Cugnà (ou Cognà)

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Alain60
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Cugnà (ou Cognà)

Message par Alain60 » 19 juin 2019, 22:30

Spécialité Piémontaise
cugnà.jpg
La Cugnà ou salsa d’uva (sauce de raisin) est un met sucré qui peux accompagner la polenta, mais rend le plus lorsqu'il accompagne un plateau de fromage (même utilisation que la confiture d'oignons).

C'est une spécialité traditionnelle qui se prépare au moment des vendanges car les composants sont dispo à ce moment là.
Le principale étant le jus de raisin à peine écrasé pour faire le vin.
Comme c'est un produit régional Piémontais qui prend son origine pendant les vendanges, la recette originale prévoit l'utilisation de raisin Dolcetto (celui qui sert à préparer le vin du même nom).
On peux déroger et utiliser un raisin de table sucré et parfumé par exemple le Muscat de Hambourg (conseil perso).
Je donne les proportions à titre indicatif car on trouve autant de recettes que de vignerons :

Ingrédients:

5 kg de raisin Dolcetto
2 kg de poires Martin Sec e/o Madernassa
1/2 Kg de pommes rénette
1/2 Kg de Coings
1/2 Kg de figues fraîches
400 g de noisettes grillées et cassées
100 g de cerneaux de noix en morceaux
une poignée d’écorces d'orange
une poignée d’écorces de citron
une poignée d’écorces de melon
10 clous de girofle
un peu de cannelle en morceaux

En fonction des goûts, réduire clous de girofle et cannelle !

Mode opératoire:

Écraser les raisins, filtrer peaux et pépins pour ne récupérer que le moût;
Verser dans une grande casserole et porter à ébullition; laisser mijoter à feu moyen jusqu'à environ la moitié de son volume, en écumant de temps en temps.
À ce stade, ajoutez les fruit coupés en dès (poires, pommes coings et figues seulement coupées en deux) plus les différentes écorces.
Poursuivre la cuisson pendant au moins deux heures et ajouter à la fin les noisettes préalablement grillées sur une plaque chauffante et pilées dans le mortier, les cerneaux de noix cassés, les clous de girofle et la cannelle.
Verser la Cugnà encore chaude dans les bocaux à confiture et fermez les immédiatement.

Recette publiée (en Italien) par Armando Gambera, diplômé en chimie de l'Université de Turin et professeur de chimie dans les lycées. Depuis plusieurs années, il se consacre à l'étude et à la recherche dans le domaine de la cuisine, des vins et des fromages, en particulier dans la région des Langhe. Il collabore avec les guides publiés par Slow Food ( "Les rues de Barolo", "Barolo et Barbaresco", "Guide des Langhe et Roero", "Les recettes des tavernes Langa", "Fromages europe « ). Il est maître dégustateur et occupe le poste de vice-président de l'ONF (Organisation nationale des dégustateurs de fromages); organise des cours de dégustation de vins et de fromages, organise des cours de cuisine dans des restaurants des Langhe. À partir de cours de cuisine, il a tiré deux livres de recettes: "Cucinando col vino" et "Cucina d'autunno".

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Re: Cugnà (ou Cognà)

Message par Vince » 24 juin 2019, 13:22

tout ça semble très bon. Je vais demander à madame de faire un test après nos vacances.
Mais ça ne sera pas évident de trouver les variétés exactes... d'autres feront bien l'affaire ;)
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Re: Cugnà (ou Cognà)

Message par Alain60 » 24 juin 2019, 14:13

Oui Vince, moi j'ai remplacé le raisin DOLCETTO par du Muscat de Hambourg, les poires MARTIN SEC par des petites poires Williams, ... par contre les noisettes c'étaient celles du Piémont (nocciola IGP delle Langhe) car je suis juste à coté et je connais des petits producteurs locaux. ;)
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Re: Cugnà (ou Cognà)

Message par Alba » 14 oct. 2019, 13:34

Ah ben je viens de trouver :oops: :lol: :mrgreen:
Merci Alain
ça a l'air vraiment bon!
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