Les Tomos

Alors, Chrysopale, où en sont tes marrons glacés ?

J'ai ouvert une boîte 4/4 de marrons étuvés, et j'ai préféré en faire de la soupe car ils étaient petits et surtout très inégalement cuits: dans le bond de la boîte ecrabouilles et mou, sur le haut durs. La prochaine fois je prendrai des sous vide, bien plus qualitatifs ( et qui nacessiteront une ré cuisson préalable).

Je crois que tu as agis sagement. En tous cas, moi, j'aurais fait comme toi.
Ces marrons-là n'auraient sans doute pas donné un bon résultat.
C'est vrai qu'en boîte, ils sont généralement plutôt petits (j'imagine, que les plus beaux et les plus gros partent pour la confiserie). Ce qui en soi n'est pas un problème, ils sont juste un peu moins jolis une fois glacés.
Mais des marrons plus ou moins cuits et en partie réduits en miettes, ça n'augure rien de bon pour la suite, c'est un coup à bien tourner en bourrique pour un résultat calamiteux.

C'est ça, tant qu'à prendre du temps pour faire qqch autant partir sur une bonne base

Anne a écrit : ↑13 nov. 2021, 21:29 Alors, Chrysopale, où en sont tes marrons glacés ?

Les voilà !
Je pense que le résultat est satisfaisant.

Niveau texture certains sont plus fermes que ce à quoi je m'attendais mais très bon!

Ah oui, ils ont l'air pas mal du tout.et ils sont bien entiers.
Il ne te reste plus qu'à les mettre dans des petites caissettes en papier gaufré.
Bravo !

Bravo chrysopale !
J'ai l'impression que pour avoir des marrons glacés bien moelleux il faut qu'ils soient vraiment bien cuits et tendres au départ, avant d'être confit, quitte à augmenter sensiblement les risques de brisures...

Comme ils ne vont plus cuire, il faut qu'ils aient, avant de les mettre dans le sirop, la tendreté qu'on attend du marron fini.
Je les ai toujours trouvés bien avec les marrons au naturel, mais ça varie peut-être d'un fabricant à l'autre.

Avec le panier et en évitant de les faire bouillir, normalement, il n'y a pas de casse (et à condition de ne pas les secouer comme des frites, n'est-ce pas, Chrysopale !).

Le moment le plus délicat, c'est quand on les sort du panier pour les remettre dans le dernier sirop et les réchauffer, juste avant le glaçage.
Là, j'ai beau faire gaffe et y aller le plus délicatement possible, j'ai toujours quelques accidents.

Je trouve que la casse est très limitée, surtout au vu du traitement de départ

Les marrons passaient le test de l'aiguille avant mise en sirop mais c'est vrai que je ne les ai pas tous testés certains étaient peut-être plus durs. Surtout que tous ne sont pas durs maintenant certains sont tendres.

En même temps je n'en avais jamais goûtés je ne savais pas du tout à quoi m'attendre.
Une chose est sûre je recommencerai

Il m'est parfois arrivé aussi d'en avoir quelques uns qui manquaient de moelleux, depuis, je les teste un à un et j'en goûte un ou deux, pour me faire une idée de la texture finale.