Japonesa

[papo4334]

Comme cela fait maintenant 12 ans que ma fille m'a rapporté quelques uns de ces piments achetés sur un marché paysan de Salvador de Bahia, et comme je n'ai jamais trouvé une description exacte de cette variété (même s'il existe quelques variétés assez voisines) j'ai pensé qu'il était temps de lui consacrer un sujet, puisque il est et reste pour moi au premier rang parmi la bonne centaine de variété de variétés que j'ai testé et cultivé.
En particulier, l'arôme est d'une puissance inégalée : Jeter un japonesa coupé en 4 dans un plat cuisiné et dans les secondes qui suivent votre cuisine est "parfumée" au Japonesa.

Sur l'étal du producteur vendeur il y avait un mélange de fruits verts (moins forts mais moins parfumé) et jaunes, des branches coupées portant une bonne vingtaines de fruits, un carton portant les indications manuscrites suivantes :

• Pimenta Japonesa
  Cheiro +++
  Ardência +++

Cheiro c'est l'arôme ; Ardência c'est la force
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Un de mes 2 premiers plants en 2014

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Description :
Espèce : Capsicum chinense
Force : 7/8
plant : buissonnant de ~ 30 cm de haut et ~50 cm de large pouvant porter plus de 150 fruits simultanément
fruits : vert puis à maturité jaune / jaune doré d'environ 6/9 mm de long pour 5 mm de large (environ 0,5 grammes)
variétés proches : aji chaparita avec un couleur de fruits plus orange ; PI 260501 (voir https://www.semillas.de/produkt/yellow-fire/ ) très semblable mais originaire du Pérou et pas du Nordeste brésilien ; Pimenta Cumari-do-Pará originaire d'Amazonie

Il est plus que probable que ce nom "Japonesa" soit un nom local, dans la région de Bahia. Je n'ai pas réussi à trouver de nom scientifique, même si c'est probablement un cousin proche du Cumari-do-Pará et à peine moins proche de aji chaparita.

Utilisations :
nota : je n'ai aucune idée de l'utilisation majoritaire qui en en faite par les Bahianais mais on trouve cozidos, moquecas et caldeiradas. Je ne peux donc vous parler que de ce que je fais (principalement)

• pimenter les plats cuisinés et les soupe : mettre 1 ou 2 piments par personne, coupé en petits morceau, 2 minutes avant la fin de cuisson
• ma "tapimentade" : mix de ~50% d'olives, 15% d'ail, 15% de gingembre frais, 15% de citron (jus et zeste) et piments très parfumés : pour des mini toasts d'apéritifs
• huile aromatisée pimentée : macération pendant 8 jours dans de l'huile d'olive de piments japonesa, de poivre de Sichuan écrasé et de feuilles de périlla (pourpre ou nankin) ; après filtrage sert à aromatiser toute sorte de choses comme salades, poissons, légumes...

Conservation :
Les fruits se conservent parfaitement au congélateur dans les sachets (comme ceux pour nos graines).
-- A noter l'arôme est tellement puissant, même congelés, que lors de l'ouverture du sachet pour récupérer un ou quelques fruits leur odeur/arôme est envahissant.

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-> que ceux qui connaissent cette variété exceptionnelle n'hésitent pas à compléter (commentaires et ou photos)

[mogui]

Bonjour papo,

Mettre 2 piments de cette force (+++) par personne, ok, mais alors, seulement s'il s'agit d'amateurs éclairés et avertis !
On a un peu de mal à se rendre compte quand on consomme régulièrement du piment depuis plusieurs années, et qu'on en est arrivé au Trinitad mortuga scorpion (comme moi ) mais la plupart des gens vont devenir tout rouge avec le plus infime morceau de ton piment

Sinon, s'il est si aromatique que ça, je m'inscris dans la liste de ceux qui veulent bien des graines

[Valde]

Mogui j'ai eu la même réaction que toi, un ou deux piments force 7-8 par personne ?
Puis j'ai lu la description et la taille des piments en question et j'ai mieux compris : 0,5 g et la taille d'un petit pois.

Ceci dit même aussi petit ça risque d'être too much pour beaucoup de gens à commencer par moi.
L'an dernier j'ai fait des cayennes et ce n'est pas franchement utilisable en frais, du moins si on veut encore sentir le goût de la nourriture qu'on pimente. Cette année je fais des Gorria, et pour ce qui est de la force je trouve que c'est nettement plus utilisable, tu peux même te permettre d'être raisonnablement généreux c'est comme du poivre ou un poil plus piquant.
Du coup j'en conclue que force 4-5 c'est ce qui me convient, après s'il existe des variétés plus intéressantes que le Gorria dans cette plage de force ça m'intéresse.

[mogui]

Pour ma part, en piments pas très forts j'apprécie le Trinitad perfume et le Sugar rush peach (un poil plus fort).

[Valde]

Je note ça a l'air sympa. Au passage si quelqu'un a un lien vers une échelle de Scoville qui fasse référence je suis preneur, car selon les sites je trouve par exemple le cayenne force 6 ou 8 ce n'est pas très sérieux.

[papo4334]

Donner une plage de force du style "6 à 8" me parait au contraire une preuve d'honnêteté intellectuelle. En effet, n'oublions pas

• que pratiquement aucun d'entre nous est capable de mesurer la force d'un piment que ce soit "à la Scoville" en diluant jusqu'à ce que ça ne pique plus ni encore moins par chromatographie. Nous pouvons au mieux essayer de donner une approximation par comparaison avec des variétés classiques genre "cayenne, gorria, jalapeno, ...)
• que la force d'une même variété de piment, cultivé au même endroit dans les mêmes conditions de culture, varie sensiblement en fonction de la saison (probablement température et ensoleillement) ; j'ai ainsi remarqué qu'il y avait une différence d'au moins un niveau de Scoville simplifié et probablement parfois deux entre la force des fruits d'un même pied entre mi juillet, mi septembre et fin octobre (le maximum étant mi septembre)
• que la force d'un même fruit varie au moins de 2 niveaux entre l'apex (de loin le moins piquant) et les épaules (au contact de la matrice)
• que les conditions de culture, sol mais aussi d'autres critères comme par exemple la fréquence d'arrosage, ou d'éventuelles agressions d'insectes, contribue à modifier la force d'un piment.

Dans cet esprit, la page wikipédia https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89chelle_de_Scoville, qui donne des plages parfois assez larges, me semble une bonne référence. On notera que dans cette page l'échelle simplifiée de 0 à 10 (de neutre à explosif), qui y a existé pendant de longues années, n'est plus présente et que plusieurs spécialistes se bornent à une appréciation nettement plus simple du genre : très faible, faible, moyenne, forte, très forte, ultra forte plus à même d'être comprise et partagée.

Pour en revenir au Japonesa, j'aurais tendance à le classer entre fort et très fort, par exemple un cran en dessous du Habanero et plus ou moins comparable au Cayenne ; chacun pourra y mettre les chiffres qu'il veut.

A mon sens, le problème ne se pose pas de cette manière pour les gens normaux qui ne croquent pas ce genre de piment et cherchent seulement à bien doser ce qu'ils pimentent pour avoir un équilibre force/arôme qui convienne à leurs papilles.
Pour cela Japonesa est parfait, du fait de sa petite taille (en moyenne 0.5g par fruit) permettant d'ajuster facilement la quantité et de la puissance de son arôme qui permet de le faire apprécier même de ceux qui craignent les plats trop pimentés.

Pour ceux intéressés, me faire signe cet automne.