Archéopâtisserie - Brioches

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Anne
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Archéopâtisserie - Brioches

Message par Anne »

Il y a plusieurs recettes de brioches, je les ai toutes prises et recopiées exactement mot à mot

À/ PÂTE À BRIOCHE ORDINAIRE
- 500 gr de farine tamisée
- 250 gr de beurre
- 6 oeufs
- 12 gr de levure sèche
- 15 gr de sel
- 25 gr de sucre
- 1 décilitre d'eau tiède

1°/ prendre le quart de la farine, faire un trou au milieu, y mettre la levure et délayer celle-ci avec un peu d'eau tiède; ajouter ensuite quelques cuillerées d'eau pour détremper la farine en une pâte mollette qui constitue le levain.
Rouler cette pâte en boule, tracer dessus une double incision en croix, la mettre dans une petite terrine, couvrir et tenir celle-ci dans un endroit chaud pour que par la fermentation, ce levain double de volume

2°/ étaler en couronne le reste de la farine, déposer au milieu 2 cuillerées d'eau ou de lait tiède et 4 oeufs. Détremper et quand le tout est en masse compacte, travailler vigoureusement la pâte en la rompant et la fouettant sur la table. Ajouter le reste des oeufs un par un en continuant à la travailler.
La pâte ayant pris du corps et étant bien levée, lui faire absorber d'abord le sel et le sel dissouts dans un peu d'eau, puis ajouter le beurre ramolli à la consistance de la pâte. Mélanger ces divers éléments en rompant la masse par petites parties qui sont successivement rapportées et étalées l'une sur l'autre.

3°/ renverser sur la pâte le levain qui doit avoir exactement doublé de volume, le mélanger en procédant comme pour le beurre.
Relever la pâte dans une terrine, couvrir celle-ci, la tenir dans un endroit tempéré et laisser fermenter pendant 12 heures en ayant de rompre la pâte, c'est à dire d'en arrêter la fermentation tout au bout de 5 ou 6 heures.

Nota : en augmentant la proportion de beurre employée, on obtient une brioche de plus en plus fine ; on peut ainsi aller jusqu'à 500 grammes, mais on s'en tient généralement à 400 grammes. La quantité des autres éléments reste la même.
Plus une pâte à brioche doit être beurrée, moins on doit la travailler en la pétrissant.
On se sert de cette pâte pour certaines timbales d'entremets de fruits. Dans ce cas, la pâte est mise à fermenter et ensuite dans un moule à charlotte haut de bords.


B/ PÂTE À BRIOCHE MOUSSELINE
IMG_20211105_213317_copy_450x600.jpg
Prendre la quantité voulue de pâte à brioche finie, lui ajouter par livre de pâte 60 grammes de beurre ramolli en pommade. La rouler en boule et la mettre dans le moule où elle doit cuire en observant :
1°/ que ce moule doit être grassement beurré
2°/ que la pâte ne doit le garnir qu'aux deux-tiers, l'autre tiers se trouvant comblé par suite du développement de la pâte par la fermentation .
Tenir le moule dans un endroit tempéré jusqu'à ce que la pâte soit arrivée aux bords du moule, passer sur la surface un pinceau trempé dans du beurre fondu et cuire à four de chaleur moyenne.


C/ PÂTE DE BRIOCHE COMMUNE
- 500 gr de farine tamisée
- 200gr de beurre
- 4 oeufs
- 15 gr de sel
- une pincée de sucre
- 15 gr de levure
- 1 décilitre de lait tiède

1°/ préparer le levain avec le quart de la farine, la levure et le lait
2°/ travailler la pâte comme celle de la brioche ordinaire et opérer de même en tous points.
Observations :
1 - telle qu'elle est indiquée, la pâte ci-dessus peut être pour Rissoles diverses, la quantité de sucre qu'elle comporte n'étant que pour en assurer la coloration à la cuisson
2 - elle doit être tenue assez ferme pour pouvoir être travaillée au rouleau
3 - si elle est spécialement préparée pour Coulibiacs, les proportions restent les mêmes, mais on supprime le ssucre.

D / BRIOCHE AU BEURRE
- 1 livre de farine- 5 oeufs
- 5 gr de sucre
- 5 gr de sel
- 10 gr de levure pour le levain
- 300 gr de beurre.
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Cat69
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Cat69 »

Merci beaucoup Anne pour ces recettes, à la veille du WE peut être que quelques courageux vont tenter de suite.
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Heidi
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Heidi »

c'est bien, avec les variations et les limites !!!


brioche ordinaire à 3) donner un coup de poing à la pâte une ou 2 fois pendant la fermentation (de 10/12 h)
ok

parce que si on laisse sans rien faire, ça sent vraiment beaucoup que c'est fermenté !
(et même au frigo, la pâte gonfle pendant la nuit...)
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Cat69
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Cat69 »

Le fait de la faire retomber comme ça évite ce fort Goût de levure?! C'est génial si c'est ça car je n'aime pas trop ce goût...
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Heidi »

je trouve que ça n'a pas le même aspect/goût si on laisse la pâte s'échapper du bol

au lieu de la travailler un peu de temps en temps !
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Auteur du sujet
Anne
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Anne »

@Heidi

J'avoue que ça ne me serait jamais venu à l'esprit de me lever au milieu de la nuit pour aller filer une droite à une pâte à brioche.

Les filles, j'ai l'impression que vous êtes déjà des expertes en pâtisserie. Heureusement que vous êtes là, parce que si on ne pouvait compter que sur moi...
Dernière modification par Vertolamate le 22 nov. 2021, 18:51, modifié 1 fois.
Raison : Eviter de citer en entier des messages trop longs
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Heidi
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Heidi »

les boulangers sont debout... entre 2 siestes, et des manip' de pâte


j'ai pas encore vraiment testé les longues fermentations...
mais ma soeur, quand elle était enceinte, elle se relevait la nuit plusieurs fois pour aller aux toilettes
donc elle a testé pas mal de brioches !



*******************
mais si, tu sais des choses... Et tu as le carnet (enfin, tant que ta maman te laisse le prendre en photo !)
et tu vas essayer !
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Cat69
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Cat69 »

J'ai bien rigolé en imaginant notre pâtissier (e) en pleine nuit aller mettre une droite dans la brioche d'une bonne pâte 😄.
Moi c'était quand mes enfants étaient bébés et que je devais me lever la nuit, je chauffais la serre avec un poelle à bois qui avait à peu près la même autonomie que mes bébés 😏
On peut peut être calculer son coup pour faire ça de jour...
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Auteur du sujet
Anne
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Anne »

Ben, les brioches, c'est pour le pt'it dej' !
Et la pâte lève pendant la nuit, non ?

Ceci dit, avec le thé de l'après midi, ça doit le faire aussi. Y'a pas d'heure pour les bonnes choses !
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Cat69
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Re: Archéopâtisserie - Brioches

Message par Cat69 »

Voilà, une brioche de goûter 😁
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