Les Tomos

Oui, en faisant dorer les boulettes elles se caramélisent !

Tiens, je n'aurais pas pensé aux anchois pour la touche d'umami, mais j'en suis pas loin avec le nuoc mam que j'utilise à cette fin. Tout ça, c'est de la poiscaille ..

Si on aime le sucré-salé, quelques raisins secs dans les boulettes ne font qu'ajouter au plaisir de la gourmandise.

Pour caraméliser les viandes, je les badigeonne moi aussi avec de la sauce yakitori ou de la sauce soja. Ça marche bien, ça permet une jolie couleur et ça ajoute un petit goût sympa.

Tout à fait Anne, le nuoc nam fait aussi l'affaire mais il est d'introduction plus récente dans nos contrées, alors que les anchois sur le pourtour méditerranéen c'était le poisson du pauvre!
Je note votre tuyau pour la sauce yakitori
Au passage une autre recette de boulettes de viande très différente si vous voulez:
Pour 4 personnes, ajouter à 500g de steak haché 3cuilleres à soupe de crème, le zeste râpé d'un citron ( bio si possible), et 4 cuillères à café bombées de semoule extra fine ou fine. Saler poivrer et mélanger bien.
Séparer la viande en 20 portions, et rouler chacune pour obtenir une boule , dans laquelle vous enfoncez une amande. Les poser au fur et à mesure sur une assiette farinée et les rouler dans la farine.
Puis les faire revenir dans une poêle avec un corps gras de votre choix ( beurre, huile, pour moi en l'occurrence c'est de l'huile de coco) en secouant s'ouvrant la pelle de façon circulaire pour que les boulettes dorent de partout et ne s'applatissent pas, une tendance lourde chez elles.
Après 10 minutes de cuisson , retirer l'éventuel excédent de gras de la poêle et déglacer avec le jus du citron dont vous aviez prélevé le zeste, bien détacher les sucs de cuisson, ajouter une brique de 20cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe de curry, faire bouillir quelques minutes que la sauce soit bien onctueuse, ajouter les boulettes et faite réchauffer à feu doux cinq minutes dans la sauce, servir avec du riz pilaf.

Boeuf et citron, c'est original, il faudra que je teste. Ce sera sans curry pour moi, parce que j'aime pas ça, mais tout le reste me parle bien .

Les anchois, en filets au sel ou à l'huile qu'on met dans les salades ou sur les pizzas,, j'aime pas, mais frais, j'adore.

C'est amusant qu'on parle d'umami parce qu'il n'y a pas longtemps, j'ai lu un long article sur le fameux garum dont les romains arrosaient généreusement leur pitance. Il paraît que pour obtenir l'effet umami, c'est le top.
Apparemment, de nombreux cuistots, chimistes et historiens se font collégialement péter les neurones depuis plusieurs années pour créer du garum le plus proche possible de l'original romain. Ils sont même arrivés à en produire et commercialiser, mais c'est pas encore arrivé jusqu'aux rayons du supermarché du coin, et je n'ai pas eu l'occasion de goûter.
Il paraît que ça ressemble pas mal au nuoc mam, ce qui n'a rien d'étonnant, puisque les ingrédients de base et la préparation sont plus ou moins identiques (et là, mieux vaut ne pas entrer les détails ni en savoir trop long, car c'est franchement peu appétissant).

Et à propos de condiments asiatiques, j'ai eu le coup de foudre pour le "vin de cuisine" chinois, dit aussi vinaigre ou alcool de Shaoxing ou équivalent (Shaoxing étant une appellation géographique qui produit le meilleur, la vendeuse de l'épicerie asiatique m'a fait un cours d'au moins 20 minutes pour finir par me conseiller un des moins chers, j'ai donc eu tendance à m'y fier, et bien m'en a pris, j'adore.
Ça ressemble pas du tout à du vin au sens où on l'entend nous, ni à du vinaigre, c'est doux et fruité sans être sucré, et ça aromatise délicieusement, les sauces, les marinades, les vinaigrettes et... tout . Je recommande !

Oui le nuoc nam et le garum c'est un peu kif-kif bourricot, et je suis bien d'accord qu'il vaut mieux ne pas savoir comment c'est fait
Merci pour le tuyau du vin de cuisine chinois, j'ai déjà croisé cela et ça ne m'a pas tenté, les autres appellations ne m'auraient pas plus inspirées, mais ta description plus!
Il y a plein de curry que je n'aime pas, a commencer par ceux qui piquent, mais il y en a quelques-uns que j'aime bien dans certaines recettes. Tu pourrais peut-être le remplacer par du cumin et pourquoi pas remplacer le bœuf par de l'agneau dans ce cas-là voir l'amende par des pignons de pin ... Ça dégénère

A 19 ans j'ai bossé dans un musée des Arts et Traditions populaires (L'hôtel Beaulaincourt à Béthune). Je m'occupais de la nomenclature, et j'étais en charge plus particulièrement de la bibliothèque.
Cette bibliothèque contenait quelques ouvrages de cuisine datant du moyen-age, qui ont influencé mes pratiques culinaires pendant longtemps. Je me souviens avoir confectionné plusieurs fois de l'oleogarum ( mais sans intestins de poisson pourri ) et d'en avoir nappé mes recettes médiévales...

Mogui, tu n'aurais pas, par hasard gardé ta recette d'oléogarum ? J'avoue que je serais assez tentée d'essayer...
Et comme les nîmois se rengorgent de fierté et bombent le torse dès qu'il s'agit de romanité, eu égard au glorieux passé antique de la ville et des nombreux vestiges qui sont parvenus jusqu'à nous, ce serait aussi l'occasion de briller devant certains potes.

Cat, en fait, c'est le curcuma qui me chagrine, je trouve ça franchement mauvais, et il y en a (et beaucoup) dans tous les currys, du moins, tous ceux que j'ai eu l'occasion de goûter. Alors si en plus ils sont piquants... courage, fuyons !

Les boulettes, c'est toujours bon. A part la recette d'Umit, le gendre turc du copain que je suis fidèlement, c'est toujours un peu à l'inspiration du moment, qu'il s'agisse des viandes (ou volailles), ou des aromates, avec quand même toujours quelques constantes comme ail, oignon et persil. Pareil pour les sauces, ça varie du tout au tout en fonction de la saison, de ce que j'ai sous la main, et de l'envie du moment. Je sais que de toutes façons, tout le monde va aimer.

Bonjour Anne.
Non je n'ai gardé aucune recette de cette époque.
Pour autant que je me souvienne l'oleogarum c'est une sauce qui doit être à la fois grasse, sucrée et très salée.
Toi qui n'aime pas les anchois, je doute que cela te plaise
Donc la sauce était réalisée en ajoutant de l'huile d'olive au garum, et un peu de miel.
Et aussi du poivre, même si à l'époque c'était plutôt des graines de liveche broyées.
Le garum lui-meme résultant de la lacto-fermentation des déchets de Thon, y compris un peu d'intestin car ce sont les sucs gastriques qui permettent de démarrer la maceration malgré le sel (qui de son côté va empêcher le pourrissement).
Ensuite on récupère le liquide, déjà passablement huileux et on jete le résidu.

Du coté de Nice le garum a donné le pissalat à base de sardines et d'anchois et la pissaladière actuelle se fait avec de l'oignon et des anchois !
Pissalat

Cf Astérix et la Transitalique ! pour le Garum