Faire son magret séché et/ou son bacon

Avatar de l’utilisateur

Auteur du sujet
Anne
Grand Tomo
Messages : 1383
Inscription : 01 août 2020, 16:58
Localisation : Nîmes (Gard)
Tomate préférée : Cherokee chocolate
Genre : Femme

Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Ça épate toujours tout le monde que je sache faire des trucs pareils, quand je sors ça à l'apero, comme si c'était super compliqué, et pourtant, j'ose même pas parler de "recette" tellement c'est élémentaire.
On peut préparer exactement de la même façon du filet mignon de porc et on obtient du bacon

Ingrédients
- magret de canard ou filet mignon de porc
- gros sel
- poivre (moulu ou concassé)
- épices (celles que vous voulez)

Préparation
1 - mettre une couche de gros sel dans un plat, poser le(s) magret(s) dessus et le(s) recouvrir de gros sel (une bonne couche, rien ne doit dépasser).
- réserver au réfrigérateur pour 12 à 15 heures (selon la taille des magrets).
- brosser le magret pour éliminer tout le sel possible. On peut le rincer à l'eau froide, mais attention, il faut alors bien le sécher ensuite, sinon moisissure garantie.
- le rouler dans le poivre et éventuellement les épices que vous aurez choisies
- le rouler dans un linge, puis l'oublier 3 semaines au réfrigérateur.
Et c'est tout.

À l'apéro, sur des toasts, dans les salades, dans un plat de pâtes... enfin bref, toutes les façons classiques ou pas de se faire plaisir avec du bacon ou du magret séché.

Côté épices, moi, je préfère me contenter de poivre pour le magret, mais la version avec herbes de Provence a été adoptée par pas mal de mes potes. Et pour le filet mignon, je rajoute presque toujours du paprika doux pour obtenir un "lomo" a l'espagnole.

Côté coût de de revient, c'est imbattable si on compare au prix du produit fini dans le commerce.

Le seul inconvénient, c'est que ce n'est pas le truc dans lequel on peut se lancer pour le lendemain, il faut prévoir. Et tant qu'à prévoir, tenir compte du fait que ça disparaît en un clin d'oeil...
Avatar de l’utilisateur

Cat69
GiganTomo
Messages : 9361
Inscription : 13 avr. 2019, 23:25
Localisation : Estissac 10190
Tomate préférée : aun't ruby's german green
Genre : Femme
Donateur : Merci !

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Cat69 »

Je fais. Tout pareil mais seulement 7h au sel! En plus je fine à l'eau et je sèche bien. Ce n'est pas trop salé 12h?
Le pire n'est jamais sûr
Avatar de l’utilisateur

Auteur du sujet
Anne
Grand Tomo
Messages : 1383
Inscription : 01 août 2020, 16:58
Localisation : Nîmes (Gard)
Tomate préférée : Cherokee chocolate
Genre : Femme

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Non, c'est Ok, même si ça reste assez salé, comme le jambon cru, le bacon ou les salaisons en général.

À propos de sel, il faudra que je pense à mettre ma recette de rattes au sel...

Et toujours à propos de sel, mon grand échec et ma grande frustration culinaire, ben justement, c'est la cuisson en croûte de sel.
La grande fan de poisson de mer que je suis ne s'en remet pas. Pour moi, c'est la plus succulente des manières de le préparer. J'ai pourtant multiplié les essais, à four chaud, à four moyen, à four doux, (y compris en mélangeant blanc d'oeuf et gros sel, sur les conseils d'un copain qui réussit ça à la perfection). Un coup trop cuit, un coup pas assez, mais toujours raté. J'ai fini par jeter l'éponge.

Je crois que le problème vient du fait que j'ai besoin de voir, de sentir et de goûter pour cuisiner. Un beau poisson au four, je gère, je le surveille, je l'arrose, mais nez à nez avec un sarcophage de gros sel dont rien ne dépasse, je me retrouve dans un abîme de perplexité. Et c'est sans doute de là aussi que vient ma détestation des cocottes minute. Allez donc savoir ce qui se passe là-dedans et où en sont les choses...
Avatar de l’utilisateur

Cat69
GiganTomo
Messages : 9361
Inscription : 13 avr. 2019, 23:25
Localisation : Estissac 10190
Tomate préférée : aun't ruby's german green
Genre : Femme
Donateur : Merci !

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Cat69 »

J'ai toujours eu envie d'essayer les cuissons en croûte de sel mais n'ai pas encore essayé.
Peut être peux tu commencer par quelque chose de moins délicat à cuire comme une volaille?
Je comprends bien ce que tu décrit comme difficulté à cuire un truc à l'aveugle, par contre je ne ressens pas ce problème avec la cocotte minute car on a bien l'odeur, et C'est beaucoup là dessus que je m'appuie en cuisine.
Le pire n'est jamais sûr
Avatar de l’utilisateur

Auteur du sujet
Anne
Grand Tomo
Messages : 1383
Inscription : 01 août 2020, 16:58
Localisation : Nîmes (Gard)
Tomate préférée : Cherokee chocolate
Genre : Femme

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Je n'ai eu qu'une fois l'occasion de déguster un poulet en croûte de sel, c'était il y a une vingtaine d'années, et je m'en souviens encore tellement c'était excellentissime. Mais au vu de mes fiascos systématiques avec les poissons, j'oserais encore moins me lancer dans une volaille que je subodore beaucoup plus récalcitrante du fait de sa taille plus importante.
C'est terrible de bloquer comme ça sur un truc ! J'ai regardé opérer au moins 20 fois mon copain spécialiste du loup en croûte de sel, (et par ailleurs cuisinier plutôt moyen), j'ai pesé ses poissons, mesuré l'épaisseur des ses couches de sel, noté religieusement la température du four et les temps de cuisson à la minute près, y'a rien à faire, chez moi, ça marche pas. J'étais pourtant pleine d'espoir, vu que dès la première fois, je suis arrivée à vider le poisson sans l'ouvrir...
J'ai un peu le même problème avec les grillades que j'arrive à faire à la fois trop et pas assez cuites (carbonisées dehors et crues dedans). Paraît que les grillades, c'est un truc de mecs..Pourtant, je peux changer une roue les yeux fermés, et pas plus tard que la semaine dernière, j'ai changé un robinet chez le fameux spécialiste du loup en croûte de sel...
C'est moi qui fais un blocage. Certes ça se surmonte, la preuve, j'ai fini par dompter le vicieux gâteau roulé qui m'a donné du fil à retordre pendant deux décennies, mais au prix du loup sauvage, j'ai jeté l'éponge pour la croûte de sel...

Quant à la cocotte-minute... Jamais pu m'y faire,
malgré une mère qui s'en sert presque tous les jours. Et ce n'est vraiment pas faute d'avoir essayé.
Avatar de l’utilisateur

Cat69
GiganTomo
Messages : 9361
Inscription : 13 avr. 2019, 23:25
Localisation : Estissac 10190
Tomate préférée : aun't ruby's german green
Genre : Femme
Donateur : Merci !

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Cat69 »

C'est curieux tout de même ce blocage ! D'autant que tu t'es manifestement penchée sur la question... Tu me donnes envie d'essayer par curiosité ! Peut être sur un saumon de fontaine , il y a une pisciculture à 200m de chez moi, moins cher et moins rare que le loup!
Dans le genre pour la volaille il y a la cuisson en vessie !
Les grillades j'y arrive bien, je ne suis pas sûre que ça me donne un avantage pour la croûte de sel mais qui sait...
Le pire n'est jamais sûr
Avatar de l’utilisateur

Auteur du sujet
Anne
Grand Tomo
Messages : 1383
Inscription : 01 août 2020, 16:58
Localisation : Nîmes (Gard)
Tomate préférée : Cherokee chocolate
Genre : Femme

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Tu auras déjà compris que je suis la dernière à pouvoir te donner des conseils pour ton saumon en croûte de sel, mais de tout coeur je te souhaite bonne chance, et j'attends avec impatience le compte -rendu !
Avatar de l’utilisateur

Auteur du sujet
Anne
Grand Tomo
Messages : 1383
Inscription : 01 août 2020, 16:58
Localisation : Nîmes (Gard)
Tomate préférée : Cherokee chocolate
Genre : Femme

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Et pour ce qui est de la volaille en vessie, vu comment des pros du niveau des candidats de Top Chef galèrent, je ne risque pas de m'aventurer dans ces sables mouvants-là. Je suis gourmande et curieuse, mais pas maso... Mais qu'est-ce que j'aimerais y goûter !
Avatar de l’utilisateur

Cat69
GiganTomo
Messages : 9361
Inscription : 13 avr. 2019, 23:25
Localisation : Estissac 10190
Tomate préférée : aun't ruby's german green
Genre : Femme
Donateur : Merci !

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Cat69 »

J'ai vu la même émission de top chef et c'est vrai que j'ai mis cette expérience dans les non prioritaires ( déjà, faudrait trouver une vessie de porc!!)
Personnellement je trouve que tu es très indiquée pour expliquer le poisson en croûte de sel, peu de gens ont autant potassé le sujet! J'hésite entre attendre d'avoir des invités, car c'est un investissement tout de même, au risque d'infliger à mes invités un poisson raté, ou me contenter de moi comme cobaye mais par les temps qui courent... En tout cas je te dirai ce qu'il en sera....
Le pire n'est jamais sûr
Avatar de l’utilisateur

Auteur du sujet
Anne
Grand Tomo
Messages : 1383
Inscription : 01 août 2020, 16:58
Localisation : Nîmes (Gard)
Tomate préférée : Cherokee chocolate
Genre : Femme

Re: Faire son magret séché et/ou son bacon

Message par Anne »

Disons que tenter une recette pour la première fois un jour où on a des invités, c'est risqué. Ça dépend si tu es joueuse ou pas...
Si tu es plutôt d'un tempérament prudent, une daurade portion (ou n'importe quel autre poisson à écailles) peut parfaitement faire l'affaire pour un essai discret...
Répondre

Revenir à « Autres recettes »