Marrons glacés

[Chrysopale]

Oh, j'ai ma petite idée où trouver... un super magasin spécialisé en matériel pour la pâtisserie qui vend également aux particuliers tout près de chez moi (trop près...)

[Anne]

C'est un petit ustensile très facile à trouver. À l'époque de mes grands-mères, tout le monde avait ça dans sa cuisine.
Et puis les temps ont changé, on fait moins de confitures, de fruits au sirop, de sirops pour imbiber les gâteaux, etc, donc peu à peu, le pèse-sirop est tombé aux oubliettes.
Pourtant, c'est super pratique.

[Heidi]

c'est sûr que quand on réfléchit à la dose de sucre....


ce qu'on ne fait pas devant un marron glacé à Noël... qu'on a reçu...

mais c'est vrai que ceux emballés individuellement, de la pâtisserie, sont meilleur que les boites du supermarché !


en plus je viens de lire un article sur les châtaigniers...
et pensait demander à BP s'il n'en planterait pas un dans son petit bois....


et je pensais à un pèse-sirop pour les confitures...

[Lili]

Pour tous ces détails Anne car, comme tu le soulignes, ils sont tous importants, cela fait un excellent protocole d’expérience

[Roumba]

Et vlan , encore une tentation de plus...

merci pour la recette quand même

[Anne]

C'est sûr que côté sucre, c'est du lourd, mais bon... Faut pas se leurrer, ça reste de la confiserie et on sait tous ce que ça veut dire.
N''oublions quand même pas que certes, les marrons en absorbent une petite partie, mais il reste surtout dans le sirop, qui chez moi finit dans le champ pour les fourmis et autres membres de la faune sauvage, parce que je ne sais pas quoi en faire d'autre.
On peut aussi essayer de se donner bonne conscience en se disant qu'au moins, dans les marrons glacés, y'a 0% de gras (alors que dans le chocolat...)

Quant au pèse-sirop, c'est vrai que chaque année, une copine m'emprunte le mien à la saison des confiotes. Je ne vois pas trop ce qu'elle en fait, vu que moi, je me contente de peser le sucre sur une balance, mais d'après cette puriste, ma méthode est barbare. Et c'est vrai que ses confiotes sont top.

Quant aux astuces que j'essaie de donner, c'est qu'elles m'ont bien manqué quand j'ai décidé de me lancer. Dans le cahier de ma grand-mère, y'avait juste écrit "sirop à 20° Baumé : 24 heures, sirop à 25° Baumé : 24 heures, sirop à 33° degrés Baumé : 24 à 48 heures, jamais plus de 72. Les marrons doivent couler dans le sirop. Peser le sirop bouillant".
Et débrouille-toi avec ça.

Ce cahier est une mine d'or, ses recettes sont parfaites, mais il a été écrit par une jeune fille qui a grandi dans le restau, assez réputé à ce qu'il paraît, de son père, où elle a travaillé jusqu'à son mariage. Là où ça devient intéressant, c'est que son père avait été l'apprenti, puis le second du grand Auguste Escoffier, avant de monter sa propre affaire.
Le souci, c'est qu'a l'époque, on avait des fours à bois. Quand on lit "laisser retomber un peu les braises, enfourner et tisonner de temps en temps", on se trouve un peu démunie devant son four multifonctions.
Et puis, c'était aussi surtout l'outil d'une pro, plutôt un aide-mémoire. Pour beaucoup de recettes, il y a juste les proportions. Je me souviens d'avoir pas mal galéré et cafouillé avec les langues de chat et les madeleines, qui n'ont rien à envier à celles de Proust, mais pour lesquelles je n'avais que le poids des ingrédients. Je posterai les recettes (complètes) si ça intéresse quelqu'un.

Comme me le faisait remarquer une copine qui a eu le privilège de feuilleter la relique, "se servir de ce truc-là, c'est pas de la cuisine, c'est de l'archéologie".

[Alain60]

C'est sur Anne, c'est un document inestimable qui revêt un caractère historique et pour toi sans doute aussi sentimental !
J'ai retrouvé des documents signés de la main de mon arrière arrière grand-père et c'est toujours une émotion !

[Roumba]

Dans le même ordre, nous avons les cahiers de recettes de gâteaux du grand-père pâtissier de mon mari !

La plupart des gâteaux ont des annotations ou des croquis, le tout de sa main !

[Lili]

Tu peux poster bien volontiers les recettes Anne, je suis toujours heureuse et émue de tester des recettes provenant des aïeux

[Anne]

Certes, le côté émotionnel entre pour une grande part dans le plaisir qu'on peut ressentir à utiliser ces recettes de famille, mais elles sont aussi particulièrement fiables.
Je ne sais pas combien de fournées de choux à la crème j'ai ratées, réalisées avec des recettes trouvées à droite à gauche, avant de décider d'aller fourrer mon nez dans le cahier de la grand-mère. Et là, surprise, les proportions étaient pas mal différentes de celles que j'avais déjà. J'ai un peu cafouillé pour la cuisson , mais très vite, j'ai réussi des choux de compétition.