Intéressant comme démarche Loulac !
Si tu le souhaites, sans aller jusqu'à un suivi, si tu ne le sens pas de ton côté, tu peux quand même nous faire un petit bout de présentation dans un sujet dédié, juste pour en savoir un peu plus sur toi et ta démarche au jardin !
Pour ouvrir une présentation, c'est par : ICI
« L'intelligence est la capacité de s'adapter au changement. » - Stephen HAWKING
J'ai trouvé cette recette qui ressemble pas mal au souvenir d'enfance de ma copine.
Malheureusement, aucune quantité n'est indiquée, ce qui est quand même bien embêtant pour la concentration en sel de la saumure, mais bon...
Ingrédients :
- 1 foie de porc frais et paré
- eau
- vinaigre
- oignons et carottes émincés
- gousses d'ail écrasées
- branches de persil
- sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle
- 1 morceau de gros boyau assez grand pour contenir le foie
Préparation :
1 - laver le foie paré à l'eau chaude. Le mettre dans un plat creux en terre avec le boyau, et le couvrir de saumure (une marinade bouillie et refroidie réalisée avec les ingrédients ci-dessus)
2 - laisser mariner au frais pendant 2 mois, en tournant et retournant le foie et le boyau tous les 15 jours
3 - retirer le foie de la saumure, l'éponger, le rouler sur lui-même dans le sens de la longueur et l'enfermer dans le boyau egoutté et épongé.
4 - rouler le tout très serré dans des bandes de lin et ficeler.
5 - suspendre dans la cheminée où on laissera bien sécher., puis conserver dans un endroit frais et sec.
Au moment de consommer, débarrasser la quantité de foie souhaitée du tissu et du boyau, détailler en tranches fines et les faire revenir à la poêle très rapidement dans de l'huile fumante (l'odeur, ça doit pas être rien !).
Ça manque de précision sur les proportions et le temps de séchage, mais ça n'a pas l'air bien sorcier non plus.
Le foie de porc est très bon marché, on ne risque pas grand chose à faire un essai...
Le foie est un des rares trucs que je ne peux pas manger-sauf le foie gras et éventuellement le foie de lapin, avec des lardons.
Sinon je ne peux pas. Le seul truc encore pire c'est la tétine, mais c'est pas de bol si un hôte te cuisine ça !
Du coup même si je suis assez fan des préparations de viande séchée là je passe mon tour. Accessoirement pour ceux qui seraient tentés ce n'est pas la saison idéale...
Cette plongée dans les méthodes ancestrales est un régal. On peut donc noter deux techniques, soit le gros sel où je me sentirai le plus à l’aise, soit la saumure. Si la technique du gros boyau ne pose pas de problème quand on tue le cochon à la ferme (quoique le nettoyage…) il peut se remplacer par un filet à charcuterie. Le foie séchant lentement dans la vaste cheminée au grand feu de bois, quelle nostalgie !
Et pas que nostalgie...
C'est du savoir-faire qui se perd.
Le magret séché épate les potes, mais quand je sors le jambon cru maison, alors là... Et pourtant, rien de plus simple à faire. Ça revient à trois rien et pas de cochonneries dedans, il faut juste un peu de patience
Ah, c'est possible...
Ici, ça marche impeccable, pourtant, on n'a pas de cave, mais le climat est très sec.
Tu es sûre que tu l'avais laissé assez longtemps dans le sel ? Parce que j'ai filé la recette à une copine qui vit près de Brest et elle n'a pas de problème (ou elle n'a pas osé me le dire)
Ah oui, Brest à priori c'est largement aussi humide que chez moi! Mais il y a plus de vent- autre facteur important. A ma connaissance on ne met pas les jambons à sécher dans les caves( car en général pas de courants d'airs et tendance humide) mais dans les greniers l'hiver , ou des pièces dédiées au séchage.oui oui je les avais bien laisses saler le temps réglementaire, d'ailleurs ils étaient beaucoup trop salés au goût ! Il est vrai que j'ai utilisé des jambons avec leur os, et c'est toujours par là que cela pourri! J'ai pourtant injecté à la seringue de la saumure concentrée le long de l'os comme c'est parfois conseillé, et j'ai fais très attention... SNIF.
Allons bon ! Et moi qui pensais que le jambon était inratable...
On s'est lancées avec maman il y a une quinzaine d'années, encouragées par notre succès avec les magrets.
On a nous aussi utilisé un jambon avec son os, mais on s'est pas enquiquinées à injecter de la saumure.
À cette étape, la difficulté, ça a été de trouver un récipient suffisamment grand... Et aussi qu'on avait largement sous-estimé la quantité de sel nécessaire, on n'arrêtait pas de retourner en acheter.
Maman qui se souvenait d'avoir vu, étant enfant, sa propre mère en préparer, était obsédée par "la mouche" qui avait apparemment souvent joué des tours à la grand mère en allant y pondre, malgré le linge qu'elle cousait autour pour le protéger.
Alors j'ai recouvert une vieille cage à oiseaux de moustiquaire, mon beau-frère a fixé un crochet bien costaud au plafond de ce que nous appelons pompeusement "la cave" (une pièce en rez-de-chaussée, exposée au nord, où on stocke un peu tout), et voilà, c'est tout.
Dès le premier essai, ça a marché du tonnerre, et même par la suite, jamais de problème de mouche, ni de moisissure ni de quoi que ce soit. Pourtant on a préparé des jambons à un peu toutes les saisons.
J'ai donné la recette à pas mal de personnes pour qui ça a bien marché aussi, je pensais que c'était impossible à rater.
Enfin, voilà qui me console un peu des mes échecs cuisants en matière de cuisson en croûte de sel, ou de séchage de cucurbitacées (je n'ai jamais réussi à obtenir autre chose que des courges pourries) !
Moi j'ai fait des jambons fumés avec de la sciure de bois dans une grande cheminée.
Je frottais je jambon et l'enrobais bien de sel, ici on trouve des gros sacs de sel de mer humide qui est parfait.Je ne me souviens plus de la durée cela fait une trentaine d'années.
Ensuite on accrochait le jambon dans la cheminée et on allumait la sciure qui devait se consumer sans flammes et fumer lentement le jambon qui séchait !
C'était délicieux !
Tant de mains pour transformer ce monde, et si peu de regards pour le contempler ! Julien GRACQ
