Les Tomos

The place to be pour les recettes (sucrées) de vos aïeules.
Pour ceux qui se demandent d'où sort ce sujet, qui promet d'être un peu foutraque, et que j'espère collectif, rendez-vous au sujet "marrons glacés", où ils auront toute la genèse de l'affaire.

J'ouvre le bal avec la liste des recettes de ma grand-mère maternelle, que je n'ai pour la plupart jamais testées, mais nous avons la chance sur ce forum de pouvoir compter sur quelques experts dont les lumières ne seront pas de trop.

1°/ pâtes
- feuilletage
- pâte à foncer ordinaire
- pâte à foncer fine
- pâte à galette ordinaire
- pâte sèche sucrée pour différents usagés
- pâte à petits gâteaux
- pâte à dumplings et puddings
- pâte à brioche ordinaire
- pâte à brioche mousseline
- pâte à brioche commune
- pâte à brioche au beurre
- pâte à savarin
- pâte à baba
- pâte à choux ordinaire
- pâte à mazarine
- pâte à beignets soufflés
- pâte à ramequins et gougères
- pâte à génoise ordinaire
- pâte pour biscuits à la cuillère
- pâte à biscuit manqué
- pâte à biscuit punch
- pâte à biscuit de Savoie
- pâte brisée
- pâte sucrée

2°/ croûtes diverses
- croûte de bouchées
- croûte de bouchées mignonnes
- croûte de flan cuite à blanc
- croûte de tartelettes
- croûte pour petites timbales
- croûte pour grandes timbales
- croûte de tourte à l'ancienne
- croûte de vol-au-vent

3°/ crèmes diverses
- crème à l'anglaise
- crème à l'anglaise Custard
- crème au beurre
- crème au beurre au sirop
- crème Chantilly
- crème frangipane
- crème pâtissière
- crème renversée
- crème cuite

4°/ sauces chaudes pour entremets
- sauce anglaise
- sauce au chocolat
- sabayon
- sauce aux fruits
- sauce aux abricots

5°/ la cuisson du sucre

6°/ la cuisson au four

Après, il n'a plus de classement par thème, les recettes ont dû être notées chronologiquement

7°/ je regroupe les suivantes dans une catégorie biscuits, parce que ça à l'air d'en être, mais je ne garantis rien
- milanaises
- sablés
- tsarines
- langues de chat
- biarritz
- dorats
- éponges
- tuiles aux amandes
- visitandines
- marcellins
- panades
- cigarettes
- palets rétais
- colombiers
- antillais
- madeleines.

8°/ là on arrive vraiment au vrac
- meringue ordinaire
- meringue italienne montée en génoise
- pâte d'amande fondante
- pâte de pistache pour infusions
- pâte de pistache fondante
- pralin à la glace royale pour gâteaux et entremets
- pralin pour soufflés, crèmes et glaces
- praliné amande et noisette
- noix et pruneaux fourrés à la pâte d'amande
- nougat
- cake
- croissants
- pain de Gênes
- bugnes
- glace à la vanille
- gâteau des rois
- gaufres pour glaces
- gaufres ordinaires

- vin marquise
- absinthe
- vin de cerise
- vin de noix

Et voilà.
Les intrépides forumeurs qui seront tentés de se lancer dans une, (ou plusieurs) recettes n'ont qu'à demander...

Et je compte sur tous ceux qui sont intéressés par la question pour partager aussi leurs recettes.

Bonne lecture à tous !

TopArchéoChef est lancée, avis aux pâtissiers !

Les visitandines, j'ai une recette, je veux bien comparer avec la tienne.

Pour les bugnes il faut que je demande à une de mes sœurs la recette qu'elle a récupéré de ma grand-mère maternelle, c'est un peu ma Madeleine de Proust (avec les macarons de Nancy)... Je veux bien comparer à la tienne aussi.

Alain60 a écrit : ↑01 nov. 2021, 13:48 TopArchéoChef est lancée, avis aux pâtissiers !

Oui, et tous à vos mottes de beurre, parce que ces recettes datent d'une époque où les mots "diététicien" et "cholestérol" n'existaient pas encore !

Visitandines et bugnes, c'est noté.

Il y a de tout, des classiques, des solides incontournables, mais aussi quelques gâteaux dits "de voyage" qui aiguisent la curiosité.
Ce carnet reprend en fin de compte les sommaires des vieux livres de pâtisserie (j'en ai quelques uns), sans oublier de quoi digérer avec la partie Alcools !

C'est quoi un gâteau de voyage ? C'est la première fois que je rencontre ce mot...

Ce sont les gâteaux transportables (en train notamment) et qui voyageaient bien, permettant ainsi aux invités d'amener un présent à déguster !
Par exemple des cakes, des madeleines...

Je viens de ressortir les cahiers de pâtisserie du grand-père de mon mari qui était pâtissier et après les avoir brièvement feuilleté, je retrouve les mêmes noms !

Des que j’ai le temps je regarde en détail !

Belle liste, des valeurs sûres, d’autres qui me sont inconnues…
Rumba, avec un peu de chance tu as peut-être le processus dans ton grimoire ?