Les Tomos

Voilà j'ai remis la main sur mon carnet de notes et vous partage donc ma recette de pancetta.

Il faut:

- de la poitrine de porc (sans la peau) _{s'il reste les côtes, coupez-les en gardant un peu de marge, ça fera des ribs pour un barbecue cet été}
- du gros sel
- du poivre noir en grains
- des herbes : romarin, sauge, thym, laurier, ail (tout en poudre ou en tous cas parfaitement sec)
- de la ficelle à rôti
- une bonne cave (climat idéal : 13-16°C et 60-70% d'humidité)

Marche à suivre:

Mettre la poitrine au sel : dans un grand bac, commencer par mettre une couche de gros sel, poser la viande et recouvrir de sel.
Mettre dans un endroit frais (la cave) le temps que le salage se fasse : 2j de salage / kg de viande.
Par exemple ma poitrine faisait 3kg, elle est restée 6 jours au sel.

Sortir la viande du sel et la rincer dans un grand bac rempli d'eau très froide : 2h de rinçage/ jour de salage en changeant l'eau 2x.
Par exemple ma viande à eu 12h de rinçage avec changement de l'eau après 4h et 8h.
Attention l'eau doit être à moins de 5°.

Après sortie de l'eau, passer un tissu sur la viande pour enlever au max l'eau.
Certains profitent de cette étape pour passer de l'alcool sur la viande (vin blanc, grappa,...). Ça a l'avantage de désinfecter en plus.

Vu que la pancetta doit être roulée, ne pas hésiter à la laisser égoutter 1-2h pour éviter qu'elle soit trop humide.

Poser la viande côté gras vers le plan de travail et assaisonner. Mixer le poivre, l'ail et les herbes grossièrement et en étaler une couche généreuse sur la viande.

Rouler la pancetta ! C'est l'étape la plus difficile, car il faut la rouler TRES serré et qu'il ne reste absolument pas d'air à l'intérieur. Prévoir même des bâtons insérés dans la ficelle pour resserrer en cours de séchage.

Bravo, la pancetta est roulée et vous avez un gros boudin avec uniquement du gras visible.
Mixer du poivre et du thym et en frotter partout sur l'extérieur de la pancetta.

Laisser pendre la pancetta à la cave pendant 4 mois.

Déguster.
*

Voilà, j'espère que c'est assez clair. Pour le salage/rinçage j'utilise ces proportions pour toutes mes charcuteries, coppa, jambon entier, tout.
Les épices et herbes peuvent bien sûr varier selon les goûts et le morceau choisi, mais pour avoir le vrai goût de la pancetta c'est ce mélange-là.

Merci beaucoup chrysopale, c'est parfaitement clair. La photo est géniale...
Je n'avais pas d'éléments chiffrés pour le salage et surtout le dessalage, c'est très utile!
J'avais vu un truc que j'avais trouvé pas mal et qui avait bien marché pour moi, c'est pour maintenir le rouleau d'utiliser des cahoutchouc à bocaux usagés.c'est costaud et ça serre bien.
Plus qu'à trouver une belle poitrine de porc maintenant...

Merci ça me rassure!

Au tout début de la charcuterie ça m'avait perturbée de ne pas avoir de proportions fixes et calculables. J'ai longuement étudié les sites et recettes trouvées, ainsi que les proportions indiquées par mon ami qui m'a donné l'idée de démarrer, et j'ai déterminé ces chiffres.
Il n'est pas impossible qu'un peu moins soit suffisant, mais je n'ai jamais eu de problème et on me précise fréquemment que les charcuteries ne sont pas trop salées.

Je viens de réaliser j'ai oublié un détail pour le rinçage : ça ne concerne que les très grosses pièces, mais il ne doit jamais dépasser les 24h.

Je ne savais pas pour la durée de desalage max.
Les recettes de charcuterie sont rarement précises, la tienne est vraiment dans ce qui se fait de mieux je trouve. En cuisine je me contente facilement d'indications assez vagues, mais pour la charcuterie avoir des chiffres est vraiment plus sûr !

Que ça a l'air bon

Oui moi aussi le manque de précision m'avait perturbée, et j'ai eu besoin de me préparer une marche à suivre claire.
Bien entendu je sais qu'il y a une marge de manœuvre, 1h ou 2 ne changeront probablement pas tout, mais au moins ça permet d'avoir une idée globale.

Pour le temps max, c'est pareil, mon ami. Quand j'ai fait mon premier gros jambon le temps de dessalage me rassurait pas et il m'a suggéré ne pas dépasser 24h pour éviter que ça tourne.
Le résultat est nickel et c'est suffisamment dessalé.

Bref, c'est avec grand plaisir que je partage. Comme je dis, j'ai pas de recette secrète gardée précieusement je préfère transmettre ce que je sais.

oui, les recettes secrètes emportées dans la tombe ne servent à personne !!!

+1

Je suis bien d'accord, quel dommage les recettes qu'on emporte dans la tombe !
C'est priver son entourage et se priver d'un plaisir de gourmandise et de convivialité !
C'est tellement sympa d'échanger autour d'une recette !
On découvre, ou on fait découvrir, on chope une idée, une astuce, un tour de main, on anticipe de futures dégustations dans la bonne humeur, et qu'est-ce que c'est chouette !

Cette panceta est magnifique et fait bien envie. Même à cette heure, on s'en taperait volontiers une tranche.
Je n'en ai jamais fait, mais maintenant, j'y songe.

J'aime beaucoup les charcuteries, mais je ne fais que des terrines, des magrets séchés et du jambon cru.
J'avais une très bonne recette de saucisson, mais ça fait des jours que je retourne dans tous les sens les rayons "cuisine" de la bibliothèque, et le carton "recettes" sans pouvoir remettre la main dessus. Si quelqu'un en a une, je suis preneuse !
Je tenterais bien aussi la poitrine salée...

Bon j’ai acheté ma poitrine de porc
Par contre pour le filet en coton tu peux me dire les dimensions, je voulais le commander sur internet mais il y a plusieurs tailles
Merci