Baumé dans le cahier de la grand-mère, à essayer de traduire ça en poids de sucre et à me fabriquer un petit tableau comme le tien, que j'ai précieusement conservé.

Autant c'est facile pour le premier sirop, autant pour savoir combien de sucre rajouter pour le deuxième puis le troisième sirop, c'est un vrai casse-tête, car non seulement les marrons ont absorbé une partie du sucre, mais il y a aussi une partie de l'eau qui s'est évaporée. Et débrouille-toi avec ça...

Sans pèse-sirop, on ne peut faire que de l'approximatif, et en pâtisserie, l'approximatif, ça sent toujours un peu le fiasco.

Enfin dernière précision, le calcul des degrés Baumé est basé sur la densité du sirop, Or, la densité varie avec la température, donc, c'est dans le sirop bouillant qu'il faut plonger votre pèse-sirop, pour obtenir une mesure fiable. Dans un sirop à température ambiante la différence avec un sirop bouillant est de 4 à 5 degrés Baumé, donc marrons foutus.

L'an dernier, au supermarché du coin, je n'ai pas trouvé de marrons au naturel, mais seulement des marrons "étuvés". Ils ne sont pas assez cuits, il faut les refaire cuire un peu, jusqu'à ce qu'on puisse facilement les transpercer avec une aiguille.

C'est terrible, j'ai l'impression que plus j'essaie d'expliquer la recette, plus elle a l'air compliquée et rébarbative.
Pourtant, je vous assure, c'est vraiment un jeu d'enfant. Tous ceux qui essaieront pourront en témoigner.

[Anne]

Intéressant !

Juste une question je ne l'y connais pas en Baumé mais plus le degré est élevé, plus la teneur en sucre est élevée non?
Dans ce cas n'y a-t-il pas erreur quand tu indiques que le sirop à 25° est fait avec 400g de sucre pour 1l?

Et quand tu les fais avec des marrons en conserve tu commence à l'étape 3 je suppose?

Si les marrons sont déjà épluchés et cuits (marrons au naturel en conserve) on n'attaque pas à l'étape 3 qui est celle de la cuisson, mais à l'étape 4 (rinçage)

[Chrysopale]

Je n'ai jamais goûté de marrons glacés, mais je vais essayer, je te tiendrai au courant sur la facilité de la recette !

Dès que j'ai trouvé un pèse-sirop...

[Anne]

Attention, le marron glacé est addictif !
Tu ne trouveras peut-être pas de pèse-sirop en grande surface, mais tous les magasins d'articles d'arts de la table en vendent, et sur le net, il y a un énorme choix.