Les Tomos

Bonsoir les Tomos,

La saison dernière j’avais commencé mon suivi avec une petite présentation en image de la Ligurie, ma région d’adoption 2022 en Ligurie
Comme ce forum est peuplé d’épicuriens invétérés, cette année je vais commencer mon suivi en faisant la promotion de quelques spécialités typiquement Ligures. Certaines se sont exportées et ont traversé les Alpes, mais j’espère vous faire découvrir d’autres moins connues.


Si la focaccia traditionnelle bien connue est composée de farine, de saindoux, d’huile d’olive extra vierge et de levure de boulanger... .
... en revanche la focaccia di Recco n’est pas vraiment connue; c'est pourtant un incontournable en Ligurie.
La focaccia di Recco est une spécialité boulangère préparée initialement dans les restaurants et les fours de Recco et des communes limitrophes, au sud de Gènes. Cette préparation s’est rapidement répandu à toute la Ligure, avec quelques petites variations sur la nature des fromages utilisés.
Elle se compose de 2 couches fines de pâte sans levure, farcies internement (avant le passage au four) avec un fromage très coulants : le stracchino. Le résultat est dégoulinant de saveurs et le terme n’est pas usurpé car le fromage fondu reste très liquide. On trouve des variantes avec d’autres fromages comme le gorgonzola, …
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C’est une préparation extrêmement simple et pauvre comme beaucoup de plats traditionnels qui se faisaient avec les ingrédients économiques et locaux.
C’est une couche assez fine à base de farine de pois chiche, d’eau, de sel et d’huile d’olive extra vierge cuite au four à bois dans une plaque de cuisson en cuivre étamé ou en tôle. .

Avant cuisson la préparation est liquide jusqu’à former après sortie du four une crépiau gratiné.
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Récemment a été introduite la Farinata préparée avec de la farine de blé, on parle alors de farrinata blanche alors que celle de pois chiche est jaune. .
Sur Nice (partie intégrante de la Ligurie jusqu’en 1860) on ne déguste que celle historique préparée avec la farine de pois chiche sous le nom de socca.
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On retrouve trace de l'existence de la torta pasqualina à Gênes dans des textes du XVIe siècle. En ces temps lointains, les œufs et le fromage, ingrédients essentiels, étaient des aliments que l'on ne consommait que lors des grandes fêtes. En particulier, la torta pasqualina comme son nom l’indique était préparée à Pâques; à un moment de la saison où on disposait des fines herbes (oignons nouveaux, marjolaine, …) dans tous les potagers de Ligurie.
La recette originale (1800) est très précise et prévoyait 27 feuilles d’une pâte à base de farine, d’eau et d’huile d’olive (sans levure). 10 feuilles pour le fond et 17 feuilles pour le dessus. Chaque feuille était badigeonnée d’huile avant empilement. La farce, préparée avec des blettes sautées dans l'huile d'olive avec des queues d'oignons nouveaux, deux œufs battus mélangés à la farce, du fromage râpé, du sel et de la marjolaine fraîche hachée et recouvert de morceaux de caillé. On ajoute dans de petits creux des œufs entiers qui deviendront durs à la cuisson.
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Il existe des variantes où l’on retrouve dans les ingrédients de la farce des artichauts ou des épinards, des oignons ou d'autres légumes comme les cardons, les champignons et le potiron. À Vintimille, on utilise aussi des herbes sauvages comme le caccialepre (Reichardia picroides), des orties, de l’allattalepre (Sonchus oleraceus) ou de la mâche sauvage. Mais la véritable tourte pasqualina génoise n'est réalisée qu'avec des blettes.
. En Italie, les pâtes sont servies en entrée chaude (primo piatto) et les pansoti sont typiquement un primo piatto Ligure. Les pensoti se différencient des raviolis par l’absence de viande dans la farce avec un mélange d’herbes sauvages et du fromage de Ligurie avec une forme typique ventrue et assaisonné avec une sauce aux noix. .
La légende veut que les herbes sauvages nécessaires à la farce doivent être au nombre de sept et cueillies strictement le matin, sur les bords des routes de la côte ligure. Il est difficile de déterminer exactement les herbes parfaites à choisir et dans la tradition paysanne la récolte peut varier tous les jours.
Dans la version moderne, les herbes sauvages sont remplacées par des herbes cultivées faciles à trouver toute l’année (blettes, bourache, épinard,…) et le fromage ligure est remplacé par de la ricotta de vache et de chèvre.
La préparation suit des préceptes important tel que une pâte très fine pour ne pas être trop dure aux endroits où elle se chevauche ; farce équilibrée, sans qu’une saveur ne domine toutes les autres.
La sauce aux noix doit également être délicate, avec un soupçon d'ail et un très léger arôme de marjolaine pour rehausser la saveur des pansoti. Cette dernière est préparée avec des cerneaux de noix, de l’ail, du pain trempé dans le lait et de l’huile. . . Les trofie ou trofiette sont un type de pâtes typiques de la cuisine ligure, avec une forme unique qui peut être comparée à la spirale du tire-bouchon.
Historiquement, les trofie étaient soit préparées à la maison et utilisées pour la consommation familiale, soit collectées de maison en maison pour être ensuite vendues. Ce format de pâtes est donc le résultat d'un développement domestique principalement lié aux femmes. Elles se réunissaient autour d'une table pour fabriquer les trofie, de cette manière, les femmes au foyer étaient en mesure de gagner un revenu complémentaire à celui de la famille. La trofie sont assaisonnées, presque exclusivement dans la version locale, de pesto alla genovese . Ce dernier est obtenu en pilant du basilic avec du sel, des pignons et de l'ail, le tout assaisonné de Parmigiano Reggiano et d'huile d'olive extra vierge. (ingrédients mélangés à froid sans cuisson).
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Comme dessert je vous propose le Pandolce
Le pandolce genovese est un produit typique principalement de la région de Genova, mais aussi du reste de la Ligurie.
C'est un gâteau courant pendant les fêtes de Noël : versions "haute" au levain naturel et avec des temps de préparation très longs et version "basse" née en 1800 avec l'introduction des levures chimiques, beaucoup plus rapide à préparer.
Selon l'ancienne tradition, il doit être apporté à la table par le plus jeune de la maison, servi avec une branche de laurier, symbole de bonne fortune et de bien-être. On devait garder une tranche pour le premier pauvre qui sonne à la porte.
Ingrédients : farine, beurre, anis, levure, raisin sec sultanine, raisin sec blanc, citrouille confite, cédrat confit, pignons de pin, eau de bergamote, graines de fenouil. . .
Bon c'est pas tout ça, mais je dois finir ma liste ...
à plus

ET combien de temps pour écrire le pavé lors que tu as ta liste à déposer !
Merci d'avoir mis les sites, j'adore cette cuisine. La torta pasqualina, c'est la génovese il y en a d'autres, une amie fait la pitta di pasqua calabrese.

Ça devient une habitude…. Très belle introduction ! La région est riche en culture, gastronomie, paysages. Ça donne envie.

J’en salive

Quelques plats me sont inconnus … alors soit tu. Pus invités pour déguster ou alors tu partages les recettes

Bonsoir Alain,
rien qu'en regardant tout ces plats, j'ai déjà pris quelques kilos

Il va falloir faire un séjour en Ligurie...

Moi aussi, juste en lisant, j'ai pris du poids. Merci de cette évocation de la gastronomie ligure.
Ah... les trofie avec du vrai pesto genovese... quel régal !

Bon ben il est 2 h du mat et j’ai faim maintenant , bravo
Merci pour ces jolies présentations des spécialités de ta région

Sacré ouverture de suivis Alain60 ça tombe pile en plein petit déjeuner pour moi heureusement

Tu as de quoi ouvrir un restaurant, avec évidement une salade de tomate en entrée.