Les Tomos

Pour moi...c'est une turie, pour la balance aussi
Pain au chocolat, croissant, tortillon, couque aux raisins... seule limite votre imagination.
A vos fourneaux
Dans une casserole, vous versez
500ml de lait
200gr de beurre
300gr de sucre
50 0 gr de sel
Faites chauffer jusqu'à avoir un léger bouillon, stopper et mettez frigo 12h

Faites une détrempe avec
2kg de farine
60gr de levure
500ml d'eau du frigo
Et la préparation précédente
5 min en première vitesse
2min en 3 ème vitesse

Laisser reposer une nuit au frigo

Tourage 1 kg de beurre sec pour 3 kg de pâte

Pour le tourage, 3 tours en 3.
Repos min 30 min entre chaque tour et tjs au frigo , pâte emballée.

Abaissez et détaillez de la pâte selon la viennoiserie souhaitété

Laissez pousser
Enfournez

Slt Vince,

Vince a écrit :[...] 500 gr de sel [...]

Tu es sûr de la proportion de sel, ça me paraît énorme...

Bien vu Wilfrid… c’est corrigé et j’avais omis la quantité de beurre sec…

J'ai décroché de la lecture de tes recettes lorsque j'ai butté sur les termes techniques : tourage, abaissez, détrempe, trois tours en trois

Étant un béotien en cuisine, je te laisse imaginer mon niveau de compétence en pâtisserie

Bonjour Vince,

Je m’y connais très peu en pâtisserie, désolée, donc je vais te bombarder avec quelques questions d’ignares sans doute, mais j’aimerai vraiment m’améliorer, les voici :

- ton robot à combien de vitesse en tout juste histoire de savoir à quoi la 2 ème et 3 ème vitesse correspondent ?
- peux tu détailler un tout petit peu le principe de la détrempe ? Qui est mis au fur et à mesure dans quoi et faut il toujours un robot ou peut on le faire à la main ?
- tu pourrais détailler un peu ce qu’est le tourage ?
- et si on a pas de beurre sec, du beurre Charentes Poitou aoc à point de fusion supérieur cela va ? Sinon ou trouver du beurre sec pour les particuliers…
- à la fin tu laisses pousser à température ambiante ? Et combien de temps ?

J’ai conscience que cela fait beaucoup de questions, milles pardons, mais le petit scarabée que je suis souhaiterai faire mieux

Tu as raison Lili, j'ai posté assez brut de décoffrage
Pour la vitesse, 3 vitesses sur un pétrin pro, pas un robot de cuisine qui va jusqu'à battre de la crème. Première vitesse, c'est pour mélanger les ingrédients ( ça correspond à la vitesse 2 d'un robot de cuisine qui va de 1 à 10), la troisieme vitesse sert à donner de la souplesse à la pâte ( vitesse 5-6 sur le robot)
Pour la détrempe, d'abord la farine, ensuite il faut délayer la levure dans l'eau , j'ajoute directement l'ensemble des liquides pour les pâtes.

Je continue de répondre plus tard.... on est à la mer et pas de pc


(Le tourage semble bien expliqué ici https://camille-patisserie.com/recettes ... conticini/ )

Bonsoir Vince,
C’est déjà gentil de nous mettre la recette, et comme c’est ton domaine (Ou un de tes domaines plutôt devrais-je dire ) il est normal que tu t’exprimes avec des termes qui te sont familiers. De notre côté, c’est aussi à nous de poser des questions et de nous cultiver. Une digression au passage, j’adore ce terme de « culture »qui associe à la fois la notion élémentaire de travail de la terre et du travail de l’âme, c’est tout un poème. Pas de problème pour les réponses, surtout profite bien de la mer, ce n’est pas urgent.

Merci Vince de nous faire profiter de tes lumières de pro.

J'avoue que je n'ai pas tout compris, mais mon niveau en pâtisserie flirtant avec le zéro, c'est normal, et je me fais une raison.

Je suis persuadée que tes conseils vont permettre à pas mal de forumeurs de se lancer avec succès dans le feuilletage.

Je ne sais pas si j'en aurai l'occasion et le courage, mais j'aime avoir appris appris qu'il existe de la pâte feuilletée inversée, et du beurre sec. Ça m'en bouche un coin !

C'est toujours passionnant d'avoir l'opportunité d'échanges avec quelqu'un qui maîtrise bien un sujet dont on ignore tout, quel que soit le domaine. Et pas seulement parce qu'on apprend quelque chose.

Moi, par exemple, je ne mordrai plus jamais dans un bon feuilleté de la même façon. Je penserai à tout le travail et la technique qu'il y a derrière, et ce sera une petite émotion supplémentaire.

Ce sera aussi une motivation de plus pour faire le petit effort d'aller chez un artisan acheter ma pâte feuilletée, plutôt que de la mettre dans mon caddie au supermarché, et pas seulement parce qu'elle est meilleure à la dégustation.

C'est en ayant conscience de ce genre de réalités qu'on peut résister un peu, à son petit niveau, à un système qui nous pousse à une consommation aveugle et irresponsable.

Alors, merci pour LES leçons.

Je suis comme vous, je lis en découvrant des mots qui mis ensembles ne me disent rien, la pâtisserie est un art dont je ne pratique que ... la dégustation !

Ben moi vu que j'ai beaucoup étudié le sujet et fais de tentatives ( très ratées!) J'ai tout compris aux termes techniques et à la description de ce qu'il faut faire. J'étais juste perplexe quant aux vitesses de mélange du robot, mais grâce aux bonnes questions de Lili et aux réponses précises de Vince c'est parfait.
Cette recette étant sensiblement différente de ce que j'ai déjà fait cela me redonne espoir. Je suis surprise de la quantité de sucre, les croissants que j'aime ne me parraissent pas particulièrement sucrés. Seule une pâtisserie de Troyes vends des croissants excellents mais bizarrement sucrés, cela me dérange plutôt, est ce que l'on peut diminuer la quantité de sucre?