Bourguignon maison

[tomatoflo]

POUR 4 PERSONNES

INGREDIENTS

• 600g de bœuf

• 50g de beurre

• 2 oignons coupés en rondelles

• 2 carottes coupées en rondelles

• 125g de lardons fumés

• 1 cuillère à soupe de farine

• 3 verres de vin rouge (Bourgogne Passetoutgrain ou Côte d’Auxerre)

• 1 ail écrasé

• 1 cuillère à soupe de purée de tomate

• 1 bouquet garni

• Sel

PREPARATION

1/ Dans un faitout ou une cocotte faire revenir le bœuf dans le beurre.

2/ Ajouter les oignons (+carotte en rondelle si vous aimez les carottes cuites et saupoudrer avec la farine de façon homogène la viande et oignons pour faire roussir.

3/ Rajouter ensuite les lardons fumés et les faire dorer.

4/ Remettre sur feu doux tout en remuant pour faire épaissir pendant 10 min jusqu’à ébullition de la préparation.

5/ Mettre les verres de vin rouge ainsi que de l’eau afin de recouvrir la viande. Au même moment rajouter l’ail, la purée de tomate, le bouquet garni & assaisonner avec le sel.

6/ Laisser mijoter le tout environ 1 heure en surveillant régulièrement le niveau de la sauce (rajouter vin et eau si besoin) et mélangeant la préparation pour éviter que celle-ci accroche au fond du récipient.

Comme toutes viandes en sauces c'est meilleur réchauffé

[Cat69]

Voici un Alain qui a du goût, toutes ces suggestions me semblent fort pertinentes .je mettrais champignon ou fruits sec, pas les deux en même temps.et pas cannelle champignons , mais cannelle fruits secs oui !

[Anne]

Alors puisqu'on en est aux suggestions, ici, je remplace le vin rouge par un blanc sec de bonne qualité, comme pour pratiquement toutes les préparations au vin rouge, parce que je trouve qu'en cuisant ce dernier développe un goût que je n'aime pas, ce qui n'est pas le cas avec les blancs.
Seule exception, les marinades cuites et réduites où justement, je ne retrouve pas ce goût, et pour lesquelles j'utilise aussi bien l'un que l'autre.
Quelque champignons dans le bourguignon, c'est fameux !
Les fruits secs, je n'ai jamais essayé, et ça ne m'a même jamais traversé l'esprit, mais j'aime bien l'idée. Par contre, je rajoute souvent du zeste d'orange (mais juste un peu, ça doit rester très subtil, sinon autant faire carrément une daube !)

[Cat69]

Ce goût que tu n'aimes pas Anne, cela ce produit même sur des plats très cuits ? Ça fait drôle de penser un Bourguignon au vin blanc du coup ça m'intrigue. Mais de toute façon il paraît qu'il y a beaucoup moins de différence entre les blancs et rouges qu'on ne l'imagine...

[Anne]

Oui, c'est dans toutes les sauces et marinades au vin rouge, ou du moins, tous ceux que j'ai eu l'occasion de goûter, et que que soit le vin utilisé.
C'est très bizarre, parce que c'est un goût dont je ne trouve pas la moindre trace dans le vin rouge non cuit, que j'apprécie d'ailleurs beaucoup à l'occasion.
Apparemment, personne ne le sent à part moi, et tout le monde me prend pour une folle ou une emmerderesse.
Je ne sais combien de générations de vignerons dans la famille côté maternel, et même le fils de mon cousin, vigneron lui-meme et qui a fait des études assez poussées d'œnologie ne sent rien et ne voit pas d'où ça pourrait venir.
Tout ce que je peux dire, c'est que ça vient de la cuisson, parce que quand j'ai commencé à cuisiner, que je goûtais le vin destiné à un coq au vin ou un bourguignon, je le trouvais bon, sans LE goût, et une fois le plat prêt, le goût était là, désagréable.
Alors, j'ai essayé pour voir, de remplacer le vin rouge par du blanc sec, et là, plus de goût, et c'était très bon. Donc, c'est devenu une habitude, et apparemment tout le monde aime, la plupart des gens n'ont même pas l'air de sentir la différence.
Le plus agaçant dans cette affaire de goût désagréable, c'est que lorsque je fais des marinades cuites au vin rouge, je ne le retrouve pas, alors que, en toute logique, je devrais.

Cette histoire de goût est apparemment inexplicable, personne n'a l'air de le remarquer, à part moi, sauf un ancien copain bordelais perdu de vue depuis longtemps et qui partageait tout à fait mon avis.
Mais ce dont je suis sûre, c'est que je ne rêve pas, et qu'il y a bien un goût...

[Cat69]

Est-ce que ce goût relève de l'amertume ?
Même si ce n'est pas le cas je pense que cela relève d'un phénomène qui a été étudié pour l'amertume, en fait il y a de très nombreuses molécules qui peuvent engendrer une perception amère, on en a identifié au moins 22, et leur perception dépend de notre patrimoine génétique. Nous ne sommes pas égaux face au goût pas seulement par la sensibilité de nos capteurs. Du coup sur les 22 certaines seront perçues par tout le monde et d'autres seulement par une partie des gens. Par exemple pour certains le chou est amer alors que pour d'autres pas du tout. D'où souvent des dialogues de sourds entre les deux parties!
Je pense que c'est un phénomène de ce genre qui se produit pour toi avec des vins rouges cuits. Cela ne m'étonne pas tant que ça que cela ne se produise pas avec les marinades : il y a pas mal d'ingrédients dedans, des réactions chimiques qui se font, notamment je pense au niveau des tanins, qui peuvent précipiter et être modifiés de diverses façons dans ce milieux complexe...
Cela étant, je trouve que le bourguignon est meilleur si l'on fait mariner la viande avec le vin avant de le réaliser, je le fais généralement, donc tu n'aurais pas ce problème

[Anne]

Bouh !
Pas évident de décrire un goût quand on n'a pas une formation d'œnologue ou autre pro qui maîtrise la terminologie ad-hoc !

Il y a effectivement une certaine amertume, mais ce qui prédomine c'est une sensation d'âpreté, de quelque chose qui râpe un peu la langue, le palais et la gorge, et un arrière-goût métallique ou ferreux, un peu comme dans les épinards.
Mais rien que je connaisse et à quoi je puisse vraiment le comparer.

Tu as raison, Cat, c'est une affaire de chimie, mais j'ignorais totalement ce que tu décris concernant la complexité de l'amertume. Décidément, ce forum est une mine incroyable, on y fait de ces découvertes ! En tous cas, un grand merci pour ces explications sidérantes !
Et au passage, ça me scie d'apprendre que certains trouvent de l'amertume dans les choux. Ça alors !

Quand je parle de "marinade cuite", je ne veux pas dire, une marinade crue normale, mélange de vin, aromates, épices, etc dans laquelle on laisse tremper un aliment, puis qu'on cuit ensuite avec.
Dans ce cas, LE goût y est.

Je veux dire une marinade, composée avec les mêmes ingrédients, mais qu'on fait cuire et réduire, puis qu'on laisse refroidir complètement avant d'y placer les aliments à faire mariner et qu'on utilise ensuite exactement comme une marinade crue.
Et dans ce cas, mystère et boule de gomme, il n'y a pas LE fameux goût...

J'ai une préférence pour les marinades cuites, car je les trouve plus parfumées.

Bon, si de courageux tomos tentent un hérétique bourguignon au vin blanc, j'esperent qu'ils nous feront part de ce qu'ils en pensent !

[Cat69]

C'est vrai que ce forum est vraiment une mine !

Ce qui est génial c'est que la diversité des participants permet de toucher à une grande palette de connaissances.

Je trouve ta description tout à fait parlante bravo c'est vrai que ce n'est pas facile.
Pour le coup de la marinade cuite alors là effectivement c'est vraiment mystérieux qu'il n'y ait pas Le goût dans ce cas, qui ne paraît pas très différent d'une marinade non cuite ! En même temps je trouve ça génial, c'est vraiment la magie de la cuisine, temps de paramètres et une toute petite différence qui change tout, c'est passionnant...

[Chrysopale]

...

C'est pas légèrement amer de base les choux?
Pas que ça me déplaise (cru j'aime beaucoup), mais cuits, je supporte très peu de cuissons à cause de ça.

Anne : la prochaine fois que je fais un bourguignon, je tente et viendrai faire un retour d'expérience. J'ai jamais cherché à comprendre les raisons profondes, mais je ne suis pas fan des plats mijotés au vin rouge (alors que j'aime beaucoup le vin). A voir si ce serait pas cette histoire de goût, sur laquelle je ne me suis jamais questionnée.

[Cat69]

Déjà qu'apparemment tu as le bagage génétique pour sentir l'amertume potentielle du chou, si en plus tu perçois le goût bizarre du vin rouge cuit... Tu as toutes les options