Archéopâtisserie

[alvige]

C'est quoi un gâteau de voyage ? C'est la première fois que je rencontre ce mot...

https://www.ouest-france.fr/leditiondus ... 3730b8c368

C'est la même veine : autrefois on faisait des gâteaux qui devaient pouvoir voyager, maintenant ce sont les tomates que l'on croise pour qu'elles puissent supporter le transport. La différence, c'est que le gâteau nantais est aussi succulent que les tomates en grappe Océane et consorts sont dég....

[Anne]

Merci les amis, grâce à vous, je me coucherai un peu moins ignorante ce soir.
Et la prochaine fois qu'on m'invitera en me chargeant du dessert, j'apporterai donc un gâteau de voyage.

[Cat69]

Un grand merci Anne d'avoir pris le temps de recopier tout cela, rien que ce sommaire est un voyage et un poème à la fois!
Va falloir bien réfléchir pour faire une demande, j'ai des scrupules vu le temps que ça prends de recopier une recette... Tu pourrais peut-être juste photographier ou scanner quand ce sont des recettes assez détaillées?!
Visiblement avec la participation de tomos qui ont des infos également sur certains gâteaux ont va pouvoir reconstituer les recettes à trous, la force du collectif ...

[Heidi]

moi je veux bien la brioche au beurre, la super feuilletée de Vince
la pâte à vol-au-vent... et voir ce que disent les madeleines et les gaufres...

mais bon, quand tu auras le temps, une par une... qu'on ait aussi le temps d'essayer tranquillement !

[Anne]

Effectivement, tout d'un coup, ça prendrait un temps fou, mais une recette après l'autre, y'a pas de souci.
Surtout que certaines se résument à trois lignes d'ingrédients.

Le cahier est chez maman qui aimerait mieux me donner un rein que cette relique.
Je l'ai scanné, il y a quelques années, mais le résultat n'est pas top, c'est souvent difficile à déchiffrer. Le cahier a manifestement beaucoup vécu et pas trop bien vieilli. Ce n'est jamais qu'un simple cahier d'écolier qui a une bonne centaine d'années, on ne peut pas trop lui en demander.

Je pourrais essayer de poster les photos des parties les plus lisibles, mais je ne sais pas comment les passer dans le téléphone.

[Vince]

Heidi, très bon choix … j’ai envoyé un mail au mof car dans les recettes de pâtes feuilletées , le beurre utilisé est un beurre sec avec moins d’eau et une température de fusion plus élevée. J’ai demandé si il n’y avait pas moyen de palier à ça avec des produits accessibles. Sans quoi, ça risque de bien suinter…

[Anne]

Eh oui, c'est bien le problème, les professionnels utilisent des produits inaccessibles au commun des mortels, sans parler du matos qu'aucun particulier n'a dans sa cuisine.

J'adore les arômes de rose, de litchi et de fruits rouges, et je fantasmais depuis des années sur la ligne Ispahan de Pierre Hermé, à laquelle je n'ai jamais eu le bonheur de goûter.
J'attendais la sortie du livre en édition de poche, et puis l'an dernier une amie me l'a offert dans la très belle éditions originale.

Mon Dieu, jamais au grand jamais je n'oserai me lancer dans une des recettes.
Des listes interminablesa d'ingrédients dont je n'ai jamais entendu parler, au point que quand tout d'un coup je vois le mot "litchi", je suis toute contente, et je me dis " Ah, c'est bon, ça, je connais !".
Le matos ? Rien que des trucs d'une autre planète., des recettes s'étalent souvent sur trois jours, voire cinq.

Seul un pro (et sans doute pas n'importe lequel) peut se lancer dans un chantier aussi ambitieux.

Heureusement, le livre est très beau, les photos splendides, et l'émotion est au rendez-vous rien qu'à le feuilleter.

Et pour les amateurs, dedans, y'a des recettes de macarons !

[Cat69]

En effet j'avais fini par trouver cette explication possible pour mon problème de beurre qui sort de la pâte à la cuisson. Mais je n'ai pas encore trouvé où en acheter, pourtant j'achète souvent des produits pros .

[Vince]

Oui c’est sûrement la source de ton problème cat.
Ce qu’on peut lire sur plusieurs sites :
La solution la plus courante est de remplacer par le beurre AOC Charentes / Poitou qui est connu pour avoir une température de fusion plus élevée que les beurres classiques.

A tester…

Pour le matériel, il n’y a pas photo. Ça fait 20 ans que je ne fais plus de pâtisserie dignes de ce nom.
Les ustensiles, congélateurs, four…. Rien n’est pareil, j’ai bcp de respect pour les personnes qui y arrivent sans matériel pro.
Pour une simple baguette: chambre de pousse et puis surtout un four dans lequel on injecte de la vapeur afin d’avoir ce croustillant…
Idem un entremet, c’est souvent 5 à 7 préparations… avec des cuissons, congélations… montage. Pour un seul gâteau, c’est beaucoup de boulot.
Ce qui est difficile aussi , c’est le dosage, certains ingrédients se pèsent au gr pour une quantité de gâteaux … pour un gâteau dur dur d’être homogène.
Mais rien n’est impossible avec de la volonté et patience.

[Blork]

Je viens de lire un article qui m'a fait penser à ce topic alors je vous le partage : https://madame.lefigaro.fr/cuisine/ces- ... 517-132156