Faire son magret séché et/ou son bacon

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Cat69
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Cat69 »

Alors ça c'est une super idée d'essayer sur une dorade, merci! Le côté plat me paraît facilitant par surcroît...
Tu vois que tu es d'excellent conseil sur cette recette !
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Auteur du sujet
Anne
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Ben honnêtement, si tu avais vu le résultat de mes efforts, tu ne dirais pas la même chose !
L'idée de me faire la main sur de la daurade s'est imposée toute seule après le massacre de quelques bars de ligne vendus au carat. J'ai même tenté un autre poisson, mais j'ai oublié lequel... Du moment qu'il s'agit de poiscaille à écailles, c'est supposé fonctionner...
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Jeff35
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Jeff35 »

Salut Anne !

Merci pour la recette !!!

:ange:
-
:joker: DIY DIY DIY, tu te plantes ? pas grave, c'est comme ça que t'apprends :joker:

[En cours] Suivi 2021

:biere:
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loulac
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par loulac »

Je passe hors sujet mais avec un sentiment de culpabilité modéré : qui pourrait exposer la technique de préparation du foie de porc salé et séché ?
Cette préparation ne se rencontre que dans certains départements du sud du pays ( Tarn, Aude par exemple). le foie séché coupé en petits cubes accompagne par exemple les petits artichauts consommés crus aussi bien que des radis cuits, mais là je suis sur un terrain inconnu.
J'ai retrouvé avec plaisir sur le site des transfuges de Tomodori comme moi, et constaté que Linquat, ma voisine de département, vit toujours dans un univers équestre qui la passionne.
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Anne
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Désolée, je ne connais pas du tout le foie de porc séché, mais je suppose que comme pour les salaisons en général, c'est un temps dans le sel, puis un temps d'affinage.
En tous cas, j'aurai appris qu'on peut manger les artichauts crus (ça doit être amer, non ?) et les radis cuits. Et ça, je n'y aurais jamais pensé...
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Cat69
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Cat69 »

Pour les artichauts crus et les radis cuit je connais et pratique- non les artichauts crus ne sont pas amer, mais c'est une variété spéciale courante dans le sud de la France et en Italie ( et peut-être ailleurs mais je ne le sais pas !), Ils sont petits et violets. Il faut bien les préparer, les "tourner", ce qui consiste à retirer toutes les parties dures et non comestibles. Moyennant quoi c'est très bon !
Les radis cuits j'aime moins, ça prends un peu le goût de navet!
Par contre le foie salé et séché je n'en ai même jamais entendu parler!
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Fanou »

Bonjour loulac, effectivement, c'est un produit que l'on trouve en charcuterie dans l'Aude.

Vous cultivez toujours la tomate de Dominico ?
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Cat69
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Cat69 »

J'adore Julie et ses émissions ?
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Anne
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Le hasard a fait qu'hier soir, une copine qui a grandi dans une ferme de la Montagne Noire m'a appelée, et j'en ai profité pour lui demander si elle connaissait le foie de porc séché. Et oui, elle connaissait. Elle se souvient même, étant enfant d'avoir vu sa grand-mère en préparer.

C'etait la première préparation à laquelle la mamie s'attelait une fois le cochon tué, car elle disait qu'il fallait un foie bien frais.

Elle ne le mettait pas tel quel dans le sel. Elle glissait le foie dans un boyau, puis elle mettait le tout en bocal dans une saumure avec des herbes et des ėpices, où ça restait "longtemps" (la copine était enfant, ses souvenirs ne sont pas vraiment précis, mais elle dit "au moins un mois").
Ensuite, la grand-mère roulait le foie dans du poivre moulu et le " momifiait" dans des bandelettes de tissu bien serrées avant de le faire sécher.

Cela s'appelle le "fech" ou "fèche" et effectivement, ils mangeaient ça ensuite avec des radis.

Je ne connaissais pas du tout. Je connais la saucisse sèche de foie, le ficatellu Corse, mais je crois qu'il y a aussi de la viande de porc dedans, et il me semble qu'en Alsace, on fait aussi de la saucisse de foie, mais fraîche.

Je ne me suis jamais trop intéressée à tout ça parce que je déteste le foie, tous les foies, même les foies de volaille dans la salade, même en pâtés ou en terrines. C'est une des rares choses que même par politesse, je suis incapable d'avaler.
J'en prépare de temps en temps pour mes chiennes, car c'est nutritionnellement intéressant, et ces deux garces en raffolent, mais rien que l'odeur pendant que ça cuit me lève le coeur.
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loulac
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Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par loulac »

Un grand merci à tous les intervenants qui ont eu la courtoisie de s’intéresser à un domaine qui leur est inconnu et à tous ceux qui ont pu apporter un élément constructif. Je suis dubitatif quand je vois sur la vidéo le peu de sel utilisé par la démonstratrice quand on sait que pour un magret il en faut 500 g.

En effet on trouve le foie sec en charcuterie dans l’Aude et le Tarn mais il ne peut généralement être expédié que par quantité trop importante, il se peut qu’il y ait toujours un vendeur repéré sur internet mais quantité et frais de port sont tout à fait dissuasifs.

Retour au message de Fanou : oui, je cultive toujours Dominico, tomate introduite à Castres par un réfugié espagnol, cultivée dans toute la rue et une grande partie de la ville. J’ai eu des problèmes d’hybridation intempestive (tomates visitées par des bourdons). J’ai récolté en 2019 des graines sur un pied isolé, je verrai le résultat du semis de cette année. L’an prochain je protégerai quelques fleurs avec un sac de tulle, sachant qu’alors la fécondation devient problématique.
Le poids des ans m’a amené à fortement réduire mes plantations et j’essaie de me concentrer sur le goût ; le rendement, la résistance au mildiou. Je me retrouve donc avec une profusion de graines diverses, qu’éventuellement je pourrai diffuser si j’y suis autorisé comme je ne demanderai pas d’échange. Je ne me vois pas arriver à 50 messages sur le site à moins de devenir centenaire. On pourra reprendre le sujet à la fin de la récolte.
Dernière modification par loulac le 13 juin 2021, 14:44, modifié 1 fois.
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