Les Tomos

Sympathique la fricassée de pommes de terre multicolore, ça présente bien.

Les anthocyanes responsables de la couleur violette changent de couleur en fonction de l'acidité et sont sensibles à la chaleur; les plus fragiles (il en existe plus de 500) sont dégradés lors de la cuisson d’où le changement de couleur de tes pommes de terre violettes.
Par contre les caroténoïdes de couleur jaune orangé résistent très bien à la chaleur; les pommes de terre claires et les carottent qui en contiennent beaucoup (caroténoïdes) restent respectivement jaunes ou oranges à la cuisson.

Alain, comment se fait-il que les anthocyanes de la myrtille tiennent très bien la cuisson? Sont-ils d’une autre nature et moins thermolabiles que ceux de la pomme de terre? Ou sont-ils protégés de la dégradation par d’autres composés de la myrtille?

Et qu'en est-il des pomme de terre roses... ces dernières n'ont pas changé de couleur

C'est pratique d'avoir un chimiste sur le forum ! J'adore ta poellée de pommes de terre multicolores, j'ai beaucoup joué avec ça évidemment, ces violettes là sont claires mais il y en a de beaucoup plus foncées, avant hier j'ai fais des chips de trois couleurs.. mais c'est rigolo aussi en réglette et purée, mes enfants adoraient le hachis parmentier à strates rose/jaune/bleu!

Mon téléphone a écris réglette en estimant probablement que pour la raclette ce n'est pas la saison.

Il n'y a pas que les anthocyanes présents, mais aussi les caroténoïdes (Jaune orangés très stables) et les polyphénols dont les flavonoïdes (rouges /rose présent dans la fraise et les myrtilles) qui sont probablement plus stables que les anthocyanes.
Et puis le plus stable de tous c'est le lycopène rouge que l'on retrouve dans la pastèque et qui résiste formidablement à la chaleur. C'est pourquoi la sauce tomate reste rouge ...

(la pastèque qui commence à fermenter dans la boite en plastique, ça la colore, la boite !)


dans les betteraves, c'est du lycopène aussi ?

la fraise, ça ne tient pas toujours, la couleur à la cuisson !!!

Non dans la betterave c'est la bétanine, un colorant plus fragile, sensible au pH, il devient marron avec des pH basiques et se dégrade à la chaleur ; mais est tellement colorant qu'il peut passer le tube digestif et colorer les selles et l'urine (à très haute dose).

Il est très utilisé comme additif alimentaire sous forme d'extrait de betterave (E162) pour colorer les produits secs (céréales, sucreries) ou surgelés.

Alain, même à petite dose je trouve que ça colore les urines. Perso dès que je mange une betterave j'ai l'impression d'avoir du sang dans mon urine