Pour 1 kg de viande de sanglier parée, il faut 1,1 kg de gorge de porc elle aussi parée.
Les viandes sont hachées.
Par kilo de hachis, je mets 12 ou 13 grammes de sel (la proportion classique en charcuterie est de 18 grammes par kilo, à vous de voir), 3 grammes de poivre, un demi décilitre d'un alcool à l'orange (Grand-Marnier), le zeste d'une orange et un demi décilitre de jus d'orange.
On peut prélever avec un couteau économe quelques bandes de zestes que l'on taille en filaments. Les réserver.
Bien mélanger le tout.
Remplir les bocaux, préalablement ébouillantés, jusqu'à 2 cm du bord. Ajouter quelques filaments de zestes sur le dessus.
Mettre en place les rondelles de caoutchouc préalablement bouillies ou les capsules, selon le type de terrine utilisé.
Terrines utilisées. À mon avis ne pas dépasser ces tailles de terrines. La petite "200" est prévue uniquement pour l'inévitable petit reste de mélange.
Stérilisation : 3 heures. Je procède en deux fois, 1h30 le premier jour et 1h30 le lendemain. Vérifier l'étanchéité.