Les Tomos

Blork a écrit :Je crois qu'on a tout essayé.

Même l'Agar agar ?

Personnellement j'ai testé l'agar-agar l'année dernière, mais je trouve que c'est dur à doser. Soit on se retrouve avec quelque chose de liquide (pas assez d'agar-agar) ou alors complètement figé, gélatineux.
Je vais retester cette année avec les pépins de pommes, mais pas la cerise (il en reste encore de l'année dernière).

Blork a écrit : ↑02 juin 2019, 21:59 En fait c'est au petit bonheur la chance, bien souvent on est obligés de tout recuire...
Et la tentative d'aujourd'hui ne semble pas concluante, c'est très liquide dans les verrines
Je crois qu'on a tout essayé.

Salut Blork, les gélifiants ne se comportent pas tous de la même manière, certain ont besoin d’être cuit , d'autres se solubilisent à froid, mais en tout cas pour les faire fonctionner il faut se placer (ou se retrouver après évaporation) au dessus du point de gel.
Le point de gel est le % minimal (dans l'eau) pour obtenir une prise en masse, il varie beaucoup en fonction du gélifiant utilisé. Cela signifie donc que si le gèlifiant utilisée se retrouve dans ta préparation dans une proportion en dessous de ce %, ta préparation restera liquide. Il te faut ou remettre à feu doux pour faire évaporer de l'eau ou augmenter la dose de gélifiant.
Parmi les plus faciles à trouver dans le commerce, la pectine - la gélatine et l'agar agar.

Pour la pectine il faut 20 à 30 g par litre et elle ne gélifie qu'en milieu acide. Il faut donc rajouter un ju de citron à moins que la pectine en contienne déjà (c'est souvent le cas pour les préparations pour confiture). Attention la pectine est souvent vendu mélangée avec du sucre, il faut donc recalculer la quantité à ajouter.

Pour la gélatine de 12 à 18 g par litre, protéines issues d'os plutôt 18g; protéines issues de peaux de cochon (pig skin) plutôt 12g (cette utilisée dans les bonbons mous).

Pour l'agar agar (extrait des algues), c'est celui qui a le plus fort pouvoir gélifiant de la bande des trois, 1 à 4 g par litre suffisent.

En fonction du rendu plus ou moins liquide souhaité, et sachant les % théoriques, il suffit de quelques essais préliminaires sur une petite quantité pour trouver son dosage idéal.

Les professionnels ont à disposition d'autres substances, mais elles ne se trouvent pas facilement au détail.

Pour ta confiture tu ne souhaites pas mettre d'agar agar ???

A mince je n'avais pas vu le message d'Alain

On n'arrête plus de récolter fraises et cerises, c'est de la folie furieuse.
Pour les fraises on a déjà fait 2 fois de la confiture (2,5kg de fruits à chaque fois) et je ne compte même plus la quantité de fraises qu'on a mangé ou même donné...
Pour les cerises, on doit en être à plus de 40 kg récoltés. Là aussi on a fait de la confiture (8kg de fruits), des clafoutis, on en a aussi congelé 4 ou 5 kg, tout le reste on l'a mangé ou distribué...
On a même fait du milk shake cerises/fraises.
Concernant les confitures, autant celle à la fraise prend super bien, autant celle à la cerise, il va falloir la recuire un peu...
Ma femme a une collègue qui lui a dit 30 minutes après apparition des premiers bouillons. Je trouve ça énorme, mais bon on va essayer d'affiner la technique.
Et effectivement l'agar-agar ne me tente pas trop, j'ai peur d'en mettre trop.

Et on en a encore plein sur les cerisiers et sur les fraisiers.
Bon les pluies à répétition obligent à récolter les fraises très régulièrement pour éviter qu'elles pourrissent et les dernières cerises commencent à être très haut même avec l'échelle de 6m mais je pense qu'on va encore récupérer quelques kg de chaque.

Les petits se régalent, surtout le tout petit qui ne cesse de dire "mam" à chaque fois qu'il voit une cerise.

Voici les récoltes de samedi :
Et aujourd'hui on a encore récupéré 3 kg de fraises, la deuxième variété de fraises un peu plus grosses (je ne connais pas la variété c'est un voisin qui me les a données) est en plein boom après le boom des garriguettes (celles de la photo).

Wouah ! Impressionnant !
Ici, nous avons récolté 2-3 kg de cerises à tout casser, qui ont toutes été mangées à l'état brut.
Mais nous aussi le tout petit raffole, même s'il a du mal à les mâcher (forcément, sans molaires ce n'est pas pratique).

Imagine le mien avec juste 2 incisives en bas...

Mais ça ne le gêne pas quand elles sont bien mûres on lui coupe juste en deux pour lui faciliter un peu les choses.

Oh veinard! Le rêve! Fraises et cerises à volonté, ça ne pousse pas chez nous, mais qu'est-ce que j'aimerais!
Tu n'as pas mis ta localisation dans ton profil, tu habites où? Dans quelle merveilleuse région? Je vends ma maison et je déménage!

En ligne droite à 300km à vol d'oiseau à l'est de Beauvais