Archéopâtisserie - Feuilletage et Croûtes de vol au vent.

[Anne]

Comme la base est une pâte feuilletée, on va commencer par là.
C'est du mot à mot en direct du cahier. Je ne suis pas sûre que la recette vaille celle de Vince, et encore moins les explications...

À/ FEUILLETAGE
Détremper 500 grammes de farine tamisée avec 10 grammes de sel et 2 décilitres d'eau.
Rassembler la pâte en boule sans trop la travailler et la laisser reposer 20 minutes
L'étaler ensuite en carré de 20 centimètres de côté et d'épaisseur égale.
Poser dessus 500 grammes de beurre bien manié, surtout en hiver.
Ramener les extrémités de la pâte sur le centre de façon à former un carré et à enfermer parfaitement le beurre.
Laisser reposer encore pendant 10 minutes et donner deux tours. Le tournage consiste à allonger la pâte au rouleau sur une longueur de 60 centimètres et 20 centimètres de largeur, un centimètre et demi d'épaisseur. Puis la bande de pâte est repliée en trois, ce qui constitue un tour.
Le deuxième tour est donné en abaissant la pâte en sens inverse et ainsi de suite. Le tournage a pour but de répartir le beurre dans la détrempé de façon parfaitement égale pour assurer par la suite le développement régulier du feuilletage.
Donner encore quatre tours, deux par deux, en laissant 10 minutes d'intervalle chaque deux tours.

Lorsque le feuilletage à reçu les 6 tours, il est prêt pour le détail.
Mettre les rognures du détail en boule et tenir au frais. On peut les conserver 2 jours l'été et 4 jours l'hiver.

B/ CROÛTE DE VOL AU VENT
Abaisser un pâton de feuilletage à 6 tours et lui donner une épaisseur bien égale de 2 centimètres.
Poser dessus un patron quelconque (assiette, couvercle...) de la grandeur à donner au vol-au-vent.
Couper la pâte obliquement avec la pointe d'un couteau en suivant les bords de ce patron.
Retourner le rond de feuilletage et le poser sur une tourtière légèrement mouillée.
Chiqueter le tour, dorer le dessus.
Tracer un cercle avec la pointe du couteau à 3 ou 4 centimètres des bords suivant la...... (mot illisible) du vol-au-vent pour former le couvercle.
Rayer ce couvercle de lignes quadrillées, rayer également le tour et cuire à four chaud.
En sortant le vol-au-vent du four, retirer le couvercle et elle v et la mie molle qui se trouve à l'intérieur.

[Cat69]

C'est précis, classique, un détail quand même m'interpelle et devrait m'aider: bien manier le beurre... Je ne l'ai jamais fais, et j'imagine que cela peut grandement aider à une bonne répartition du beurre dans la pâte...
Ça et trouver du beurre sec à feuilletage et ça devrait le faire !

[Anne]

Alors, tu te sors de ton opération sauvetage ? Tu es arrivée à limiter les pertes ?

C'était une autre époque...
Je pense que le beurre devait être un peu différent de celui qu'on trouve aujourd'hui dans le commerce. Ne serait-ce que parce que c'était du beurre cru. Ma grand-mère racontait souvent que dans le restaurant de son père, le beurre était baratté sur place, corvée dont on la chargeait plus souvent qu'à son tour.
Ça fait sourire de lire qu'on peut conserver une pâte 2 jours en été et 4 en hiver. On n'imagine pas une vie sans frigo...
D'après ma mère, la sienne était une excellentissime pâtissière, et vu la manière dont il faut être précis en pâtisserie, je me demande bien comment elle pouvait s'en sortir, avec un fourneau à bois, par définition sans thermostat, sans frigo (il y a une recette, j'ai oublié laquelle, où il faut poser une préparation sur 2 pains de glace pendant 2 heures), etc.
Quand je pense que moi, je ne suis jamais arrivée à monter des blancs en neige sans batteur électrique... Pourtant, je m'y suis collée plusieurs fois, sérieusement, et en opérant avec l'ustensile spécifique qu'utilisait ma grand-mère, qui ne ressemble d'ailleurs pas à un fouet, mais à une espèce de ressort. Maman qui a aussi essayé n'y est pas arrivée non plus, ça m'a reconfortée.

[Cat69]

C'est vrai que l'ingéniosité des gens qui n'avaient pas toute notre technologies et notre assistance est confondante, je trouve. Cuire des gâteaux ou de la pâte feuilletée au four à bois... Respect!
Oui mon opération de sauvetage à bien avancé, ce matin terrine avec les foies de volaille qui marine dans le porto depuis hier et ragoût d'agneau au lait de coco, , il reste surtout les préparations de viande que je fais pour les animaux et dont je ne sais pas trop quoi faire, le mieux serait de les recongeler, et des tats de petites choses pas toujours bien identifiées qui je pense vont passer dans les pertes et profits. J'ai sauvé quand même la grosse majorité du contenu, pas toujours sous la forme que j'aurais voulue mais bon, les dégâts sont limités au maximum. Merci encore à tout ceux qui m'ont soutenue, cela m'a vraiment aidée à faire face!

[Blork]

Je crois que je vais continuer à honteusement les acheter à la boulangerie à côté de chez moi où ils sont fameux.
Elle utilise des produits de qualité et fait des pâtes feuilletées à tomber...

Les blancs en neige au fouet j'ai déjà réussi...
L'important c'est le rythme, doucement au début pour "casser" les blancs et ensuite de plus en plus rapide à mesure qu'ils montent mais toujours avec un mouvement ample pour faire entrer l'air.
Autres "détails" : les blancs à température, une pincée de sel, quelques gouttes de citron et un bol de grosse taille pour avoir de quoi faire des grands mouvements de fouet.

Bon j'avoue que c'est vachement plus simple et moins douloureux pour le bras avec un robot

[Anne]

Et moi, je vais faire comme toi !

Bravo quand même pour les blancs montés en neige à la force du poignet !

Refaire un essai ne fait pas partie de mes priorités. Avec un batteur électrique dans le placard qui n'attend que d'être branché, il faudrait être maso, surtout que je vois vraiment pas en quoi ça pourrait améliorer les préparations.

Ma grand-mère elle-même en a acheté un dès que ça a existé, et je ne l'ai jamais vue se servir d'autre chose pour monter des blancs en neige (avec la pincée de sel et le filet de jus de citron).

[Heidi]

le mot illisible, ça doit être "forme"

puisque ça peut être en rond, en ovale, en amande, en rectangle.... en cygne...

il ne faut pas appuyer le couteau !
l'épaisseur de la pâte étant de 2 cm, il ne faut pas aller maximum à plus de 1 cm

* ah, l'épaisseur de la pâte !
c'est pour ça que ça ne marchait pas, ma pâte était trop fine !



* pour des blancs en neige à la main, j'ai déja testé aussi...
on s'est relayées à plusieurs, ce n'était pas très ferme, mais ça suffisait pour le gâteau !



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vous êtes terribles à encore faire des hors-sujet !

oui, c'est important et intéressant, mais pas pour la recette !!!

[Anne]

Je vais tenir les comptes. Pour le moment, vous êtes deux à être parvenus à monter des blancs en neige à la main.
J'avoue que je suis épatée.

[Heidi]

on faisait un camp d'étudiant (une bonne vingtaine), la cuisine était aménagée, mais on n'avait pas vérifié le matériel... pas de batteur, le four de la cuisinière ne marchait pas, y'avait un mini-four, ouf pour le gâteau d'anniversaire ! mais pizza prévue le soir... et le mini-four... pour le coup, ça ne passait pas !
donc on a fait avec ce qu'on a trouvé... des pierres artificielles pour un cadre, le bois pour le feu, et un vieux couvercle de cuisinière en tôle pour fermer le four, impec)

[Anne]

Alors là, respect !