Marrons glacés

[Anne]

mais c'est vrai que ceux emballés individuellement, de la pâtisserie, sont meilleur que les boites du supermarché !


en plus je viens de lire un article sur les châtaigniers...
et pensait demander à BP s'il n'en planterait pas un dans son petit bois....


et je pensais à un pèse-sirop pour les confitures...

Bien entendu, si on utilise de"vrais" marrons frais, ça doit être bien meilleur qu'avec des marrons en conserve, mais moi, je n'ai jamais eu le courage de m'y coller.
Quand on allait aux champignons avec papa, outre les paniers de cèpes et de girolles, il fallait toujours qu'on ramène une quantité pas possible de châtaignes qu'on ramassait dans la forêt. Maman ne manquait jamais de m'embaucher aux pluches. On se brûlait les doigts, ça n'en finissait plus, et c'était mangé en 5 minutes.
J'ai eu ma dose et je n'ai plus jamais épluché un marron de ma vie.

Et re-bien entendu, si on a son propre châtaignier dans son jardin, alors là, on doit atteindre le top du top du marron glacé.
Sans compter que c'est un très bel arbre, un châtaignier.
Et côté prix de revient, ça met le produit de luxe qu'est le marron glacé au prix du sucre.

[Heidi]

génial les vieux cahiers ! (Roumba aussi !)

déja les proportions, c'est super
pour le tour de main... faudra tâtonner... (mais avec les vidéo, en compilant, je pense qu'on peut arriver à qqchose !!!)


le pèse-sirop pour les confitures, c'est pratique
parce que quand les fruits sont déja bien sucré, si on rajoute la même (ou la moitié) masse de sucre, ça fait trop...


pour le châtaignier, c'est pas encore gagné
dans le coin, y'a surtout des marronniers-fleurs !

[Anne]

Y'a pas de tour de main à choper.
Les choses se résument à faire du sirop en mélangeant du sucre et de l'eau et à laisser des marrons mariner tout seuls dedans.

Le seul moment où on peut se tromper, c'est en calculant les quantités de sucre, et ce n'est jamais qu'une règle de trois, alors pas besoin d'avoir fait maths-spé.

Par contre, il ne faut pas se cacher que le nettoyage de la cuisine n'est pas ce qu'il y a plus sympa. On a beau faire attention, y'a toujours un peu de sirop qui dégouline quelque part, ça poisse partout, dès qu'on pose un ustensile quelque part, il reste collé, enfin bref, tout le monde peut imaginer la scène...

[Heidi]

le tour de main pour les autres recettes du super cahier !



la vaisselle et le ménage, de toute façon à chaque fois qu'on veut faire le moindre petit truc dans la cuisine, on y a droit...

on va faire des cuisines "cabines à nettoyage automatique" !!!!!

[Cat69]

Débordée j'ai un peu tardé à venir voir ce que Anne nous avait écrit au sujet des marrons glacés... Résultat 3pages! Beau succès.
Je fais tous les ans et depuis des années de nombreux fruits confits, car ceux du commerces sont soit du navet coloré soit le fruit du travail d'artisans mais alors inaccessibles à ma bourse, et en plus on m'en a offert de maisons extrêmement renommées et ils étaient beaucoup plus beaux mais beaucoup moins coûteux que les miens.
C'est déjà une façon de ne pas gâcher les épluchures d'orange ou de citron bios. J'adore les cerises aigres traitées ainsi, le gingembre, les poires, les pêches, l'ananas...
Les marrons à partir de marrons frais avec ma recette ( qui est en six baims, et non trois!) Ne sont pas extras, trop durs, je vais essayer la tienne.

[Cat69]

Cet âne de téléphone a changé goûteux en coûteux ! Les fruits confitsaisons sont bien plus goûteux que ceux hors de prix des spécialistes...

[Anne]

Ouh ! Tu es bien courageuse de te lancer dans autant de préparations !
Ceci dit, si tu es amatrice de fruits confits, tu as bien raison, parce que ce qu'on achète dans le commerce, fût-ce à prix d'or, n'égale jamais le fait maison.

Je ne connais pas ta recette en six bains, mais est-ce que tes marrons glacés ne seraient pas trop fermes tout simplement parce qu'il leur manque un peu de cuisson ?

L'an dernier, quand j'ai ouvert mes boîtes de marrons étuvés, je les ai trouvés plus durs que ceux au naturel que j'utilise d'habitude, et comme une andouille, je me suis dit "oh, ça ira".
J'avais pourtant pas à aller chercher bien loin, c'est écrit en toutes lettres dans le cahier de ma grand-mère " faire cuire les marrons sans bouillir jusqu'à ce qu'on puisse les transpercer facilement avec une aiguille".
Résultat : des marrons glacés durs, le sucre qui n'avait pas pénétré à coeur... un vrai beau fiasco. .

Il ne me restait qu'à m'y remettre, mais là, j'étais bien décidée à ne plus me faire couillonner. J'ai racheté des marrons, toujours étuvés, et toujours aussi durs, mais cette fois, je les ai fait cuire, jusqu'à ce qu'ils réussissent le test de l'aiguille, puis j'ai continué ma préparation comme d'habitude et résultat impeccable.

[Cat69]

Oui Anne, depuis que j'ai lu tout ce que tu as écris sur le sujet j'ai compris que je n'avais pas assez fais cuire mes marrons.
Les six étapes c'est parce que dans le très vieux livre de.
Recettes de confiseries que j'utilise ( livre du commerce), l'augmentation de la concentration du sirop est beaucoup plus progressive que dans la tienne, un degrés de cuisson par jour ( tu sais, nappé, petit filé, grand filé, petit cassé, grand cassé etc... ). De plus l'augmentation du degrés de cuisson du sucre ne se fait pas en ajoutant du sucre mais en retirant de l'eau, par évaporation... Autant dire que la maîtrise de la cuisson du sucre rends la chose très subtile, même si tu économisé bcp de sucre par rapport à la technique que tu décris incomparablement plus simple!
Je ne perds pas les sirop de cuisson des fruits confits, je les utilise ensuite comme sirop pour aromatiser l'eau, comme du Teisseire . Cela ne te concernera pas des masses vu ton peu de goût pour les choses sucrées, mais peut-être des invités ?! Mon meilleur ami ne boit pas d'eau pure, il y ajoute systématiquement du sirop , donc chez moi il est content, il y a du choix .
Souvent le sirop final de confisage est trop concentré et cristallisé, il faut donc l'allonger un peu avec de l'eau. Pour les agrumes il est sympa aussi d'y ajouter plutôt que de l'eau du jus du fruit en question.
Ces sirop peuvent ensuite servir à la place du sucre ordinaire dans plein de préparations, de la sangria À la salade de fruits en passant par les compotes, confitures... cela peut permettre de faire plein d'expérimentations sur le mariage des goûts ! Du sirop d'agrumes dans la confiture de rhubarbe, de la pêche avec la framboises ou la groseille, du yuzu avec de la pomme... J'essayerais bien le marron avec la poire!

[Anne]

Ah la fameuse cuisson du sucre !
Il y a plusieurs pages qui y sont consacrées dans le fameux cahier de ma grand-mère.
Que je me suis contentée de survoler en diagonale parce que je ne fais pas de préparations qui requièrent de maîtriser cette technique.

À mon grand regret, le fameux cahier ne contient pratiquement que des recettes de crèmes, pâtes, croûtes et biscuits, dont je n'ai jamais entendu parler pour la plupart, et que je n'ai pas eu la curiosité de tester, parce que je ne suis pas un bec sucré.

Je fais bien de temps en temps des tuiles ou des madeleines, mais on ne peut pas dire que je me sois usé les yeux à déchiffrer la recette des milanaises, des tsarines, des Biarritz, des dorats, des éponges, des marcelins et autres visitandines.
Idem pour la pâte à Mazarines, la pâte à dumplings, la pâte à beignets soufflés, et tant d'autres...

Le sirop résiduel des marrons glacés pourrait bien entendu être recyclé en sirop Tesseire, comme tu dis, d'ailleurs, chaque été je fais du sirop de menthe et du sirop de citron, mais je suppose qu'il a bien pris le goût des marrons, alors ça n'irait pas.

Et surtout, quand j'en ai fini avec mes marrons, étant davantage du genre réconfort qu'effort, si je consens à un dernier coup de collier pour me sortir de tout ce sucre, de tous ces ustensiles et surfaces poisseux, je n'aspire plus qu'a une chose, m'avachir sur un canapé avec mes chiens, mes chats, un bon bouquin, et à portée de main une assiette de marrons glacés et un verre de vin blanc sec, fruité et bien frais.

[Cat69]

Je trouve tes énumérations de spécialités inconnues poétiques et cela donne vraiment envie de se pencher sur ce cahier mystérieux ! J'espère qu'un jour tu trouveras qqun pour Le decripter et en tirer des infos probablement perdues... Moi j'aurais tout essayé à ta place! De toute façon mon canapé est toujours tapissé de chats que je suis incapable de déranger...