Cela donne l'eau à la bouche vos histoires!
Autant pour le magret je suis d'accord, autant tu es une surdouée du jambon qui s'ignore !
Je fais mon lard fumé, mon saumon fumé, mon petit salé, toutes sortes de pâtés même si je n'en mange quasi pas , j'ai même fait de la panceta , de la viande des Grisons et quelques séchages d'échine en gros boyaux très réussis... Mais le jambon sec et les saucissons secs j'ai jamais eu un résultat comestible . Tu le salés combien de temps ton jambon?
C'est vrai qu'il faut une quantité énorme de sel, heureusement on peut le réutiliser. Au début j'ai aussi eu le problème du contenant !
Enfin, que vous y arrivez les filles me donne un peu espoir...
Roumba a écrit : ↑14 juin 2021, 00:51
Moi j'ai fait des jambons fumés avec de la sciure de bois dans une grande cheminée.
Je frottais je jambon et l'enrobais bien de sel, ici on trouve des gros sacs de sel de mer humide qui est parfait.Je ne me souviens plus de la durée cela fait une trentaine d'années.
Ensuite on accrochait le jambon dans la cheminée et on allumait la sciure qui devait se consumer sans flammes et fumer lentement le jambon qui séchait !
C'était délicieux !
Un peu qu'il devait être bon, ce jambon ! À moi aussi, il me met l'eau à la bouche !
Quel dommage d'avoir arrêté d'en faire !
Hou la la, Cat, il va falloir que tu m'expliques tout ça, notamment le saumon fumé, parce que je n'en ai mangé qu'une fois dans ma vie du fait maison, c'était il il y au moins 20 ans, et je m'en souviens encore tellement il était bon...
Le lard et le petit salé me branchent bien aussi, et pourquoi ne pas essayer vu qu'on a apparemment ici un climat propice.
Les terrines, j'en fais aussi, ma spécialité c'est une terrine de volaille bien sympa.
Le saucisson, j'ai toujours eu et ai toujours très envie d'essayer, mais où trouver le boyau ?
La recette du jambon est chez maman, puisqu'on fait ça chez elle. Je dois y passer demain, je vérifierai combien de temps on le laisse dans le sel.
Et nous sel, on le jette après utilisation. C'est pas qu'on soit spécialement gaspilleuses, mais vu son état après le séjour du jambon dedans, la question ne se pose même pas.
J'ai arrêté d'en faire parce que je n'élève plus mon cochon et nous avons déménagé !
Je réussissais bien le jambon mais plus le fromage de chèvre que je faisais très bien dans ma cuisine précédente !
La pièce avec son humidité et sa ventilation naturelle joue beaucoup !
Les maisons avant n'étaient pas si hermétiques !
Tant de mains pour transformer ce monde, et si peu de regards pour le contempler ! Julien GRACQ
Bonjour Cat Anne et Roumba,
Que de choses appétissantes, je suis juste pour l’instant au magret séché et saucisses séchées, au lard salé et au patė et terrine de tête de porc stérilisés. Je sèche dans ma cave à l’air libre soit sans protection pour les petites pièces ( saucisses), soit dans un torchon pour le lard sale soit au frigo pour le magret. Je serai bien intéressée par les recettes de panceta, viande de grisons, terrines de volaille, petit salé et jambon sėché ..
J'aime assez bien aussi cette enseigne, pour les boyaux je n'ai jamais testé chez eux. Les qualités sont très variables et une fois j'en ai acheté au Leclerc, je ne vous dit pas comment j'ai galéré !
Anne c'est un peu le problème quand tu fais ton saumon fumé : après les gens ne veulent plus en manger d'autre! Du coup quand j'en fais je suis obliger de faire au moins deux très gros filets sinon c'est tout juste si j'y goutte, et tout disparaît comme par magie chez les proche ( parce que je leur donne faut dire!). Tous les Noël on m'en commande 6ou 7...
C'est très simple à faire, théoriquement : un beau filet de saumon ( 1kg minimum...) , Écaillé, environ 400 g de gros sel, 100 g de sucre type rapadura, épices et herbes au choix .
Désarreter le filet avec une pince à épiler. Dans un saladier mélanger le sucre le sel ( type Guérande) et les aromateS pour moi poivre à queue , baies roses, 1 goutte d'huile essentielle d'origan... Puis prendre un plateau assez grand pour contenir le filet, le poser sur sa peau, frotter délicatement le côté chair avec le sel mélangé.puis recouvrir du mélange le filet. Laisser prendre le sel au frais ou au frigo 4h par kg ( évidemment par filet: 1filet de 2kg 8h mais deux filets d'un kg 4h).
Vous pourrez adapter cette durée selon que vous aimez plus ou moins salé mais en dessous attention à la conservation!.
Puis laver sous l'eau courante les filets, pour retirer tout le sel de surface ( ne pas faire tremper) et sécher les filet avec un torchon propre ou des sopalin. Enfin les mettre à fumer à froid pendant 7h par kg minimum, à adapter selon votre fumoir et votre goût. Idéalement cette opération devrait être effectuée à 5degres environ, et en tout cas ne pas dépasser 20.
Laisser ensuite reposer au frigo bien emballé 48h minimum avant de déguster. Se garde environ trois semaines.
Je n'en reviens juste pas que tu aies trouvé du boyau (même de mauvaise qualité) chez Leclerc. Jamais vu ça nulle part !
Pour ce qui est du saumon fumé, merci pour les explications, ça y est, tout est noté,. L'os, c'est que je n'ai pas de fumoir, et je me doutais bien que c'est là que ça coincerait...
Préparer des montagnes de bonnes choses qui se volatilisent sans qu'on ait quasiment me temps d'y goûter, je connais bien aussi. Il faut dire qu'on fait déjà plus ou moins cuisine commune avec maman et ma frangine. Quand il en a une qui se colle aux fourneaux, elle prévoit pour les 3 maisons. Et puis j'aime bien aussi avoir mes petites réserves dans le congélo (pleins à craquer tous les deux). Mes copines sont épouvantées par la taille de mes marmites. Du coup, je ne sais pas cuisiner "un peu".
Il n'y a que pour ma fameuse vraie ratatouille à l'ancienne que je me rebiffe, parce que c'est déjà des montagnes de légumes à trier dont il ne reste plus grand chose une fois cuits et réduits longuement, et les 4 poêles pleines à ras bord à gérer. Et bien sûr, tout ça pendant les canicules de plein été, quand les légumes (et les températures) sont au top. Un vrai p... de chantier, même si, quand on déguste béat, on se dit qu'on recommencera parce que c'est un vrai feu d'artifice pour les papilles.
Pour la recette de la terrine de volaille, je ne peux pas être précise dans les proportions, parce que je fais ça à l'oeil et à la louche.
Je mets poids pour poids de chair de poulet (avec peau), de gésiers de volaille crus, et de viande de porc (1/3 poitrine et 2/3 échine). Beaucoup d'oignons (environ le poids d'une des viandes), beaucoup d'ail, des herbes et épices (persil, vert de poireau, feuille de céleri, thym, laurier, romarin, sarriette, origan, muscade, girofle, piment doux, sel et poivre). De la crépine de porc.
Je précuis les oignons dans de la graisse de canard ou de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis j'ajoute tout le reste, je mélange bien, je laisse dorer un moment à feu vif, puis je fais mijoter à couvert et en remuant souvent, jusqu'à ce que les gésiers soient bien tendres. Je laisse refroidir puis je passe le tout au hachoir (la grille avec les plus gros trous).
J'ajoute de la mie de pain (ou de la chapelure) trempée dans du lait et des oeufs crus entiers et je mélange bien tout ça pour obtenir un mélange homogène.
Je graisse les moules et je les chemise de crépine, en la laissant largement déborder sur les côtés de façon à pouvoir la refermer ensuite sur la terrine. Je remplis les moules, je referme la crépine (en faisant super gaffe, parce que cette cochonnaille ne demande qu'à se déchirer), puis je mets au four à 180°. Le temps de cuisson dépend de la taille des terrines, donc je pique avec un couteau jusqu'à ce qu'il ressorte sec.
Dès la sortie du four, j'enveloppe de papier alu, je laisse refroidir dans les moules, puis je fais prendre pendant une douzaine d'heures au frigo avant de démouler.
Avec une belle salade verte et un bon pain grillé, c'est triple miam !
Bonjour,
Merci pour les recettes . En effe c’est toujours en été et qu’il fait 40 degrés qu’on s’attelle à des choses en cuisine qui dégage beaucoup de chaleur, dans le même style il y a des confitures. Je souhaite toujours pour qu’il y ait un « petit » orage quand je me mets à faire les grandes marmites de reine Claude ou de figues, surtout que en plus il faut stériliser les pots avant. Depuis j’ai changé pour la stérilisation des pots vides, 7 min au microondes avec dans le fond un peu de liquide constitué de 2/3 eau et 1/3 de vinaigre blanc, il ne reste que les couvercles à faire à la casserole.
Pour les confiotes, chez moi, pas de stérilisation, je me contente de passer les pots et les couvercles au programme le plus chaud du lave-vaisselle avant le remplissage avec la confiture bouillante.puis je retourne les pots.
Jamais eu le moindre problème de conservation, même pendant des années.
La stérilisation, c'est ce que je déteste le plus faire. Faut dire que je ne suis pas équipée, je me fais suer (à tous les sens du terme) avec une énorme marmite où je fais bouillir mes pots pendant une grosse 1/2h. Rien que l'installation des pots qu'il faut caler avec des torchons pour qu'ils ne s'entrechoquent pas a le chic pour m'exaspérer.
Il faut dire aussi que c'est une étape qui arrive quand cela fait des heures qu'on s'active dans une cuisine transformée en sauna, qu'on en a déjà plein le dos, et qu'on sait qu'il reste encore à se coltiner le rangement et le nettoyage de tout le chantier.
J'ai donc renoncé aux conserves maison, sauf pour la sauce tomate préparée avec les tomates du jardin, parce que ça, je n'arrive pas à m'en passer...
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. Tu le salés combien de temps ton jambon? 
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