Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

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Anne
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Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Anne »

Je ne suis pas un bec sucré, mais j'adore les cannelés.
Du coup, je les ai adaptés en version salée pour l'apero.

Cannelés
Ingrédients
- 250 mL de lait
- 125 gr de sucre glace
- 2 oeufs entiers + 1 jaune
- 50 gr de farine
- 20 gr de beurre
- 30 mL de rhum ambré
- 1 gousse de vanille

Préparation

La pâte doit se faire la veille et rester au moins 24 heures au réfrigérateur avant cuisson (36 heures, c'est encore mieux)

1°/ porter le lait à ébullition avec le beurre et la vanille, puis le laisser refroidir complètement
2°/ mélanger le sucre glace et la farine, y ajouter les oeufs battus en omelette et bien mélanger.
3°/ incorporer progressivement le mélange lait + beurre + vanille refroidi et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte parfaitement homogène.
4°/ couvrir et mettre au réfrigérateur pour au moins 24 heures.
5°/ remplir les moules aux 2/3 et mettre au four préchauffé à 240°. Au bout de 10 minutes, baisser la température à 190°.
Moi, je fais des mini-cannelés, version bouchées et je n'ai jamais pensé à regarder combien de temps je les laisse cuire. À surveiller, donc, et tester avec la lame d'un couteau

Si on respecte bien le temps de repos au frigo et le protocole de cuisson, on obtient de vrais petits bijoux à la coque croustillante et à l'intérieur fondant. Du genre, impossible de passer à côté du plat sans piocher dedans.

Cannelés provençaux
(version salée pour l'apéro)
Ingrédients
- 30 cl de lait
- 40 gr de beurre demi-sel
- 3 oeufs
- 120 gr de farine
- 70 gr de concentré de tomate
- 50 gr d'olives vertes denoyautées
- 100 gr de lardons nature
- 1 pincée de thym
- 70 gr de fromage râpé (chèvre, brebis ou vache, comme vous préférez)

Préparation
Faire blanchir les lardons, et les hacher grossièrement, ainsi que les olives avant de les incorporer à la pâte. Pour le reste, procéder comme pour la version sucrée.

Allons bon, voilà que tout sort en gras, qu'est-ce que j'ai encore fabriqué ? Voilà qui me contrarie mais tant pis, je vais pas tout retaper..
Dernière modification par Anne le 16 janv. 2022, 19:17, modifié 2 fois.
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Lili
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Lili »

Une question pour la version sucrée, est-ce que cela peut marcher également avec des moules en silicone plutôt que les véritables petits moules en cuivre pour les cannelés… Sous-entendu est-ce que l’extérieur est aussi croustillant avec ce type de moules ? Tout comme toi je suis plutôt salée mais je suis une fan de cannelés (et je fais toujours une pause à la boutique baillardan à la gare de Bordeaux saint Jean) mais j’avoue que j’ai jamais osé me lancer dedans…
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Anne
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Anne »

Les moules que j'utilise sont en silicone et ça marche très bien.
Ce sont des plaques de 12 (3 rangées de 4) et ceux du milieu cuisent moins vite. Donc soit je ne remplis pas les alvéoles en question soit je les remets un peu à cuire après avoir démoulé les autres.

N'hésite pas à te lancer, c'est vraiment une recette facile. Je suis assez médiocre pâtissière, pourtant les miens sont top.

Par contre, il faut bien respecter les 24 heures minimum au frigo. Un jour où j'étais pressée, j'y ai laissé la pâte seulement 4 heures, et j'ai obtenu des machins tout caoutchouteux et imbouffables.

Je n'ai pas testé le cannelé portion, de taille normale, seulement la version mini, mais à part le temps de cuisson, je ne pense pas qu'il y ait de différence.
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Lili »

Ok merci Anne
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Vince »

Merci pour la recette, je vais sûrement tester bientôt et peut-être comparer avec la recette que j'utilise d'habitude. .
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Anne »

Ah, ce serait intéressant d'un avoir la tienne pour faire nos petits essais comparatifs dans nos cuisines.
Étant gastronomiquement parlant du genre impulsif, j'avoue que ça me gonfle d'avoir à laisser la pâte 24h au frigo, donc si la tienne zappe cette étape, j'adopte
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Lili
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Lili »

Je pense que les 24h c’est comme pour la pâte à crêpe ou c’est meilleur le lendemain de la réalisation de la pâte, il faut que l’amidon de la farine change de texture avec la présence du lait, il gonfle, forme un réseau plus glutineux chimiquement parlant et rend alors la pâte plus moelleuse.
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Anne
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Anne »

Tu as certainement raison.
Je ne connaissais pas l'explication, et grâce à toi, je me coucherai moins ignorante ce soir.
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Alain60
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Alain60 »

Lili a écrit : 18 janv. 2022, 22:23 Je pense que les 24h c’est comme pour la pâte à crêpe ou c’est meilleur le lendemain de la réalisation de la pâte, il faut que l’amidon de la farine change de texture avec la présence du lait, il gonfle, forme un réseau plus glutineux chimiquement parlant et rend alors la pâte plus moelleuse.
Oui plus précisément le phénomène est du à la présence de la fraction protéique de la farine, le gluten que l'on retrouve dans toutes les céréales. Les protéines (principalement gluténine et gliadine) vont absorber l'eau lentement et en regonflant former un réseau plus dense. La présence de ces protéines non solubles dans les farines de blé est responsable de la consistance et de l'élasticité des pâte de pâtisserie.
Elle joue aussi un rôle important durant la lévitation des pâtes à pain et à pizza; les farines dites fortes contiennent plus de gluten lui conférant ainsi une plus grande élasticité comme la farine type Manitoba.
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Lili
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Re: Cannelés bordelais + version salée pour l'apéro

Message par Lili »

Merci Alain pour cette explication bien détaillée :pouce:
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