Les Tomos

J'ai aussi une recette d'ailes de poulet farcies dans mes chinoiseries.

Que je n'ai même pas lue, me doutant bien, rien qu'à l'intitulé, qu'il fallait les désosser, crues par-dessus le marché, et bien entendu sans les esquinter ni crever la peau.

Je suis gourmande mais pas maso...

Mais qu'est-ce que ça doit être bon !

Hélas, je n'en ai jamais vu à la carte des nombreux restaurants "chinois" que j'ai fréquentés.
Faut croire que leurs cuistots ne sont pas masos non plus...

Tu as tout deviné, désossage à cru long et difficile ++
Tu commences à me connaître, ça ne m'a pas arrêtée
Chez tang au stand gourmet ( leur activité traîteur) ils en font, et j'en achetais toutes les semaines chez un épicier chinois à Auxerre, fabrication maison. Ils me manquent ceux là .

C'est précieux, des adressés comme ça ! Et rageant de s'en éloigner...

Dans le cahier Escoffier de ma grand-mère, il y a une recette qui fait partie de mes fantasmes gastronomiques : la dodine de canard... (rien que le nom, hein ?)
Ça commence comme ça : "choisissez un jeune canard de trois livres environ, désossez-le entièrement en ayant soin de laisser les pattes.
Assaisonnez l'intérieur de cette enveloppe de fine champagne.... "

Il y a peu, aiguillonnée par la curiosité et la gourmandise, je suis allée visionner des vidéos de désossage de volailles, et c'est vrai que, exécuté par un pro, ça n'a pas l'air plus sorcier que ça...



Mais j'éprouve une méfiance instinctive et viscérale pour ce qui a l'air super facile quand c'est les autres qui s'y collent.

Comme quand M'Bappé marque un but, et que le popotin sur son canapé, on se dit que courir et fiche un coup de pied dans un ballon c'est à la portée de tout le monde et qu'on voit pas ce qui peut valoir si cher là-dedans...

J'ai bien essayé de sonder Madame Mère, des fois que... La seule réponse que j'ai obtenue, c'est : "Bouh ! Laisse tomber, ma mère faisait ça les yeux fermés, mais c'est un b...del pas possible".
En même temps, je m'en doutais un peu...

La dodine de canard d'Escoffier restera un fantasme... (mais comme tu m'as l'air kamikaze, si tu veux la recette... OK, j'arrête !)

C'est malin, maintenant que j'ai vu la video ça me démange d'essayer!!
Bon, ce n'est pas un couteau qu'il a le gars, c'est un scalpel, et son poulet m'a l'air bien mou genre poulet pac, dans lesquels les os n'adhèrent pas à la chair, ce n'est peut être pas si facile avecun poulet qui a couru, s'est battu, et ce plusieurs années.

mais j'ai aussi une recette de pâté de canard en croute dans un livre de recette qui hante un sombre recoinde ma tête depuis bien longtemps et, qui nécessite ce genre de chirurgie préalable. Sur la photo du bouquin ça rends super bien. chez moi d'ici à ce que ça fasse juste une bosse informe...

Ceci dit tant qu'à se lancer dans ce genre desport autant que ce soit pour une recette d'Escofier

Au passage, hier j'étais chez mon père et dans le frigo il y avait deux restes de sauces faites par mon beau frère et qui sentaient vachement bon, du coup j'ai fais des quenelles pour aller avec, mon neveu est passée avec sa copine qui bavait à cause de l'odeur , et comme j'avais fait cuire les quenelles avec la sauce dans des ramequins et qu'il y en avait 4 ils sont restés manger, grand succès!

Moi je suis sûre que même avec le meilleur couteau du monde, les premières fois, on doit s'en voir de toutes les couleurs.
C'est une technique comme une autre, et une fois qu'on la maîtrise, ça doit aller tout seul, mais avant d'en arriver là...
Maman se souvient que lorsqu'elle était enfant, elle a très souvent vu sa mère et sa grand-mère désosser des volailles, des lapins, des lièvres et même occasionnellement des cochons de lait, en quelques minutes. Mais elles avaient l'habitude. La galantine faite avec un poulet entier désossé était une tradition familiale qui s'invitait souvent à la table dominicale.

Maman, si elle a très souvent assisté à l'opération, n'a jamais désossé elle-même une bestiole, et moi, encore moins.
Je me dis néanmoins de temps en temps, quand j'achète un poulet, que je pourrais essayer. Au pire, en cas (probable) de massacre, on peut toujours faire une bonne fricassée de poulet avec les morceaux. Mais pour le moment, je n'ai pas dépassé ce stade.

C'était quoi, les sauces de ton beau-frère ?
Quand on en a une bonne, c'est 90% de la réussite d'un plat de quenelles. Du moins quand il s'agit de quenelles nature.
Un jour où maman avait fait beaucoup trop de sauce de blanquette et voulait partager le surplus entre les soupes des différents chiens familiaux, j'ai bataillé pour l'obtenir, le lendemain, j'ai fait des quenelles, et c'était extra.
Pareil une autre fois où je suis repartie de chez des copains sidérés, avec du bouillon très parfumé de coucous qui une fois épaissi et crémé s'est transformé en super sauce à quenelles.
Ce qu'il y a de bien avec les quenelles, c'est qu'on a toujours dans ses placards de quoi en improviser quelques unes pour profiter d'un reste de bonne sauce, et en général, tout le monde aime ça.
En tous cas, je suis ravie que les quenelles familiales aient plu à ta famille à toi, et c'est vraiment gentil de penser à poster ce retour.

je salive en lisant ce post qui me change des menus de ces derniers jours Pour revenir sur le désossage des volailles, j’avoue que je me suis amusée à faire cela avec des cailles bien dodues et des pigeonneaux, alors cela prend du temps mais ma préférence va pour le faire avec un scalpel concernant ces volailles qui sont toutes petites, sans doute que je ne ferai pas la même chose sur un poulet mais je ne me suis pas encore essayée…

Sur des cailles ?
Mais c'est minuscule, ces bestioles !
Ça doit être terriblement minutieux à faire !
J'avoue que je suis épatée...

Par contre, ça doit être super à manger (quand on est invité), parce que justement, on passe un temps fou à les décortiquer dans son assiette. Bien que trouvant ça très bon, je reconnais que j'en fais rarissimement, parce que ça décourage tout le monde.
Mais des cailles désossées, c'est génial ! Avec une bonne farce gourmande, j'en salive !

Faut juste se débrouiller pour être dans la catégorie "invité" et surtout pas dans la catégorie qui invite...

De mon côté, je suis à fond dans les chinoiseries, je teste quasiment chaque jour une nouvelle recette.
J'ai refait la recette des ailes croustillantes à la thaīe, mais en la modifiant un peu.
Des hauts de cuisses (que j'ai désossés) à la place des ailes, un passage dans la maīzena juste avant la cuisson pour plus de croustillant, une sauce allégée en sucre avec plus de zeste de citron, et c'était parfait.
Je crois que ça va devenir un grand classique de ma table.

Je ne pratique pas la chirurgie comme vous, mais je suggère la pintade, c'est à mon goût aussi fin et bon que les cailles, mais il y a plus à manger et cela doit être plus simple à manipuler !

La courageuse, c'est Lili !
Moi, je me suis contentée de désosser des hauts de cuisses de poulet (avec des ciseaux) ce qui ne prend que quelques secondes.
Rien à voir avec une volaille entière, supposée le rester, et dont il ne faut surtout par percer ou déchirer la peau.
Lili, je me répète, mais respect !

Merci Pour certaines choses je peux être très très patiente