Les Tomos

Comme promis, je crée un petit tutoriel pour expliquer comment je fabrique ma choucroute puisque je viens de récolter quelques choux. Je tiens à préciser que c'est une façon de faire parmi d'autres mais cette méthode en particulier m'amuse, vous comprendrez pourquoi plus tard.

Je ne suis pas une pro, j'essaie, parfois des échecs, parfois des victoires. Avec cette méthode, j'obtiens une choucroute goûteuse et acidulée comme j'aime. Certains la préfèrent plus douce mais pour moi c'est une hérésie.

La veille:

Fabriquer un petit lait qui servira à démarrer l'acidification.

Ingredients:

Lait entier bio
Présure

Matériel :

Une casserole
Un linge propre ou étamine
Un bol

Amener le lait à 30 degrés (environ!) dans la casserole et une fois la température atteinte, ajouter la présure.
Laisser passer la nuit. Le lait va cailler. Le lendemain, verser le tout dans l'etamine et laisser le petit lait filtrer dans le bol. Il sera translucide.

Voilà pour le jour 1

Jour 2

On passe aux choses sérieuses ! Le petit lait est occupé a filtrer doucement, pendant ce temps, je prépare le matériel.

Un couteau tranchant (ou une râpe à choux, ou une trancheuse mais moi j'en ai pas !)
Les choux
Le pot a choucroute
Un linge propre (type étamine)
Les pierres (généralement fournies avec le pot en grès)
Du gros sel de guérande (sans additifs !!)
Laurier, baies de genévrier (autres épices si vous voulez)
Un grand saladier.
Une balance de cuisine


Donc la première chose à faire c'est de laver soigneusement le pot, et les pierres.

Trancher les choux finement ! (Je le fais au couteau car je trouve que c'est plus satisfaisant mais c'est épuisant, il faut être régulier)

Placer le choux tranché dans le saladier et y ajouter 15 grammes de sel par kilo de choux.

Bien malaxer le choux afin de le faire suer ne pas hésiter à rien serrer et pétrir. Le choux ca commencer à rendre de l'eau.

Placer le choux dans le pot par couches de 5cm avec entre chaque couche une feuille de laurier et 3 ou 4 baies de genévrier.
Veiller à toujours bien tasser de sorte que l'eau du choux remonte et le couvre entièrement.
Lorsque le pot est plein, ajouter le petit lait, puis le linge propre et enfin les pierres.
Fermer ensuite le couvercle et remplir le joint avec de l'eau.

Placer le pot dans un endroit où vous ne devrez pas le déplacer trop souvent

Patienter 6 semaines en ajoutant de l'eau dans le joint régulièrement (en pleine fermentation, j'en ajoute tous les jours)



BONUS:

Avec le fromage frais qu'il vous reste après égouttage du petit lait, il est possible de fabriquer du yaourt, du fromage frais aux fines herbes ou même du fromage à pâte dure.

Manipulation de la choucroute :

Lorsque je souhaite me servir, je me lave soigneusement les mains, j'ouvre le pot, je retire les pierres et l'étamine, je prélève ce dont j'ai besoin puis je lave méticuleusement les pierres et je remets un linge propre (pas celui utilisé auparavant). L'hygiène est importante lors des ouvertures.

Faut il rincer la choucroute ?

CE SERAIT UNE HÉRÉSIE mais certains le font. C'est dommage car cela entraîne une perte directe de la majorité des probiotiques qu'elle contient. Je ne rince JAMAIS personnellement.

Un grand MERCI Lydie même si je vais être sincère avec toi... je ne suis pas prête de la faire, car entre le choux qu'il faut que je réussisse à faire pousser correctement, puis trouver un endroit où l'égoutter sans en mettre partout, puis le pot et ses pierres (mais j'avoue que cela me plait beaucoup - mais c'est un peu comme les "dame-jeanne", j'entends déjà l'Amoureux me dire, pour un truc qui sert une ou deux fois par an...)... Bref, je crois que je vais me contenter d'acheter ma choucroute au bio du coin... attention elle est crue... il me reste
donc à la cuire !
Mais qui sait peut-être un jour aurai-je le courage de me lancer ! En attendant tes photos sont très claires... alors qui se lance ?

Salut Papillon!

C'est exactement le même principe que les dame-jeanne (que je n'ai jamais utilisés). Je pense que ça marche aussi avec un simple bocal à joint en caoutchouc mais je ne m'aventure pas sur ce domaine parce que je ne le connais pas encore bien.

Personnellement mes mots à choucroute sont remplis toute l'année (à deux mois près donc ça sert toute l'année lol)

Pour ce qui est de faire pousser les choux, à part maintenir le sol humide, je n'ai pas fait grand chose. La variété était Choux cabus de Brunswick mais il y a aussi le Quintal d'Alsace qui est vraiment destiné à la fabrication de la choucroute.

Egoutter le chou? Je ne comprends pas

J'ai simplement mis en terre mes jeunes plants de choux en avril et un voile anti insectes par dessus pour éviter qu'ils se fassent bouffer par les chenilles.

Lydie a écrit : ↑02 déc. 2020, 11:35 Egoutter le chou? Je ne comprends pas

4ème photo du J 1 je crois...

impec avec toutes les photos !


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moi, j'ai essayé la choucroute dans un bocal à conserve.


ébouillanter bocaux d'1 l et caoutchoucs

râper les choux, et tasser fermement dans le bocal, en répartissant baies de genièvre et feuilles de laurier
mettre sur le dessus 1 càs de gros sel marin et un peu d'eau chaude (qqs cuillères)

fermer le bocal, laisser reposer 2 ou 3 jours dans la cuisine, puis ranger à la cave
attendre au moins 1 mois avant de consommer.

(conserves naturelles des 4 saisons - terre vivante)


et ça avait très bien marché !

Magnifique Heidi, voilà un complément de pistes à suivre lorsqu'on ne dispose pas de pot en grès


Papillon, je pense que tu parles de l'egouttage du lait caillé. La séparation du fromage blanc (qui reste dans le linge propre) et le petit lait (dans le saladier) qui va démarrer la fermentation

ah oui c'est ça ! je ne sais pas pourquoi j'imaginais le chou entrain de s'égoutter !!!

non, puisque on garde justement son jus pour la fermentation !