Les Tomos

Cat69 a écrit : ↑04 déc. 2021, 18:55 ... mais effectivement le sacharose chauffé avec un acide se transforme en glucose plus fructose- c'est le sucre inverti. Et en effet c'est une explication très logique à la facilité de confisage moelleux des agrumes.. donc prochain coup j'ajoute du jus de citron pour les marrons!

Salut Cat, si tu ne veux pas ajouter de l'eau (contenu dans le jus de citron) qui diluerait ton sirop, tu peux ajouter une pincée d'acide citrique alimentaire vendu dans les bonnes drogueries ou en grande surface.
C'est un produit naturel, soit extrait du citron lui même, soit produit par fermentation fongique sur des substrats riches en sucres.
Je l'utilise pour les confitures ou les fruits au sirop maison !

Merci Alain pour le tuyau, j'ai de l'acide citrique de labo- très pur- parmis de nombreuses autres molécules pures
J'avais déjà mis le jus de citron, d'autant que je soupçonnais mon sirop d'être trop concentré vu qu'il cristalisait complètement. J'ai même rajouté de l'eau.
Résultat, hier soir après avoir mariné dans le sirop tiède quelques heures c'était beaucoup mieux et ce matin à froid je suis tombée sur un très dur! Je viens de goûter deux autres brisures, ça reste vraiment trop dur, pourtant ils baigne dans un joli sirop qui n'a pas recristailé, à part un voile en surface comme la fleur de sel... Bon, c'est mangeable mais pas offrable !

Ce matin, au marché, il y avait d'énormes marrons, bien bombée. Pas d'indication de la variété. Et côté provenance, qui devinera ?

D'après ce que j'ai vu la variété bouche rouge est la plus adaptée pour faire des marrons glacés, c'est une grosse châtaigne qui a la particularité de ne pas avoir de sillons profonds dans lesquels la pellicule astringente reste coincée...