Les Tomos

Récolte de deux choux Quintal d'Alsace pour la choucroute, les deux plus petits. Il en reste trois, à vue de nez ça va faire dans les 20 kg de chou je crois que j'ai vu un peu grand


On les fait en bocaux et du coup il n'y en a pas assez pour tout. J'ai failli acheter un pot à choucroute quand nous étions en France, mais il y a un truc qui m'a arrêté et j'aimerais avoir l'avis des connaisseur qui utilisent ce genre de pot :




La question que je me pose est la suivante : on met le choux salé, on ajoute les pierres, on ferme et on remplit le joint d'eau, qui fait étanchéité. La fermentation dégage du gaz carbonique qui chasse l'air et donc l'oxygène responsable de la moisissure (c'est le même principe avec un bocal à joint).

Jusque là je suis, mais ensuite quand j'ouvre le pot pour prélever une portion de choucroute, forcément je laisse rentrer de l'air, et même en remettant de l'eau dans le joint cet air reste dans le pot cette fois puisqu'il n'y a plus de fermentation et donc de production de gaz.

Question : du coup logiquement après le premier prélèvement je vais avoir de la moisissure en surface du liquide, non ?

La première fois on a fait un essai dans un seau avec couvercle (non étanche), et le résultat a été une bonne couche de moisissure blanche à la surface du liquide et surtout une odeur pestilentielle. J'ai failli tout jeter, mais il s'est avéré qu'une fois la moisissure enlevée le choux sentait bon et on a pu tout manger sans problème (avec écumage de la moisissure à chaque fois).

C'est pour nous éviter cette corvée que nous sommes passé aux bocaux et que j'envisageais d'acheter un pot spécial. Mais la question de l'apparition de moisissure après le 1er prélèvement m'a arrêté, car si c'est le cas l'avantage de ce genre de pot assez couteux semblerait mince.
Je me souviens que mon grand père faisait sa choucroute dans un bidon de lait en alu (non étanche donc), mais je ne me souviens pas de problème de moisissure, ceci dit j'avais 10 ans j'ai pu zapper cette partie

Ils sont beaux tes choux

Le risque de moisissures après prélèvement de choucroute a aussi été mon questionnement quand j’ai commencé. Mais après une dizaine de « pot de choucroute », je n’ai pas eu de moisissures ou autres soucis après prélèvement. Cependant, les pots sont terminés en moins d’un mois environ. Je fais d’autres lacto-fermentations dans ces pots à joint d’eau, mon principal soucis est que je n’ai pas de lieu « frais » alors la lactofermentation se poursuit et les aliments deviennent plus acides et mous. Si c’est le cas, j’adapte l’utilisation et parfois, emploie les aliments trop acides comme des assaisonnements. Mon choix s’est porté sur cette technique car je voulais éviter le plastique et de changer régulièrement les joints de mes bocaux. Des amis ont opté pour des bidons étanche en plastique avec une soupape de fermentation et ça semble bien fonctionner

La contrainte de ces pots: le joint d’eau, il faut être sûr de pour voir le contrôler régulièrement selon évaporation.

Pour l’étanchéité, peut-être que c’est aussi la température ambiante qui devient importante quand il n’a pas d’étanchéité? Mes grands-parents aussi faisaient leur choucroute dans des pots en terre cuite avec couvercle posé dessus, ce pot était à la cave.

J'ai exactement les mêmes récipients, un de 10 l et un de 20 l je n'ai jamais eu de problème de moisissure entre deux prélèvements, les deux premières semaines je les laisse dans une pièce de la maison, c'est fin août début septembre alors il fait environ 20°, puis après direction la cave, après chaque prélèvement il faut refaire l'étanchéité.

Merci pour ces précisions rassurantes. Matou tu arrives à garder ta choucroute combien de temps ?

J'ai ce problème de température. En ce moment ça va, mais dés que l'été arrive c'est entre 24 et 28° minimum, pas de pièce fraîche possible il faudrait une cave pour ça.

Après six mois, conservée dans mon appartement, elle était très bonne et étonnamment, pas trop acide! J’ai remarqué que plus elle fermente, plus le temps de cuisson réduit et elle peut être mangée crue.

J’ai quatre pots de deux et de trois litres. Mon choix s’est porté sur une taille réduite pour varier les recettes avec plusieurs pots. Et une fois, la choucroute finie, je fais d’autres lactofermentations. En été, parfois mes lactofermentations ont moins de goût surtout s’il y a le film blanc en surface et ça fermente plus vite, ça sent plus fort la lactofermentation. Ah oui ça c’est aussi un sujet, l’odeur de la lactofermentation, parfois des personnes n’aiment pas.

Comme toi Valde, je fais des pots de 1 litre, vite mangés, et quand je vois qu'un pot traine, je mets au frigo.
Je n'ai jamais osé les pots à joint d'eau, n'ayant pas non plus de pièce fraiche, et comme je suis le seul à adorer la choucroute, j'en mange pas non plus 5 kg par mois, donc il faudrait que ça puisse tenir longtemps.
A ce propos, je vois Valde que tu enlèves la moisissure éventuelle avant de manger, il n'y a donc aucun risque avec la laco-fermentation de se rendre malade ?

Conservation dans ces récipients minimum un an, souvent tout est consommé au bout d'une année, mais mon voisin dans les mêmes conditions en a gardé en très bon état en deuxième année. Dans l'est de la France c'est le repas d'hiver que l'on consomme le dimanche entre ami ou en famille une fois par mois, le reste mijote sur le feu 24 heures pour être mangé le lendemain.

Voilà le résultat pour ces deux choux, c'est impressionnant comme ça réduit quand on ajoute le sel : 3 bocaux de 1,5l et un de 1l, plus un petit saladier de choux râpé pour manger en salade.
En général un bocal fait pour deux repas : une choucroute classique et une choucroute de poisson.


Je note que ces pots à joint à eau conservent la choucroute longtemps, c'était une de mes inquiétudes car le but est d'en avoir une bonne partie de l'année. On adore ça mais pas au point d'en manger trop souvent par peur que ça s'abîme.
Je pense que je vais en acheter un, c'est la seule façon de savoir si ça correspond à nos besoins. Restera juste l'inconnue de l'incidence de la température élevée, et à surveiller que l'eau du joint ne sèche pas.

L'an dernier on l'avait faite à la fin du printemps car j'avais foiré le timing de mes choux, du coup il faisait déjà bien chaud ça explique peut-être la moisissure importante en surface, outre le fait que ce n'était pas étanche.
Possible aussi que les choux ayant pris le gel le taux de sucre ait été important (j'ai lu que les choux augmentent leur taux de sucre pour se protéger du froid, c'est la raison pour laquelle on dit qu'ils sont meilleurs quand ils ont pris le gel). Qui dit plus de sucre dit plus de nourriture pour les champignons.

Lamapa je ne sais pas s'il n'y a aucun risque avec la lactofermentation, même si c'est ce qui se dit partout. Je peux juste dire que cette couche de moisissure puait grave, mais qu'une fois enlevée la puanteur a complètement disparu. J'ai alors prélevé un peu de choucroute qui sentait bon (tout comme le liquide), le goût était ok et on a tout mangé en plusieurs fois sans le moindre soucis (la moisissure et l'odeur revenaient entre chaque prélèvement, mais en moindre quantité).

Je précise que le choux n'était pas en contact avec la moisissure, il y avait plusieurs centimètres de liquide entre les deux, le choux étant plaqué au fond du seau avec une assiette retournée et un poids dessus.

PS : grosse bonne pluie hier et cette nuit, ça va faire du bien on était quasiment en régime d'étiage, les nappes sont quasiment un mètre en dessous du niveau normal à cette époque.

J'ai passé la matinée à faire mon planning de semis/plantations, et tant qu'à faire en tenant compte des meilleures périodes lunaires, si ça ne fait pas de bien ça occupe
Bien entendu ce sera à adapter aux conditions météo le moment venu, c'est plus un pense bête que gravé dans le marbre (c'est pour ça qu'il n'y a quasiment pas de date de plantation pour les semis en godet).

L'intérêt du planning c'est que ça permet d'anticiper les travaux préparatoires et de ne pas oublier de semer des truc au bon moment. Il en manque sûrement je rajouterais au fur et à mesure si ça me revient.

Slt Valde,

Tu peux compter sur choupa pour combler les trous dans le planning