Les Tomos

Cat69 a écrit : ↑21 juin 2023, 08:25 ...
Je fais souvent la chasse en sauce grand veneur , très appréciée dans la famille, les gens trouvent que je le réussis très bien mais du coup je suis intéressée Anne par ta recette ! Car le faire avec la recette d'Escoffier ça claque...
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Recette postée dans la rubrique "autres recettes"

Merci Anne ! Il faut absolument qu'on mange ensemble un jour...

Anne a écrit : ↑22 juin 2023, 00:22

Cat69 a écrit : ↑21 juin 2023, 12:31 Intéressant ça, chocolat tomate, ça donne envie d'essayer.

Chocolat tomate, ça me parle bien...
Mais chocolat langouste, j'avoue que ça me la coupe !

Le patron d'un resto réputé pour ses langoustes en sauce l'utilisait dans sa recette depuis longtemps. Ami de mon père, il lui a révélé son ingrédient secret : le carré de chocolat dans la sauce en fin de cuisson !

J'aurais plutôt mis du chocolat blanc, là c'est du chocolat noir ?

Cat, le chocolat blanc c'est du beurre de cacao (20%), du lait, du sucre et de la lécithine comme émulsifiant; donc pour ce qui est de lier la sauce cela fonctionne, mais il va te manquer des arômes de chocolat !

Ok, va pour le noir alors .

Et si c'est juste une histoire d'arômes, je reste sur ma position que le cacao amer peut s'utiliser au même titre qu'une épice.

Cat69 a écrit : ↑22 juin 2023, 05:46 Merci Anne ! Il faut absolument qu'on mange ensemble un jour...

Ah, ça serait quelque chose !
Mais pas qu'une fois, beaucoup trop de recettes à explorer !
Dommage qu'on ne soit pas voisines !

Les dernières considérations sur la carré de chocolat dans les sauces me rappellent que quand je vivais en Espagne où j'avais un accès illimité à des fèves de cacao, j'en mettais parfois quelques unes à infuser dans la sauce des viandes mijotées pendant la cuisson, et j'aimais beaucoup
Mais sur du poisson, ça ne m'a jamais seulement effleuré l'esprit.
Ayant perdu ma source d'approvisionnement avec mon rapatriement, je n'ai pas eu le réflexe de compenser avec du chocolat,..
Bon, il faut absolument que j'essaie ça !

Anne vu la distance, tu as bien raison, il faudrait rentabiliser le voyage .
Chryso par contre avec le cacao tu perds le bénéfice de l'effet liantt et de l'onctuosité du chocolat, non? Bon, pour un carré il est vrai que ça ne doit pas changer grand chose.
Les fèves direct c'est très inspirant ...