Marrons glacés

[Anne]

Bon, je vais ouvrir un nouveau sujet "archéopâtisserie", sinon personne ne va plus s'y retrouver, à commencer par moi.

J'y remettrai la liste des recettes, et à la demande, je retranscrirai exactement ce qu'on peut lire dans le fameux cahier.

Il y a des recettes bien détaillées, pour les autres, le savoir-faire et l'ingéniosité des intrépides testeurs compenseront les lacunes, et je serai la première intéressée à pouvoir profiter de leurs lumières.

[Vince]

Anne, c'est justement en partie à cause de ça que j'ai abandonné... mon papa ne faisait plus de viennoiseries maison (rentabilité. ... du surgelé ) ,j'ai eu la chance de travailler avec un MOF , pour faire la pâte levée feuilletée 3jours était nécessaire.
J'ai voulu mettre ce type de produit en vente, bien sûr le coût était plus élevé (matière première, pur beurre,lait, etc... et temps de fabrication ), ça n'a pas fonctionné, les clients se plaignaient qu'ils étaient trop feuilletés! Un comble

Les recettes salées sont moins courrantes, et niveau technique.... c'est plus chaud ,je trouve. En pâtisserie, tout est pesé au gramme ... en cuisine , cuisson, assaisonnement, ...il faut la technique et le goût... le côté personnel est plus marqué.
Si tu as des recettes salées. ... sans vouloir abuser

Je peux vous partager quelques recettes si vous voulez : pâte feuilletée inversée, levée feuilletée, crème pâtissière, sablé breton, frangipane, javanais,...

[Lili]

Bonjour,
A Vince, Je me faisais un petit peu la même réflexion que Alain60 et verto, avec ton parcours tu es en effet une des personnes qui comprenderait le mieux les recettes de cette bible historique, j’avoue que tu m’as achevé lorsque j’ai lu que les personnes te réclamaient de la pâte feuilletée moins feuilletée , alors que c’est si délicieux quand c’est fait dans les règles de l’art . De mon côté malheureusement j’avoue que je ne suis pas assez rigoureuse en pâtisserie loin de là, il faudrait que je m’y mette sérieusement un jour. En tout cas si tu souhaites partager certaines recettes, cela serait bien volontiers.

[Vertolamate]

Beau programme en perspective, j'ai déjà faim !

[Cat69]

Vince, tu ne voudrais pas organiser un stage pour apprendre à faire la pâte feuilletée levée ?! Je serais prête à payer très cher pour y arriver, malgré d'innombrables tentatives et variantes ma pâte feuilletée reste moins bonne que celle du commerce, quand à mes tentatives de croissants... Cela fini invariablement par de petites choses dures et pas bonnes nageant dans une marre de beurre fondue quand ça sort du four! Une horreur.
Je me contenterais volontier de les acheter, au prix qu'il faut, problème le premier croissant intéressant est à 35 minutes de voiture de chez moi .
On me dit tellement que je suis bonne cuisinière que cela doit être vrai, mais je suis piètre pâtissière, sans doute à cause d'une proprenssion à ne pas suivre rigoureusement les recettes et à avoir un peu trop d'idées que j'ai envie d'essayer !
Mais même quand je m'applique à suivre les recettes à la lettre, les feuilletés ça ne marche pas

[Cat69]

Concernant les coûts de revient des bons produits, mon père ramenait souvent , quand il allait à Paris, des macarons qu'il faisait un détour pour prendre dans une boulangerie à Châtillon. Rien a l'air avec les trucs que l'on fait aujourd'hui, de gros macarons denses sans crème au milieu , croustillants autour, moelleux au centre, merveilleusement parfumés. Une tuerie.
Un jour, il fait le détour, mais pas de ma Aron. Il demande si il y en a dans l'arrière boutique, le patron lui dit qu'il n'y en aura plus. Mon père Surpris lui demande pourquoi, " on m'a fait remarquer qu'ils n'étaient pas cher, et j'ai calculé mon prix de revient, il me revenaient deux fois le prix de vente!" Mon père de lui dire et bien triplez leur prix, pas de problème , ça les vaut, et le gars de s'exclamer : "3,6 francs le macaron, vous êtes fou, c'est du vol!" Mon père a eu beau essayer de le convaincre, pas moyen, et on a perdu pour toujours les sublimes macarons ...

[Vertolamate]

Et dire qu'aujourd'hui on est à 1€ pièce pour les grandes maisons pour ce qui est des macarons multicolores....

[Anne]

Vince, je sens que le post archéopâtisserie va reposer en grande partie sur tes épaules.

Toi, tu dois pouvoir nous guider pour les recettes peu ou pas du tout expliquées. Je me répète, mais pour certaines, il n'y a que le poids des ingrédients.
Je pense que ce cahier était plus un aide-mémoire qu'un recueil de recettes proprement dit.
Elle notait le poids des ingrédients, et tout le reste, elle l'avait en tête, d'ailleurs, je me rends compte en écrivant ça, que je fais exactement la même chose.
Pour éviter de perdre un temps fou à farfouiller au rayon livres de cuisine de ma bibliothèque, où y'a un joyeux bazar, je me suis fait un petit répertoire, que je garde à porter de main dans un tiroir de la cuisine.
Quand je veux faire une fournée de cannelés, une tempura, ou que j'ai oublié de combien d'oeufs et de crème j'ai besoin pour une quiche lorraine, c'est là que je cherche, c'est plus rapide.

Il y a très peu de recettes salées dans ce cahier, mais il y en a une que je je fais très souvent : les quenelles. C'est une merveille qui n'a absolument rien à voir avec celles du commerce, même celles des meilleurs traiteurs, et c'est ultra rapide à faire.
Si quelqu'un veut la recette, je la mets.

Je vais aller explorer le carton où maman garde ses fiches-cuisine, beaucoup lui viennent de sa mère, qui devait les tenir de son père, qui devait lui-même les avoir apprises chez Escoffier.

[Anne]

Cat, il y a une recette de croissants, et une de feuilletage (détaillée) dans le cahier. Je ne les ai jamais faites, mais je peux les poster si tu veux essayer.
Comme le dit Vince, la pâtisserie, c'est très précis. Je crois qu'il faut déjà être un(e) pâtissier(ère) expérimenté(e) et même confirmé(e) pour pouvoir se lâcher côté créativité.
Moi, je ne m'y risque plus. Quelques fiascos bien calamiteux m'ont vite fait comprendre que lorsque je me lance dans la pâtisserie (c'est à dire très exceptionnellement, même si c'est chaque année moi qui suis désignée pour me charger des
traditionnelles bûches du repas de Noël avec la famille au grand complet), il faut que je m'en tienne à suivre scrupuleusement les recettes.
C'est un peu frustrant, quand on l'habitude de rajouter son grain de sel partout, mais c'est moins risqué.

Qu'est-ce qu'il passe, en ce moment avec les macarons ? Depuis quelques années, c'est de la folie, on ne parle que de ça, on en voit partout, tout le monde veut faire des macarons, s'échange des recettes de macarons ou de bonnes adresses pour les macarons...
L'autre jour chez Cultura, je trainais au rayon des livres de cuisine, et dans les nouveautés, il y en avait une bonne moitié qui étaient exclusivement consacrés aux macarons.
En ce qui me concerne, je ne suis pas amatrice, mais je n'en ai sûrement jamais goûté d'aussi bons que ce que ton papa avait dénichés.

[Cat69]

Oh oui je veux la recette des quenelles ! ( Et je ne suis sûrement pas la seule...). Et bien sûr je veux essayer ses recettes feuilletées, même si je ne me fais pas beaucoup d'illusions. Je dois être capable de faire rater la meilleure recette en la matière
C'est marrant, mon ex mari qui était physicien et nul en cuisine ( faut dire qu'il n'avait ni goût ni odora, on lui avait quand même fait passer du coca dilué pour du whisky sans qu'il ne détecte rien, et je précise que c'était le premier " whisky" ) mais réussissait la pâtisserie en général et la pâte feuilletée en particulier.
Les macarons de mon enfance n'avaient rien à voir avec ceux à la mode et dont je ne raffole pas, cela se rapprochait plus de ceux de Nancy mais bien mieux encore. Avec vraiment le goût d'amandes.
Des recettes qui descendent en ligne directe de M. Escofier, il faut en faire qqch . Mon fils voue un culte à Bocuse , je l'y avais emmené pour ces 20 ans, on s'en souviendra toute notre vie comme d'une fête et qqch de très spécial !