Marrons glacés
Publié : 28 oct. 2021, 01:59
Je n'aime pas les bonbons, ni le chocolat, j'ai horreur des fruits confits, mais les marrons glacés, j'en mangerais sur la tête d'un pouilleux.
Mais à environ 2€ pièce pour un bon marron artisanal, on y va quand même doucement.
Prix d'autant plus indécent qu'on se doute bien qu'à part du sucre et des marrons, y'a pas grand chose d'autre dedans, donc rien de ruineux.
J'avais un peu sondé maman, qui se souvenait d'avoir vu, étant enfant, sa propre mère en préparer, mais qui a levé les bras au ciel en disant que c'était "un bordel pas possible pendant au moins une semaine" (je cite textuellement). Bref, rien à attendre de ce côté-là.
Aiguillonnée par la gourmandise, je suis quand même allée fouiner un peu dans le cahier de recettes de la grand-mère. Et là, ô surprise, y'en a effectivement bien pour plusieurs jours, mais "seulement" trois, et surtout, il ne s'agit jamais que de laisser les marrons se confire pendant 24 heures dans trois sirops successifs de plus en plus concentrés en sucre. Et c'est tout.
Comme c'était pas la saison, j'ai tenté l'expérience avec des marrons au naturel en conserve.
Dès mon premier essai, ça a marché du tonnerre, et mes marrons glacés étaient tellement bons, que je n'ai pas vu l'utilité, les fois suivantes de m'infliger la punition du double épluchage et j'ai toujours utilisé des marrons en boîte, déjà épluchés et cuits.
Côté matos, il faut une marmite dans laquelle on puisse caser un panier style panier de friteuse, une écumoire, et surtout un pèse-sirop (également appelé densimètre). J'engage ceux qui n'en ont pas à investir dans ce petit ustensile qui ne coûte guère qu'une dizaine d'euros, mais qui leur évitera de se faire péter les neurones au moment de calculer la quantité de sucre pour leur sirop.
De toutes façons, il sera vite amorti. En effet, pour vous donner une idée du prix de revient, on obtient 100 à 150 marrons glacés pour une quinzaine d'euros . De quoi gâter royalement tous les gourmands de son entourage sans se ruiner.
Allez, c'est parti pour la recette.
Attention, les marrons ne doivent JAMAIS bouillir, ni dans l'eau, ni dans le sirop.
1 - faire ramollir les marrons une dizaine de minutes dans de l'eau chaude et retirer la première peau (celle qui est épaisse)
2 - les remettre à tremper 20 à 30 minutes et enlever la seconde peau (fine)
3 - rincer les marrons, les mettre dans le panier dans la marmite, couvrir d'eau, et les faire cuire sans bouillir, en écumant de temps en temps, jusqu'à ce qu'on puisse facilement les transpercer avec une aiguille (durée très variable d'une variété à l'autre)
4 - sortir le panier, jeter l'eau de cuisson. Remettre le panier dans la marmite, couvrir les marrons d'eau + 1 cm, les rincer, puis sortir le panier. Bien repérer le niveau de l'eau dans la marmite, puis la jeter.
5 - remettre de l'eau jusqu'au même niveau en la dosant et ajouter la quantité de sucre nécessaire pour obtenir un sirop à 20° Baumé (800 grammes de sucre pour 1 litre d'eau).
Ajouter les grains d'une gousse de vanille.
Porter à ébullition, vérifier avec le pèse-sirop qu'on a bien les 20° Baumé, retirer du feu, laisser un peu refroidir le sirop, puis y plonger le panier avec un couvercle et un poids afin que tous les marrons soient bien immergés.
Laisser confire 24 heures.
6 - retirer le panier de marrons, ajouter du sucre pour obtenir un sirop à 25° Baumé (environ 400 grammes par litre d'eau initial). Porter à ébullition, vérifier le degré, retirer du feu, laisser refroidir le sirop quelques instants et y replonger le panier avec son couvercle et son poids et oublier le tout pendant 24 heures.
7 - renouveler l'étape n°6 qui précède, avec cette fois un sirop à 33° Baumé (en ajoutant environ 1,100 kg de sucre par litre d'eau initial). Laisser les marrons dans ce bain jusqu'à ce qu'ils soient complètement confits et qu'ils coulent dans le sirop (24 à 48 heures, jamais plus de 72)
8 - prélever du dernier sirop, y ajouter du sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance de pâte à crêpes.
9 - faire chauffer les marrons SANS le panier dans leur dernier sirop (pas trop chaud, on doit pouvoir poser la main sur la marmite).
10 - retirer délicatement les marrons du sirop, un à un, avec une écumoire, les tremper dans le glaçage et les faire sécher sur une grillé.
Et voilà, ça y est !
Ça a l'air d'un chantier pas possible, parce que j'ai voulu bien détailler chaque étape, mais franchement, c'est un jeu d'enfant.
Les fêtes approchent, mais ceux qui ont envie de se lancer ont largement le temps de faire quelques essais avant.
Mais à environ 2€ pièce pour un bon marron artisanal, on y va quand même doucement.
Prix d'autant plus indécent qu'on se doute bien qu'à part du sucre et des marrons, y'a pas grand chose d'autre dedans, donc rien de ruineux.
J'avais un peu sondé maman, qui se souvenait d'avoir vu, étant enfant, sa propre mère en préparer, mais qui a levé les bras au ciel en disant que c'était "un bordel pas possible pendant au moins une semaine" (je cite textuellement). Bref, rien à attendre de ce côté-là.
Aiguillonnée par la gourmandise, je suis quand même allée fouiner un peu dans le cahier de recettes de la grand-mère. Et là, ô surprise, y'en a effectivement bien pour plusieurs jours, mais "seulement" trois, et surtout, il ne s'agit jamais que de laisser les marrons se confire pendant 24 heures dans trois sirops successifs de plus en plus concentrés en sucre. Et c'est tout.
Comme c'était pas la saison, j'ai tenté l'expérience avec des marrons au naturel en conserve.
Dès mon premier essai, ça a marché du tonnerre, et mes marrons glacés étaient tellement bons, que je n'ai pas vu l'utilité, les fois suivantes de m'infliger la punition du double épluchage et j'ai toujours utilisé des marrons en boîte, déjà épluchés et cuits.
Côté matos, il faut une marmite dans laquelle on puisse caser un panier style panier de friteuse, une écumoire, et surtout un pèse-sirop (également appelé densimètre). J'engage ceux qui n'en ont pas à investir dans ce petit ustensile qui ne coûte guère qu'une dizaine d'euros, mais qui leur évitera de se faire péter les neurones au moment de calculer la quantité de sucre pour leur sirop.
De toutes façons, il sera vite amorti. En effet, pour vous donner une idée du prix de revient, on obtient 100 à 150 marrons glacés pour une quinzaine d'euros . De quoi gâter royalement tous les gourmands de son entourage sans se ruiner.
Allez, c'est parti pour la recette.
Attention, les marrons ne doivent JAMAIS bouillir, ni dans l'eau, ni dans le sirop.
1 - faire ramollir les marrons une dizaine de minutes dans de l'eau chaude et retirer la première peau (celle qui est épaisse)
2 - les remettre à tremper 20 à 30 minutes et enlever la seconde peau (fine)
3 - rincer les marrons, les mettre dans le panier dans la marmite, couvrir d'eau, et les faire cuire sans bouillir, en écumant de temps en temps, jusqu'à ce qu'on puisse facilement les transpercer avec une aiguille (durée très variable d'une variété à l'autre)
4 - sortir le panier, jeter l'eau de cuisson. Remettre le panier dans la marmite, couvrir les marrons d'eau + 1 cm, les rincer, puis sortir le panier. Bien repérer le niveau de l'eau dans la marmite, puis la jeter.
5 - remettre de l'eau jusqu'au même niveau en la dosant et ajouter la quantité de sucre nécessaire pour obtenir un sirop à 20° Baumé (800 grammes de sucre pour 1 litre d'eau).
Ajouter les grains d'une gousse de vanille.
Porter à ébullition, vérifier avec le pèse-sirop qu'on a bien les 20° Baumé, retirer du feu, laisser un peu refroidir le sirop, puis y plonger le panier avec un couvercle et un poids afin que tous les marrons soient bien immergés.
Laisser confire 24 heures.
6 - retirer le panier de marrons, ajouter du sucre pour obtenir un sirop à 25° Baumé (environ 400 grammes par litre d'eau initial). Porter à ébullition, vérifier le degré, retirer du feu, laisser refroidir le sirop quelques instants et y replonger le panier avec son couvercle et son poids et oublier le tout pendant 24 heures.
7 - renouveler l'étape n°6 qui précède, avec cette fois un sirop à 33° Baumé (en ajoutant environ 1,100 kg de sucre par litre d'eau initial). Laisser les marrons dans ce bain jusqu'à ce qu'ils soient complètement confits et qu'ils coulent dans le sirop (24 à 48 heures, jamais plus de 72)
8 - prélever du dernier sirop, y ajouter du sucre glace jusqu'à obtention d'une consistance de pâte à crêpes.
9 - faire chauffer les marrons SANS le panier dans leur dernier sirop (pas trop chaud, on doit pouvoir poser la main sur la marmite).
10 - retirer délicatement les marrons du sirop, un à un, avec une écumoire, les tremper dans le glaçage et les faire sécher sur une grillé.
Et voilà, ça y est !
Ça a l'air d'un chantier pas possible, parce que j'ai voulu bien détailler chaque étape, mais franchement, c'est un jeu d'enfant.
Les fêtes approchent, mais ceux qui ont envie de se lancer ont largement le temps de faire quelques essais avant.
différence 1178-794=378 à ajouter à la solution précédente, (les 400g de la recette)
Ça m’a tout l’air d’une bombe calorique parfaite pour le nouvel an…J’en connais des qui vont se régaler…