La Lacto-fermentation

[Lio]

Bonjour à vous tous!
Je suis venu chercher ce que ce beau forum avait à me dire sur le sujet. Je suis tombé sur un seul message de Legrosnain ici et 67 autres sur l'ancien site.
Je suis assez étonné que cette méthode n'ait pas essaimé auprès de vous. Peut-être le faites vous déjà sans le nommer...

Je vais donc vous parler de ma petite expérience.
J'ai toujours aimé les essais (dans un jardin on en fait en permanence) et en 2018 j'avais tenté de faire quelques bocaux de choucroute avec les choux du jardin. Pour cela, j'ai suivi les recommandations de www.nicrunicuit.com qui sont tip top.
L'an passé, j'ai alors planté des variétés de choux alsaciennes qui en font des gigantesques. En octobre, j'ai alors passé une petite partie de mon après midi à nettoyer-tranché-decoupé-salé-embouteillé mes choux blancs....les bocaux ont chanté (production de gaz) durant une semaine et puis au repos à la cave....jusqu'à la choucroute du nouvel an où j'ai reçu les compliments de toute la famille!

J'ai trouvé le principe si facile et fascinant
(Cad 10g de sel/kg de légume ou 30g par litre d'eau pour couvrir des légumes, fermer les bocaux et attendre) que j'ai testé les autres recettes proposées.

J'ai testé :
- choucroute blanche et rouge
- haricot : juste blanchis puis fermentés, ensuite ils restent croquants, intéressant
- le ketchup maison : recette à peaufiner mais intéressant
- carottes râpée ou en rondelles : idéal pour agrémenter une salade ou un sandwich
- betteraves râpées : assez déconcertant...le jus est visqueux, le goût est special mais très bon malgré tout. Aussi en salade.
- légumes pickles : parfait en apéro. Les poivrons ou choux-fleurs sont délicieux.
-betteraves, aubergines et navets : je teste demain..

Voila! Tout ça pour vous faire part de mes essais et vous proposer de venir en parler ici.
C'est mon plaisir en cuisine du moment : pas de dépense d'énergie, rapide, difficile à rater je pense, surprenant à l'ouverture, joli, original, ancestral (japonais), sain (flore microbienne, vitamines conservées...), un sujet assez vaste et intéressant.

PS : je suis à la recherche d'un livre là-dessus, en avez vous déjà lu?

[Asy]

Salut Lio, j'ai toujours voulu essayé mais j'ai peur du rendu gustatif ( à tort j'imagine ).
Sujet à suivre avec attention !

[Imprimeur-farmeur]

Chez nous, nous faisons les haricots verts ainsi, c'est un vrai délice, très pratique pour les petites quantités.

[Vertolamate]

Tu as tout bien résumé Lio !
Le site de référence est bien celui que tu as cité, l'auteur du blog a écrit aussi quelques livres sur le sujet, et vient d'ouvrir un resto uniquement basé sur ce principe !
J'avais à une époque longuement parcouru son blog sur toute la partie Levain et Kéfir (qui sont eux aussi des principes de fermentations). Pour la partie lacto-fermentation, je n'ai jamais testé, car le goût laissé par la fermentation des aliments ne me convient pas...
mais c'est une très bonne méthode de conservation !

[Cat69]

Bonjour,
Pareil cela m'interesse et me tente depuis longtemps mais je ne me suis pas encore lancée - déjà, je n'ai jamais réussi les choux!
Quand je travaillais au Japon on prenait parfois des bentos et il y avais toujours un truc, pas toujours le même, non identifié, acidulé, et plutôt bon. En fait c'était un légume ou un fruit mais qui fait office de légume, fermenté. Une toute petite Bettrave, des radis, une prune...
Ceci dit ce n'est pas la méthode de fermentation dont tu parles: les fruits ou légumes sont mis de 1 à quelques jours dans un récipient étanche ( genre tuperware) que la plupart des foyer ont dans leur frigo, et qui contient une mixture de son de riz fermenté ( son de riz, 13% de sel, eau). L'odeur est épouvantable! Il faut dire que ce substrat dans lequel on fait fermenté les légumes est réputé se conserver des dizaines d'années, certains ont plus de cent ans! Les légumes ainsi traités s'appellent des nukazuke et le produit dans lequel ils fermentent le nukadoko. Il faut le mélanger tous les jours pour l'aérer.

[legrosnain]

Coucou, je profite de mon passage éclair pour apporter une info sympa

En 2019 mes beaux parents sont venus. Comme il restait des carottes, nous les avons mis à fermenter dans mon pot en terre cuite pour la choucroute acheté chez amazon (désolé pour la pub, mais comme c'est la seule façon que j'ai trouvé pour m'en procurer un...).

Petite astuce de mes beaux parents : nous avons ajouté un peu de Bai jiao (alcool blanc chinois entre 50 et 60°). L'avantage de cette astuce, c'est que du coup, les légumes fermentés restent croquant. Les carottes étaient tip-top du coup :-D

[Lio]

Salut a tous,
En tous cas, ça ne vous est pas inconnu. Je pense ce que vous donnez comme exemple Verto et Grosnain sont des variantes de la fermentation. Ca peut-être intéressant d'essayer. Mais je pense que le plus simple est le meilleur.
Donc comme annoncé, jai essaye dimanche :
- des bâtonnets de navet, radis et betteraves pour la couleur.
- des rondelles de betterave pour comparer avec celles au vinaigre que j'adore. (Mais oubli de lettre des oignons... :/ )
- des aubergines dégorgées au sel puis tassés dans un pot. Dans 15 jours, je vide l'eau et rajoute de l'huile. Il resterait à mixer quand j'en ai envie pour avoir un caviar d'aubergine sans utiliser le four.
- kvas de patate douce. Alors ca c'est un essai d'une boisson fermentée sur base d'une recette en anglais. J'ai mis de la patate douce râpée, de l'eau et du Sucre comme le disait la recette. J'ai eu l'audace de rajouter rondelle de citron et curcuma (faible dose) pour varier. Résultat en quelques jours à peine...je vous tiendrai au courant hihi.

Donc oui je pars dans des délires sans avoir une grande expérience mais je n'ai pas vraiment de raté pour le.moment. j'ai peut-être du mal à utiliser ces produit noblement par contre...
Je vous encourage à essayer, et à partager vos expériences

PS : le livre ni cru ni cuit arrive demain....

[Roumba]

Bonjour
J'avais vu une émission Silence ça pousse ou Stéphane Marie parlait de la lactofermentation et nous montrait comment faire et utiliser , il vantait les mérites pour la santé de ce procédé!
Faudrait que je recherche...

[Heidi]

déja plein de bocaux !!!


tu as vu aussi ce site ?

http://www.cfaitmaison.com/cru/lacto-ferment.html

[Salixaurita]

Le site de Marie-Claire Frédéric est une mine d'information ! (nicrunicuit)
J'ai 2 de ses livres, les recettes sont simples et bien détaillées, et il y a besoin de peu de matériel pour une conservation longue durée. On évite en prime l'étape fastidieuse de la stérilisation, je trouve ça vraiment génial.

J'ai fait jusqu'à présent : carottes, betteraves et chou rapés, feuilles de vigne pour dolmas (miaaaam), ail et aubergines en morceaux. J'avais préparé un bortsch avec les betteraves, c'était délicieux. Je ne suis pas fan de la dégustation au sortir du bocal, c'est trop acide, mais cuisiné ou mélangé par petites touches c'est super bon !

Lio je vais aller consulter ton suivi pour voir quand tu as semé tes choux du coup !

Petite pensée confinement :
J'attends que l'hystérie se tasse avant d'aller faire les courses, et je suis bien contente d'avoir un dernier bocal carottes/chou blanc à rajouter dans ma salade de riz ! De 2016 !