Utilisation et transformation des surplus de piments

[Vertolamate]

Placer ici vos recettes pour utiliser vos productions de piments ! C'est un sujet qui revient sur pas mal de posts, donc si on pouvait synthétiser par ici ça peut rendre service. Merci.
Pour ma part je suis demandeur, jusqu'ici je déshydratais et je faisais ma poudre, mais cette année la famille des pims s'est agrandie donc il va falloir être inventif en cuisine également !

[Vertolamate]

Le surplus de piments, j'en fait de la purée de piments.
Cuits avec un peu de tomates et d'oignons, puis recouverts d'huile d'olive et stocké en petites récipients hermétiques.
Ca se garde des années, et le gout est meilleur que réduit en poudre.

Saison 2020 chez Mustang page 44

[Vertolamate]

Avant hier, avec une bonne partie des piments au congélateur (pour faire la place à la cuvée 2020) préparation de ~5,5 kg de purée pimentée à base d'olives (~45% du total) avec piments, ail, gingembre, citrons jaunes et vert et leurs zestes, huile ...

Suivi Papo 2020 page 3

[Nanarf]

Je les mets en bocaux avec uniquement du vinaigre blanc

[papo4334]

Avant hier, avec une bonne partie des piments au congélateur (pour faire la place à la cuvée 2020) préparation de ~5,5 kg de purée pimentée à base d'olives (~45% du total) avec piments, ail, gingembre, citrons jaunes et vert et leurs zestes, huile ...

Suivi Papo 2020 page 3

Compléments :
1. ces purées pimentées ne sont pas stérilisées ni cuites (pour ne pas en altérer le goût). Avec une base olive la conservation (au réfrigérateur) en pots/barquettes fermés est au moins de 6 mois ; en remplaçant les olives par des pois chiches (cuits après trempage avec du bicarbonate), conservation entre quelques semaines et quelques mois.
2. Pour la conservation comme pour la sécurité : 2 conditions i) mélange suffisamment pimenté (force >= 2) ET ii) PH suffisamment bas (donc acidité suffisante) avec assez de jus de citron -au moins 5 pour 1 kg de préparation (ou vinaigre si pas assez de citron) -- contre le risque "botuline" c'est ceinture et bretelles puisque apparemment les spores ne se développent pas en dessous de 14°C, ni en milieu suffisamment acide.
3. proportions très approximatives pour ~1 kg (je n'ai jamais pesé et cela change d’une fournée à l'autre) -- à moduler selon votre palais

• ~ 450 g de base (olive ou pois chiche)
• ~ 1,5 tête d'ail (sans les germes)
• ~ 100g de gingembre
• - jus de 5 ou 6 citrons, zestes de 2 ou 3 --on peut éventuellement compléter pour obtenir une texture de pâte crémeuse -ni trop liquide, ni trop épaisse- avec du jus de pamplemousse (100% pur jus)
• ~10 cl d'huile d'olive si olive ou ~15/18cl d'huile si pois chiche
• ~ 35g de sel si pois chiches (0 si olives)
• ~ 50g de cumin moulu
• piments : selon votre goût mais suffisamment -- je recommande de mettre pas mal de piments peu forts (genre Végétarien Antillais ou Trinidad Perfume) pour la saveur, puis d'ajuster la force en ajoutant ce qu'il faut de piments forts et parfumés (genre Japonesa, Habanero). Il faut que ce soit assez piquant pour qu'on puisse en manger une 1/2 petite cuillère, mais un dissuasif pour en déguster une cuillère à soupe.

4. Comment : i) couper ce qui est dur (ail, gingembre) en petits morceaux fins, ii) premier mixage au blender avec les 2/3 des liquides et la moitié des piments forts - si trop épais ajouter huile et jus, iii) finaliser au mixeur plongeant en ajustant pour la consistance (liquide si besoin)et la force en ajoutant du piment fort si besoin

[matou 88]

Je vais suivre avec beaucoup d'intérêt ce post, et éventuellement faire part de mes réussites ou échecs.

[papo4334]

Pour consommation "très colorée" dans la semaine :

• une betterave rouge
• un oignon doux
• 5/6 gousses d'ail
• une cuillère à soupe de curry
• un (ou 2) citron bio avec son zeste
• une cuillère à café de sel
• 8/10 feuilles de menthe + ciboule de chine ou persil
• ~un tiers de verre d'huile
• piments selon votre palais

-- nota: si c'est trop liquide lors du mixage, ajouter un peu de flocon d'avoine jusqu'à obtenir la consistance voulue

[Robin117]

Très bonne idée ce sujet. Je me contente de les sécher et de les passer au moulin au moment de les utiliser, mais je ne trouve pas que ce soit l'idéal. Je testerai sans doute une des recettes de purée de piment qui parsèment le forum

[Vertolamate]

Merci Papo d'avoir complété !
et merci pour ces premiers retours ! Je pense aussi qu'il y a quelques recettes bien cachées qui vont sortir par ici !

[salsadany57]

Salut!

Perso je conserve la moitié des piments sugelés (emballés par 2) pour une utilisation "fraîche", l autre moitié sèchée en tresse puis broyés la saison suivante...

Une dame calabraise m a donné une bonne astuce, alternative à la poudre, quand tes piments sont secs, tu les passes 10 minutes au four, pour les "torréifier" à 170° ou moins...il faut rester derrière car on a vite fait de le brûler! Puis on le broie grossièrement comme le piment à kebab : au pilon, ou dans un sachet congelation avec les doigts...Ce piment est saupoudré tel quel ou mis dans un moulin à piments...

Recette réunionaise: là bàs ils l appellent : "oh là là ça pique!":
-1 piment antillais rouge broyé
-2 grosses pommes vertes broyées
-1 oignon cru broyé
-3 ou 4 gousses d ail broyées
-1 ou 2 citrons jaunes ou verts broyés(zestes utilisables si bio)
-100 gr de racine de gingembre broyée
-sel
-poivre
Mélanger le tout...peut etre filet d huile d olive sur le dessus du pot.

À conserver au frigo et a manger dans la semaine...le citron et l ail empecheront a pomme et l oignon de noircir...mais la preparation est plus jolie avec son rose pomme les premier jours!
Un coing peut etre utilisé a la place d une des pommes...
Je verrais bien quelques pistilles de safran dedans! ou un grain de cardamone verte fendue en deux...