Les Tomos

Bonjour à tous,

La pour la saison, je pense enfin épargner certaines tomates de la cueillette pour pouvoir préparer ma sauce tomate maison que j'utiliserai à bon escient au coeur de ma pizza toulouse en hiver.

Pourquoi ce choix ?

Car je me suis rendu compte que la majorité des ingrédients que nous avions l'habitude d'acheter en supermarché sont trop souvent conditionnés dans des boîtes de conserve en aluminium et bien sûr nocive pour la santé.

Alors, il est certain que la préparation de la sauce sera longue (mix, cuisson, mise en pot...). Cependant, je pense que le goût ainsi que le capital santé sera au rendez-vous.

Si vous avez un protocole précis pour fabriquer maison la sauce tomate, je suis preneur.

Merci et bonne vacances à tous.

Après avoir pelé et épépiné les tomates (ou utiliser une épépineuse presse tomate...) je porte à ébullition et je mets en bocaux stérilisés... ça c'est la méthode la plus simple, qu'il faudra "cuisiner" plus tard... Sinon je porte à ébullition et je laisse "popoter" avec des herbes jusqu'à bonne consistance (j'affectionne particulièrement l'origan ou la marjolaine mais aussi la sarriette et une feuille de sauge...), je filtre... et je mets en bocaux stérilisés la sauce bien bouillante et je retourne les pots... Cela étant en dépannage... les pots de sauce tomate en bio sont en verre ou dans des conserves revêtues d'un film pour qu'il n'y ait pas de contact avec le métal...

C'est le principe de la Passata ! La base de sauce tomate pour les préparations, et donc aussi pour la pizza. Tu auras encore une meilleur résultat en utilisant des tomates "sèches" sans beaucoup de jus, on les appelle les tomates de type "Paste", c'est le cas des "San Marzano" par exemple.

C'est ce que je fais chaque année :

• grâce au passatutto, je sépare la chair (transformée en purée pour l'occasion) des pépins et de la peau,
• vient le temps de la réduction (= lui faire perdre une partie de son volume d'eau) qui peut durer... un certain temps, jusqu'à obtenir la texture et la consistance que l'on souhaite (plus ou moins épais, plus ou moins épicé ou additionné d'aromates),
• pour un usage familial (nous ne sommes que deux dans la maison), nous avons décidé d'utiliser des pots type 'bonne maman' qui sont normalisés et dont on trouve des couvercles de rechange chez 'Le Parfait', format 340 g,
• une fois remplis presque à ras bord alors que la mixture est encore bouillante, fermeture du couvercle et passage 20 mn à l'autocuiseur pour une stérilisation dans les règles.

Cela permet de conserver les préparations des années, j'ai encore à la cave des bocaux de 2018 de sauce 'puttanesca' qui n'ont pas pris une ride

ceux qui ont la grosse artillerie peuvent frimer !

Je ne vois pas de qui tu parles Alain...

Hop, hop, hop ! C'est très bien d'avoir une grosse artillerie pour ce genre de chose ! J'ai passé des années à laborieusement peler, puis épépiner mes tomates, des heures, des heures, des heures... puis un jour, je me suis offert, non pas le gros truc mais un petit gadget signé Kichenm'aidebien et là ma vie a changé ! Soit ça ne coûte pas 3 francs 6 sous... mais quel confort... car des tomates qui ont pourri parce que je remettais au lendemain la corvée d'épluchage, épépinage... évidemment que pour faire 2 à 10 pots de sauce ça n'a pas grand intérêt mais... au-delà... une véritable bénédiction !

C'est sûr que chaque fois que je sors 'la grosse artillerie' pour le nommer comme Alain, ce sont entre 10 et 15 kilogrammes de tomates qui passent à la moulinette, ce qui est appréciable en période de surabondance... En fait ma limite, c'est la contenance des deux faitouts qui servent à réduire le jus Dès qu'ils sont pleins (bon pas complétement non plus sinon ça déborde lors de l'ébullition) je stoppe le pressage des tomates. Évidemment ce n'est pas destiné à produire uniquement deux, trois ou cinq bocaux de sauce mais bien plus, et je peux vous certifier que nous sommes bien contents de les retrouver là où nous les avons stockés à la cave quand vient la triste saison aux jours courts, froids et gris. D'où l'intérêt de varier les recettes : coulis base, sauce tomate plus élaborée, sauce puttanesca, sauce tomates-poivrons... On peut décliner à l'infini les recettes en fonction de ce qui pousse au jardin à ce moment là en rajoutant courgette, coriandre et autre bouquet garni

Super, vos recommandations tombent à pic. Quant au mélange au coeur de la sauce, je l'agrémente avec une gousse d'ail, de l'origan et des herbes de Provence et un léger filet d'huile d'olive. En plus, il ya même pas besoin d'ajouter de morceaux de sucre car l'acidité n'est pas du tout au rendez-vous.

Salut!
Si j'ai bien compris, tu souhaites intégrer des tomates "maison", pour une sauce "maison", utilisée sur une pizza de la carte de ta pizzeria?

Ben, c'est louable comme démarche, mais moi je ne te le conseille pas! D'abord parce qu'économiquement, c'est pas viable, ta clientèle pourrait prendre goût à une pizza faite avec une sauce tomate qui a un vrai goût! Et après elle serait déçu de manger ta pizza avec une sauce qui n'est plus à la hauteur!

Donc tu gardes tes pizzas avec une sauce de tes tomates à coulis (sans trop de jus: san marzano ; canestrino etc...: liste ici: http://tomodori.com/1varietes/catalogue ... til=Coulis) pour toi et ta famille...

Sauf si tu peux trouver un fournisseur local régulier qui peut t'offrir une vraie tomate de qualité qui a du goût toute l'année ; ou si tu arrives à produire une grosse quantité de sauce tomate de qualité pour assurer l'ensemble de ta carte toute l'année...

Ensuite, il faut un goût identifiable et régulier : ta clientèle sera déboussolée si tes pizzas varient en saveur au cours des saisons... elle a besoin de régularité, la constance, c'est rassurant! Si tu lui mets un bout de pizza dans la bouche...ils doivent savoir qu'elle vient de chez toi les yeux fermés!

Je connais une très bonne pizzeria, où j'ai vu la patronne lors d'un coup de bourre : ouvrir la boîte de tomate pelées, donner trois coups de ciseaux dans les tomates pelées : et l’étaler sur ses pizzas! Et bien je vais te dire: j'adore ces pizzas là! car elle a une très bonne recette de pâte (la pizza c'est deux choses: une bonne pâte et un bon coulis de tomates!) si la pâte est excellente, la sauce peut être moyenne...ou lui pardonnera!

J'ai un four à pizza à la maison, quand je veux ma pizza "Lucie" je fais comme elle : le seul défaut : une sauce trop liquide, qui risque de tirer du jus sur les bords, et faire coller la pizza si ce jus s'infiltre sous la pizza, mais ça tu connais !


Si malgré tout tu veux faire ton coulis : une base neutre: huile d'olive ; ail ;sel poivre; oignons coupés fin ; basilic; marjolaine (fraîche) ; petite branche de chaque ... thym romarin frais aussi mais avec modération, laurier avec prudence, pas de sucre ça fait tourner la sauce... tu peux rajouter de l'origan sec avant d'enfourner sur la pizza pour ceux qui aiment... et c'est tout ! bien réduire mais pas trop sinon ça a un goût de concentré de tomates !


Par ailleurs : si tu regardes bien, tu vois qui les tomates pelées sont souvent dans une boîte en aluminium gaînée d'une "peinture" plastique blanche, pour éviter l’oxydation je pense... Donc pas de soucis avec l'alu

Donc dans un but commercial je dirais: trouve une très bonne tomates pelées en boîte (tu goûtes les différentes marques, tu les cuisines et tu testes ta pizza sur ta famille...) ; tomates à 3 euros le kilos ou moins ; tomates au jus ou pas, mais pelées... si sans pépins c'est mieux... Je dirais que celle qui perd le moins de flotte dans une durée donnée sera la plus pratique (mais pas forcément la meilleure!) ;

ensuite en tant que professionnel, tu as des normes de sécurité...ta sauce tomate maison, même excellente n'est pas à l'abris d'un problème de stérilisation, et les conséquences sanitaires peuvent êtres catastrophiques sur ton commerce! donc je préfère pour la traçabilité un coulis maison, fait à partir d'une très bonne tomate pelée en boîte...

j'aurais tendance à dire qui si tu trouve une tomate made in Italie c'est mieux... vu que le made in France, avec la mondialisation...bof!

si tu es à la bourre : 3/4 de tomates pelées réduites; et un quart de tomate concentrée en brique pour une consistance plus épaisse plus rapide...

à ce que j'ai pu voir sur tes photos : si tu veux "exalter" le goût de la tomate : mets un minimum de fromage dessus ! et pas plus que 5 ingrédients au total ( et pas surcharger la pizza!) ; je sais que la tentation est grande de mettre un max de fromage pour qu'un bon mangeur n'ai plus faim après une pizza de 33 cm à 10 euros... mais ne fait pas comme tes concurrents ! ; un rebord de 0.5 cm à 1 cm c'est plus jolis...un "vrai" mangeur de pizza la mange avec les rebords même noirs! les autres iront chez pizza hut...

des olives avec noyaux c'est meilleur tu demanderas à tes clients de le cracher et puis c'est tout! pour les autres ça fera du boulot au dentistes...ils doivent vivre aussi !

pour la pâte : bien cuite en dessous sur sole chaude c'est important (avec un peu de noire quoi!): 10 % de farine complète (pour le croustillant) ; le reste type 55 (de moulins locaux c'est mieux!) ;
peut être option "pan" pizza : levée quelques minutes avant l'enfournement pour une pizza type américaine plus épaisse (ou lait dans la pâte pour le côté brioché...) ;

Voilà...coût de revient par pizza : 75 centimes d'euros tout compris...(juste les produits!)

si tu veux ma recette de pâte complète en message privé pas de soucis...


quantité de sauce : 2 bonnes cuillères à soupes pour une pizza de 22cm : 3 grosses cuillères à soupes pour une pizza de 33cm... plus ça va être long à cuire et il y aura un côté "bouillus"! d'où l'intérêt d'un coulis épais qui s'étale bien !

ps : pour ta pizza méditerranéenne teste la sardine en boîte (à l'huile d'olive ou tournesol, mais nature!) c'est moins sec que le thon, et côté écailles c'est magnifique (et bon et pas fade car bien salé de base!)

Si je passe par Toulouse je viens goûter ta pizza...mais pour moi tu la feras à 35 cm...pour les conseils! lol!