Les Tomos

Voilà c’est détaillé…. J’aurais dû abaisser 1 mm plus fin , j’ai fait 13 pièces… ils vont être un peu gros soit 80gr pièce. Couramment, on est plus dans les 65gr.

Slurp…. Je me sens tout à coup comme le chien de Pavlov…

en même temps, tu n'as pas le patron derrière qui va compter les pièces !

et là, il faut les laisser gonfler ?


ou on peut les congeler comme ça aussi en cas de besoin.

Oui tu peux congeler sans soucis, c’est ce qu’on faisait… des grosses séries et congel.
Ça ne pose vraiment aucun problème .

Maintenant, il faut laisser pousser, idéalement dans le four (28 degrés) avec un bol d’eau bouillante.

Vu que je n’ai pas envie de me lever à 3g pour qu’ils soient prêt pour le petit dej, je laisse pousser ce soir et ils iront au frigo ensuite pour stopper la pousse.

Demain, four préchauffé à 200 et enfourner et mettre à 180 , 15-20 min. Ça aussi ça dépend des fours…

Merci de nous mettre l'eau à la bouche...

Pour la pousse, je mets dans le four éteint avec un gros bol d’eau bouillante.
Le point de fusion du beurre doit être bas… donc on limite quand même la température.

Conclusion :
c’est bon mais peu mieux faire…
- c’est ok pour ce beurre , ce n’est pas un beurre de tourage mais ça fonctionne quand même plutôt bien.
- j’aurai dû abaisser plus fin
- j’ai oublié la petite encoche dans la base du triangle lors du façonnage
- pour la cuisson j’ai préchauffé à 200 et pour terminer à 180… ça manquait légèrement de cuisson avec un four ménager un constante de 175-180 devrait mieux convenir

Pour le reste le petit dej était délicieux

C’est un résultat très appétissant tout de même

...dire que cela paraît facile... Tout un métier, quelle belle démonstration !

Justement, mon épouse nous a ramené hier un croissant et un pain de chocolat du (second) meilleur pâtissier de Challans... Eh bien pour la viennoiserie, non, ce n'est pas ça ! Comme quoi...

Je fais pâle figure avec ma tartine beurrée ce matin.
Même avec un léger manque de cuisson, le feuilletage est parfait !

J’ai toujours entendu dire que les meilleures viennoiseries étaient faites par les boulangers et non les pâtissiers !?

Je crois que c'est même une compétence particulière, celle du "tourier", de mémoire. Une connaissance m'avait sorti ce terme il y a quelques années, elle travaille chez un boulanger et sa spécialité, c'est justement la viennoiserie.