Marrons glacés

[Chrysopale]

Et par curiosité quelle est la variété précise de cerises à utiliser?

[boum]

bonsoir,
je ne me souvient plus ? désolé !
de mémoire une variété que l'ont ne trouve pas sur les étales et plus acide, mais qui supporte ce traitement, c'est peu être marqué sur les boite de fruits confit ?
doux mon propos sur le même prob avec les marrons ? faut une version qui supporte le traitement.
c'est pareil pour les patates, mon père avais fait des machines pour une usine qui traitait les patates (je ne me souviens plus peux être purée mousseline/chips ?) les patate était incuisable et immangeable en version fraiche...

[Cat69]

Je fais des cerises confites avec les cerises dites anglaises, Montmorency, elles s'écrasent un peu, il faut les conserver dans leur sirop, et cela n'a pas l'esthétique de celles du commerce mais c'est délicieux .
Je pense que les bigarreau jaunes et roses type Napoléon ou coeur de pigeon seraient intéressantes à essayer, fermes et claires elles devraient au moins faire de jolis fruits confits!

[Vertolamate]

Les bigarreaux rouge ou jaune ("Napoléon") sont souvent citées pour les fruits confits en variétés de cerises

[Cat69]

Ça paraissait logique

[Anne]

Pour les marrons glacés, certaines variétés doivent convenir mieux que d'autres, c'est sûr, mais rien dans la recette de la grand-mère. Elle dit juste que le temps de cuisson peut être très différent selon la variété (d'où l'intérêt du test de l'aiguille, quand on ne connaît pas le temps de cuisson qui sera nécessaire).

[boum]

bonjour,
j'en parlerais (a l’occasion) a mon client producteur, je pence (peu être à tord ?) que les farineuses doivent moins ce tenir, il faudrait plutôt des fibreuses, celle en boites du commerce "cuite" devant mieux tenir, puisque prévu pour l'autoclave...

vous parliez de doit brulés, en creuse, je crois me souvenir qu'il y avais des "machines" en bois genre baratte (de loin ) qui servais à l'épluchage (de mémoire) je n'en est jamais eu en mains... je ne me souvient pas si c’était pour des grillées ou cuite ?
il doit bien y avoir un truc pour les éplucher en quantité !
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web:
L'astuce 100% efficace pour corriger ça ? Placer au préalable les châtaignes incisées dans le congélateur avant de les mettre dans l'eau bouillante. Le choc thermique ainsi créé est imbattable pour faire partir les 2 couches de peau de la châtaigne d'un coup !
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taper:
machine epluchage chataigne à cuite

https://duckduckgo.com/?q=machine+epluc ... &ia=images

[Anne]

Pour l'épluchage, c'est bon à savoir. Merci pour l'astuce.

Pour ce qui est de la variété des châtaignes, je ne suis pas sûre que savoir laquelle convient le mieux soit concrètement exploitable.

En effet, même chez les primeurs les mieux achalandés, je n'ai jamais vu plusieurs variétés au choix. Si on veut des châtaignes, on achète celles qu'il y a, et point.

Quand on les achète en boîte, n'en parlons même pas.

Seuls ceux qui peuvent s'approvisionner dans un gros marché pro, style Rungis, qui ont des accointances dans le secteur pro de la confiserie, ou qui envisagent de planter un châtaignier dans leur jardin doivent pouvoir se permettre le luxe de choisir telle ou telle variété. Autrement dit pas le commun des mortels...

Par ici, traditionnellement, on les ramasse dans les forêts de châtaigniers des Cévennes où on va aux champignons, il n'y a qu'à se baisser. Mais là aussi, la variété...

[boum]

bonsoir,
en cherchant les machines d’épluchage j'ai lu qu'il y a des producteurs dans le sud/est, faudrait se rapproché d'eux ?
autrement mon client fait deux ou trois variété, je ne pence pas qu'il ce contente d'une ailleurs, explication c'est comme le noix du coin, perso j'ai de la franquette, mais les producteurs du coin font tous plusieurs variété pourquoi ? pour des raison de gel et maladies, cette année gel tardif, ceux qui avais une partie en tardifs pourront sans tirer...
en fait faut chercher local et vue ce que j'ai lu faut les acheter déjà épluché (1€/kg) mais pas cuit

celui la n'a pas l’aire loin de toi ?
https://www.chataigne-ardeche.com/produ ... chataigne/
ou tel la:
https://extranet-ardeche.chambres-agriculture.fr/

[Chrysopale]

L'avantage des bocaux, outre la séance d'épluchage évitée, c'est que la stérilisation les cuit juste comme il faut

En tous cas mon bocal était parfait et ils sont dans leur premier bain.
Résultat dans quelques jours