Les Tomos

Bonjour à tous, comme promis à Fouque, une recette de la Parmigiana di Melanzane.

La melanzana n’est autre que l’aubergine dans la langue de Dante.
On raconte que l’aubergine pourrait trouver son origine en Inde, d’autres la situe en Chine, toujours est-il que ce furent les arabes à la diffuser au moyen orient vers le VII siècle mais elle n’est arrivée en occident que vers le XV siècle après la conquête Musulmane de la péninsule Ibérique. Sur ce coup là l’occident était à la traîne !
Les arabes commencent par lui donner des noms pas très flatteurs comme badinjian qui signifie œuf du diable. Les Espagnols croient par ailleurs qu’elle peut provoquer des maladies et que les arabes l’on ramené en occident pour tuer les chrétiens.
Est venu se rajouter melo devant "melo-badinjian" qui signifie pomme non saine et en latin par déformation est devenu mela insana, (fruit non sain) puis Melanzana.
En Français la parole aubergine, ressemble beaucoup à la parole catalane albergínia d’où elle pourrait dériver.

Revenons à notre recette. On trouve de nombreuses variantes régionales avec des différences dans le choix des fromages ou dans la façon de faire frire les aubergines mais la recette de base est similaire et le principe est reste le même : une alternance de couches de tranches d’aubergines de sauce tomate, de fromages et de condiments.
Les Ingrédients incontournables pour la recette base sont : . - Couper les aubergines en tranche épaisses. Ajouter du gros sel et laisser dégorger 1 heure dans une passoire au-dessus de l’évier pour éliminer l’eau et l’éventuelle amertume.
- Pendant ce temps, on préparer la sauce tomate : couper finement les oignons, l’ail et faire légèrement dorer dans la casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le passé de tomate (fait maison), une pincée de sel, le basilic frais et laisser cuire à feu doux 15 minutes avant d’éteindre.
- Essuyer les tranches d’aubergine pour enlever le sel résiduel et faire frire minutes dans l’huile d’olive en prenant soin de retourner à mi-cuisson. (Variante : certaines recettes régionales préconisent de passer les tranches d’aubergine dans la farine puis dans l’œuf battu avant de faire frire pour rendre les tranches plus croquantes ; c’est aussi plus calorique car cela absorbe plus d’huile !)
On réserve les tranches frittes dans un plat sur du papier absorbant
- Il reste à dresser le plat qui ira au four en commençant par une couche de sauce tomate / fromage parmesan râpé et fromage fumé Provola coupé en dés (en alternative de la mozzarella, pas celle dans le liquide mais celle « sèche » pour pizza) ; puis une couche d’aubergine. On recommence l’opération par couches successives jusqu’à épuisement des ingrédients. Finir par une couche de sauce, fromages et basilic frais.
- Cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 180/200 °C. le plat peux se consommer encore fumant ou froid.

Le chef conseille un Nero d’Avola (vin Sicilien) ou un Chianti Classique (vin Toscan), … ou tout autre vin rouge à votre convenance (ce que vous trouvez à portée de main à la maison).

A défaut de belles photos persos, je vous ai mis le lien vers une préparation filmée du site GialloZafferano. La recette est un peu différente de celle que je vous ai proposé (pas d’ail, de la mozzarella à la place du fromage fumé, temps de cuisson different, ...mais l’esprit est là)
L'audio est en Italien mais il y a une traduction en sous titre .

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Bonne appétit.

miam miam !

Ha, je vais essayer
J'ai de la scamorza, est ce que ça peut remplacer la gravela affumicato ?

Tout juste Mogui, la Scamorza affumicata remplace très bien la Gravela affumicata, dans les deux cas cela donne un petit goût fumé !

C'est marrant, je connaissais cette recette (sans le fromage) sous le nom d'aubergines à la tomate. Transmise par une amie cévenole, je ne savais pas qu'elle avait une origine italienne.

Alain,

malgré le peu d'aubergines que mon jardin m'a offert cette année, je note cette recette alléchante dans un coin de mon esprit et me ferai une joie de la mettre en pratique dès que possible

Excellent !
Recette faite hier, on préfère chaud que froid !

Merci du retour Roumba , je ne me souvenais plus avoir posté cette recette !

Je l’avais remarqué quand tu l’as postée mais j’ai eu du mal à la retrouver ne connaissant pas l’italien et pas vraiment les fromages...
Même mon mari qui n’est pas très fort sur les aubergines a apprécié.
Merci pour cette découverte que je vais refaire...

Roumba, cela ne m’étonne pas; par ici, les enfants qui n’apprécient pas forcement les aubergines en générale ils raffolent de cette preparation qui est très populaire et très facile à préparer !
Elle est originaire dit-on du sud (Sicile, Naples, Émilie Romagne) avec les premières traces écrites vers 1700 mais est devenu un plat national rèpandu dans toute l'Italie.