Marrons glacés

[boum]

bonjour,
si c'est de l'inox c'est bien ! ont peu tout faire c'est des gamelles de super marché ou pro ? pour la soudure l'épaisseur est primordial !
"si" l'épaisseur est - de 1,5mm seul de tig pourra faire cette soudure, si plus épais le mma pourra faire quelques point, il y a aussi le semi si vous trouvez quelqu'un qui à du fil 304L ou mieux 306L avec un bon soudeur c'est possible...
autrement si c'est des rivet inox et pas alu c'est aussi possible de les ressertir avec le bon matos (mais ça reviendra ).

cette photo montre en haut j'ai ressoudé (au tig) les anses en partie basse, car c'est marmites sont destinée à pendre sur un raille+palan pleine d'un appareil (tomate ou autres) très chaud et à être vidé par un autre palan qui léve la bas de la marmite, c'est pourquoi il y a aussi une fixation en bas à droite (pour vider). c'est anses était juste soudé par point au début et il n'y avais pas de fixation basse...
en clair c'est pas une soudure facile
j’allais oublier faite une photo, il est peu être possible de virer les rivets et de mettre des vis (inox)

[Cat69]

Tout à fait, chauffer du sucre avec un acide entraîne la transformation du saccharose en glucose+ fructose, ce que l'on appelle le sucre inverti. Je n'avais pas pensé à cet aspect de la question, je me souviens vaguement que tu avais parlé de ce phénomène mais je n'avais pas compris ce que tu voulais dire sur le moment, je vais rechercher ton message!

[Cat69]

Zut, mon message de réponse à Heidi n'est pas passé ! C'est énervant...
Boum, merci pour ces précisions, c'est de la belle gamelle, sans être du pro c'est le même genre de qualité je pense. L'inox fait 2mm. Les rivets aussi sont en inox.

[Cat69]

Sinon je te répondais Heidi que je ne me souviens plus de ton message que je n'avais pas bien compris, et je ne l'ai pas retrouvé, mais effectivement le sacharose chauffé avec un acide se transforme en glucose plus fructose- c'est le sucre inverti. Et en effet c'est une explication très logique à la facilité de confisage moelleux des agrumes.. donc prochain coup j'ajoute du jus de citron pour les marrons!

[Heidi]

si, ton message était passé !


tiens, c'est ça : http://www.glace-sorbet.fr/forum/base-sirop-t2110.html

[boum]

bonjour,
j'ai jamais vue une gamelle en inox si épaisse ?
super au vue de la taille des rivets, ressertissage en premier ou remplacement par vis inox (avantage, nettoyage possible) , puis soudure mma à 100% 'pour les fuites, si cela ne fonctionne pas.
très belle gamelle mais les pattes riveté sont trop petite (par rapport au rivet) et font levier sur trop peu de surface...
au final c'est une réparation que vous pouvez faire vous même (vis ou matage)
si vous voulez tenter les vis seul, je vous expliquerais la marge à suivre et la matériels nécessaire..

[Cat69]

Merci pour ces informations !
Si une vis peut fonctionner c'est sur que je préférerais, c'est plus familier que des rivets ou pire de la soudure pour moi!
Je pense que ces pattes sont réduites au minimum Pour des raisons esthétiques, mais visiblement cela pose des problèmes techniques.
La gamelle est de contenance assez faible, 3litre maxi , mais très lourde vu son épaisseur , particulièrement le fond ( compatible induction).

[Anne]

Zut alors, avec toutes les galères que tu as dû affronter, c'est trop dommage que tu sois déçue par le résultat.

Mais ils sont ratés de chez ratés, ou juste pas à la hauteur de ce que tu espérais ?

C'est bien possible qu'il y ait eu une erreur dans la concentration en sucre des sirops, parce que sans pèse-sirop, et en ayant retiré du premier sirop, c'était un vrai champ de mines.

Enfin, apparemment, ta marmite est réparable assez facilement, tout n'est donc pas perdu !

[Cat69]

Et bien disons qu'ils sont mangea les mais sans aucun plaisir. Il est vrai que je suis assez difficile.
Suite à la discussion avec Heidi j'ai fais chauffer le bloc de sucre cristallisé qu'était le sucre de confisage avec le jus d'un demi citron, et c'est redevenu pour l'essentiel un sirop liquide très visqueux , évoquant la présence de glucose.
Du coup là j'ai repris assez de sirop pour couvrir les marrons, j'ai fais chauffer avec de nouveau le jus d'1/2citron puis j'ai mis les marrons dans ce sirop. Je verrai demain si il y a du mieux !

[Anne]

Donc, si je comprends bien, tu fais un quatrième bain à 33° baumé, en rajoutant du jus de citron au sirop ?

Je pense qu'il y a dû y avoir un problème de concentration en sucre des 2ème et 3ème sirops, surtout si tes marrons étaient bien moelleux après le premier sirop, qui lui était bien dosé.
Enfin, je ne vois pas d'autre explication, vu que le dosage en sucre des sirops est la seule étape où il puisse y avoir un bug, surtout sans pèse-sirop.

Il me tarde presque autant qu'à toi d'être à demain pour savoir si le sauvetage a réussi.