Les Tomos

Voici 2 recettes de pâtes feuilletées, personnellement la version inversée est plus fondante.
Version classique :

1 kg de farine
550 ml d'eau
20 gr de sel
150 gr de beurre noisette

700 gr de beurre sec pour le tourage

Version inversée
Faire un beurre maniė
750 gr de beurre sec( beurre mou)
300 gr de farine
Abaisser et placer au frigo

Pour la détrempe
700gr de farine
30gr de sel
225 gr de beurre fondu
300 ml d'eau
10ml de vinaigre

Pour la version inversée. ... et bien on inverse c'est la détrempe qui est intégrée dans l'abaisse de beurre manié.
Les pâtes doivent être plutôt froides, sans quoi le beurre va débordé et se mélanger à la pâte et c'est qu'on ne veut pas.

Pour le tourage:
2 tours doubles
Repos min 30 min , une heure c'est mieux... (frigo)
1 tour simple
Repos (frigo)
1 tour simple
Repos, (frigo)
On abaisse la pâte et on détaille selon besoin. (vous pouvez passer la pâte abaissée au congélateur avant de détailler, ça facilite les choses )
Repos min 2h avant cuisson

Ces pâtes conservent quelques jours au frigo et peuvent être congelées.
Entre chaque tour , faire pivoter de 1/4 de tour.
Marquer la pâte par une empreinte de doigts

pour la version inversé

dans la détrempe, tu mets n'importe quel beurre ?

c'est sûr que c'est plus fondant, y'a nettement plus de beurre !



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et pour la super-feuilletée ?



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moi je trouve (1 cm de haut, plus grand qu'une feuille A4)

assez facilement (en ce moment, ils ferment à 17 h 30...)
il y a 2 magasins de matériels et ingrédients de boulangerie/pâtisserie à Nancy (ouvert aux particuliers)


on en trouve aussi en ligne (mais il faut prévoir la livraison... selon la météo !)


sinon, au supermarché, on trouve du beurre des Charentes, en bloc... (vérifier le pourcentage...)

Oui pour la détrempe un beurre de ferme traditionnel.

C'est ça le beurre que tu montres devrait fonctionner

Ah super merci cela répond à ma question sur le beurre dans l’autre poste.

La tête dans le congélateur j'avais raté ce précieux post!
Merci bcp pour tout cela, y compris le beurre Heidi, je vais essayer la semaine prochaine... la recette inversée me laisse perplexe, étaler sur le beurre j'imagine mal, cela me paraît malaisé !

si vu que le beurre est déja assez "plat", ça marche !
(enfin, j'avais déja essayé...)