Je sais que la maîtresse de maison n'est pas très gâteaux, mais qu'elle raffole du fraisier. En plus, c'est la saison.
L'os, c'est que mes seuls essais en la matière se sont soldés par des fiascos si cuisants que j'ai jeté l'éponge aussitôt, et il y a plus de 20 ans.
Mais j'ai un copain qui réussit des fraisiers époustouflants, alors, avant de me résigner à l'acheter tout fait, j'ai demandé à mon pote s'il voulait bien en faire un devant moi. Demande acceptée, à charge de revanche, il viendra faire un atelier cassoulet à la maison.
Le jour dit, tout s'est si bien passé, et ça avait l'air tellement pas sorcier, que j'ai ensuite fait un essai toute seule à la maison, et le résultat était nickel.
Donc si comme moi jusqu'à présent vous n'osiez pas vous lancer, vous pouvez y aller sans crainte.
Mon pote dit que c'est une recette simplifiée qu'il a trouvée sur internet.
Y'a son boulot, mais rien qui soit hors de portée d'une médiocre pâtissière comme moi, donc tout le monde peut s'en sortir.
Ingrédients
pour la génoise
- 2 oeufs
- 50 gr de farine
- 60 gr de sucre
- 30 gr de poudre d'amandes ou de pistaches
pour la crème
- 500 gr de lait frais entier
- 120 gr de sucre
- 80 gr de jaunes d'oeuf (environ 5 jaunes)
- 30 gr de maïzena
- 20 gr de farine
- 1 gousse de vanille
- 8 gr de gélatine (normalement 4 feuilles, à vérifier selon la marque)
- 250 gr de crème fraîche liquide à chantilly
- 125 gr de mascarpone
pour le sirop
- 85 gr d'eau
- 115 gr de sucre
- 35 gr de kirsch (ou rhum, ou autre)
pour le décor
- 125 gr de pâte d'amandes rouge
- 40 gr de chocolat blanc
- quelques perles de sucre
- quelques fleurs ou fruits frais, en sucre ou en pâte d'amandes, à votre idée
fraises
On va en utiliser environ 600 grammes, mais si on les achète, prévoir un bon kilo. Les choisir grosses et bien mûres.
Préparation
à faire la veille
A - la veille de la préparation (soit l'avant-veille de la consommation) préparer la base de la crème
1°/ fendre la gousse de vanille en 4, la mettre dans le lait, faire chauffer en remuant souvent, retirer du feu aux premiers frémissements, couvrir et laisser infuser au moins une heure.
2°/ fouetter ensemble les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, y ajouter la maïzena et la farine et bien mélanger.
3°/ réchauffer le lait, aux premiers bouillons, le verser sur le mélange oeufs + sucre et bien mélanger.
Remettre sur le feu (moyen) en fouettant constamment et continuer pendant 1 à 2 minutes après les premiers bouillons, puis hors du feu, encore 1 minute.
4°/ ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, verser dans un plat, filmer au contact et mettre au frigo jusqu'au lendemain.
B - le jour de la préparation
a - terminer la crème
2h à l'avance, mettre 2 saladiers et les fouets du batteur au congélateur
1°/ monter ensemble le mascarpone et la crème fraîche très froids en chantilly bien ferme. Transvaser dans le second saladier glacé et réserver au frigo.
2°/ la crème à la gélatine préparée la veille doit avoir bien pris. La fouetter pour l'assouplir jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse, puis y incorporer progressivement la crème montée avec une maryse. Mettre en poches à douille et réserver au frigo.
La crème est terminée.
b - le sirop
Porter l'eau et le sucre à ébullition à feu moyen. Remuer en secouant un peu la casserole. Lorsque le sirop est translucide, stopper la cuisson, laisser tiédir pendant une dizaine de minutes puis transvaser et ajouter l'alcool
c - la génoise
1°/ fouetter ensemble les oeufs (entiers) et le sucre jusqu'à obtention d'un ruban.
2°/ ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées et mélanger délicatement avec une maryse en soulevant la pâte.
3°/ poser un cercle de 20 cm de diamètre et 6 cm de hauteur sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Y verser la préparation en veillant à ce que l'épaisseur soit partout la même. Secouer un peu l'ensemble et le tapoter sur le plan de travail pour éliminer d'éventuelles poches d'air.
4°/ four fonction chaleur tournante préchauffé à 180° cuisson 1O à 15 minutes selon le four (vérifier avec une lame de couteau).
Montage
C'est la partie un peu délicate, faut s'appliquer si on veut un joli gâteau.
Tous les éléments doivent être complètement refroidis.
1°/ démouler la génoise qui doit mesurer environ 2 cm d'épaisseur, tracer au centre un cercle de 18 centimètres de diamètre et découper proprement en suivant ce contour avec un couteau afin d'avoir un bord bien net.
2°/ trancher la génoise au milieu dans l'épaisseur afin d'obtenir 2 disques d'1 cm d'epaisseur, en s'aidant avec des règles à pâtisserie (si comme moi on n'en a pas, s'en fabriquer avec du carton).
3°/ calibrer les fraises aux 2/3 de la hauteur du cercle, soit 4 cm.
Les couper en 2 selon l'axe vertical et les aligner. Pour un cercle de 20 cm, il en faudra donc 62 à 63 cm (diamètre x π).
4°/ chemiser l'intérieur du cercle de rodhoïd ou équivalent (indispensable) et tapisser tout le tour de demi-fraises, côté à vif vers l'extérieur.
5°/ poser le disque de génoise supérieur (celui qui n'est pas sur le papier sulfurisé) au fond au centre, découpe vers le haut, et l'imbiber de sirop avec un pinceau.
6°/ prendre une poche à douille de crème, faire une petite ouverture au bout, et combler de crème les espaces entre la base des fraises. La faire bien pénétrer en pressant avec le dos d'une cuillère à café.
7°/ agrandir l'ouverture de la poche, couvrir le reste de la génoise de crème, puis, toujours avec le dos d'une cuillère, la faire remonter jusqu'en haut des fraises en laissant le centre creux.
8°/ garnir le creux central de fraises coupées en morceaux (300 à 400 grammes), couvrir de crème et lisser la surface.
Garder un peu de crème.
9°/ sans décoller le second disque de génoise de son support de papier, l'imbiber de sirop avec un pinceau, puis le poser sur le fraisier et presser fermement pour niveler la surface.
10°/ combler l'espace entre le disque de génoise et le cercle de crème, puis lisser l'ensemble à la spatule (on doit avoir une fine couche de crème sur toute la surface). Le haut du fraisier doit arriver au ras du haut du cercle.
11°/ filmer au contact et mettre au frigo jusqu'au lendemain.
Décor
1°/ malaxer la pâte d'amandes pour l'assouplir et l'étaler au rouleau sur un plan de travail saupoudré de sucre glace (sinon, ça colle) pour obtenir un disque d'environ 1 mm d'épaisseur. Le poser sur le fraisier, passer le rouleau dessus en pressant sur les bords, au niveau du cercle, pour obtenir une découpe bien nette.
2°/ faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et le verser dans un cornet de papier sulfurisé. Faire une toute petite ouverture à la pointe du cornet, presser pour faire sortir un mince filet de chocolat et tracer des lignes qui partent dans un peu tous les sens sur la pâte d'amandes. Placer quelques perles de sucre sur le chocolat.
3°/ finaliser votre oeuvré à votre idée avec des fleurs et/ou des fruits frais, en sucre ou en pâte d'amandes.
4°/ retirer le cercle et le rodhoïd (procéder délicatement, c'est pas le moment de tout bousiller en y allant comme un sauvage) puis lisser le tour avec un couteau pour que ce soit bien joli.
Et voilà, ça y est !
NB
Ça a l'air d'un chantier pas possible parce que j'ai voulu essayer de bien détailler chaque étape en transcrivant toute les notes que j'avais prises en regardant mon pote opérer, mais franchement, y'a rien de sorcier ni de piégeux si on suit bien la recette. La seule étape un peu délicate, c'est le montage où il faut être précis si on ne veut pas que son gâteau soit mal foutu ou moche.
Je n'ai pas pensé à faire de photo du mien, mais sans vouloir la ramener, il était aussi beau que ceux qui m'ont toujours narguée dans la vitrine des pâtissiers. Pourtant, je partais de loin...
La famille, qui a servi de cobaye, était épatée que ce soit moi qui l'ait fait, et tout le monde s'est resservi alors que personne n'est pourtant très gâteaux.
Allez, les copains, osez !
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