Re: Quenelles
Publié : 11 janv. 2022, 14:28
J'ai tellement entendu parler des quenelles de brochet ou de volaille, que j'aimerais bien y goûter.
Mais dans quelle proportion en ajouter pour qu'on sente bien le goût ?
Et dans ce cas, je pense qu'il doit falloir ajouter de la farine à sa purée, sinon, on doit sans doute s'attendre à des galères au moment de la cuisson.
Pas un mot sur la question dans le cahier de ma grand-mère, il faut improviser.
D'où l'idée de la soupe déshydratée, histoire de ne pas modifier la consistance de la pâte. Mais comme je n'ai aucun essai abouti à mon actif, je ne peux pas trop m'avancer non plus. Disons que c'est une intuition.
La bisque de crustacés déshydratée, j'en utilise de temps en temps, que j'ajoute à du mascarpone ou de la crème fouettée, pour agrémenter des toasts, des salades ou des verrines, et ça marche super bien. Il faut juste faire attention quand on achète ses sachets que ce soit une version sans pâtes dedans.
La truffe, je n'ai jamais essayé, mais j'y pense depuis longtemps, ça doit être somptueux !
Yuzu, ail noir, herbes aromatiques, épices diverses, ça peut être sympa aussi, sans risquer d'altérer la consistance de la pâte.
Ça fait des années aussi que je me dis qu'il doit y avoir moyen d'en faire des desserts sympa, car la texture me rappelle celle du pain perdu. Quelque chose avec des fruits rouges, un chouïa de crème anglaise, quelques éclats d'amandes caramelisées... Mais je suis trop médiocre pâtissière pour m'aventurer à improviser en matière de dessert. Il vaut mieux que je me contente de rester dans les clous en suivant des recettes éprouvées.
Mais dans quelle proportion en ajouter pour qu'on sente bien le goût ?
Et dans ce cas, je pense qu'il doit falloir ajouter de la farine à sa purée, sinon, on doit sans doute s'attendre à des galères au moment de la cuisson.
Pas un mot sur la question dans le cahier de ma grand-mère, il faut improviser.
D'où l'idée de la soupe déshydratée, histoire de ne pas modifier la consistance de la pâte. Mais comme je n'ai aucun essai abouti à mon actif, je ne peux pas trop m'avancer non plus. Disons que c'est une intuition.
La bisque de crustacés déshydratée, j'en utilise de temps en temps, que j'ajoute à du mascarpone ou de la crème fouettée, pour agrémenter des toasts, des salades ou des verrines, et ça marche super bien. Il faut juste faire attention quand on achète ses sachets que ce soit une version sans pâtes dedans.
La truffe, je n'ai jamais essayé, mais j'y pense depuis longtemps, ça doit être somptueux !
Yuzu, ail noir, herbes aromatiques, épices diverses, ça peut être sympa aussi, sans risquer d'altérer la consistance de la pâte.
Ça fait des années aussi que je me dis qu'il doit y avoir moyen d'en faire des desserts sympa, car la texture me rappelle celle du pain perdu. Quelque chose avec des fruits rouges, un chouïa de crème anglaise, quelques éclats d'amandes caramelisées... Mais je suis trop médiocre pâtissière pour m'aventurer à improviser en matière de dessert. Il vaut mieux que je me contente de rester dans les clous en suivant des recettes éprouvées.