Bourguignon maison

[ray95]

Ma nourriture est 100 % végétalienne depuis environ 8 ans, pour vous je suis donc "vegan". C'est ennuyeux d'être cataloguée ainsi.

Les recettes faites avec de la viande font partie du patrimoine culturel alors qu'il y a encore peu de recettes nouvelles 100 % végétales.
Toutes les recettes traditionnelles faites avec des morceaux de viande qui mijotent longtemps sont tout à fait transposables en recettes végétaliennes, il suffit de remplacer les morceaux de viande par des PST (protéines de soja texturé), on peut diminuer un peu le temps de cuisson, il y a moins de mauvais gras et plus de filaments qui restent entre les dents. J'ai fait récemment une tajine aux cardons, c'était délicieux. Quand vous mangez une framboise directement sur la plante, vous mangez exactement comme moi, idem pour le houmous.

Le développement de nouveaux produits qui "imitent" les plats carnés permet aux personnes qui veulent faire la transition ou qui ont un problème de cholestérol de ne pas être perdus pour cuisiner.

Pour les personnes qui ne peuvent pas manger d'oeufs crus, dont les femmes enceintes, on peut utiliser le jus de pois chiche pour faire de la meringue (= aquafaba), ça fonctionne très bien, on peut ainsi faire des mousses au chocolat sans risque.

Pour les alcools, le problème est que de nombreux vins sont clarifiés avec des colles de poisson, etc. Vous avez ce site qui vous permet de savoir si c'est sans adjonction de produit animal ou pas : https://www.barnivore.com/, comme le mode de fabrication n'est pas indiqué, les vegans vont préfèrer s'abstenir.

[Anne]

C'est super intéressant d'avoir ces explications par quelqu'un qui pratique.

Je n'avais jamais pensé que les "imitations" de plats carnés pouvaient aider des personnes en transition, braquée que j'étais sur le fait que moi ça me déstabilise, et ça fausse mon appréciation parce que justement, ça imite, mais ça ne ressemble pas.

Pour le reste, il en est de la cuisine vegan comme de toutes les autres, y compris la traditionnelle française, il y a des choses qu'on aime et d'autres qu'on n'aime pas.

Après, quand on doit s'adapter pour recevoir des personnes qui n'ont pas les mêmes habitudes alimentaires, c'est forcément compliqué, parce qu'on doit renoncer à tous ses réflexes. La cuillerée de crème fraîche dans le potage, STOP ! La noisette de beurre sur les pommes au four STOP ! L'oeuf pour la mayo STOP ! La pincée de fromage râpé sur le gratin de légumes, STOP !
C'est une question d'habitude, mais justement, c'est ça qui est compliqué, c'est que l'habitude, on l'a pas.

J'ai aussi vécu ça à une époque de ma vie où je m'étais fait tout une bande de copains qui mangeaient casher. Qu'est-ce que j'ai pu ramer ! Faut dire que là, si on veut rester dans les clous, c'est vraiment compliqué quand on n'a pas grandi dans cette culture.

Et quand je tiens à réunir à la fois des omnivores et des vegans, je fais ça sous forme de buffet froid dressé avec un peu de tout, où chacun met ce qu'il veut dans son assiette et où l'ingrédient commun à tout le monde, c'est la bonne humeur.

[alvige]

...très bien les friandises à base de farine de pois chiche pour l'apéro, à mon sens c'est un progrès qui conjugue diététique et écoresponsablité...

Par contre, le chili con carne réalisé avec du soja, j'ai un peu de mal, pas au niveau de la texture, mais à celui du goût, on ne retrouve pas la sapidité de la viande hachée "pur bœuf". A mon sens, ce n'est qu'un succédané. Question de culture ? Je ne sais pas, je pense pourtant être ouvert à toutes ces nouvelles saveurs ou consistances, mais l'héritage doit être lourd à porter.

La colle de poisson dans le vin me fait penser au fiston qui piste les fromages : présure animale ou botanique ?

[Anne]

Ça alors ! La colle de poisson dans le vin, j'avoue que ça me scie.
Rien que des vignerons dans mes ascendants maternels aussi loin qu'on ait pu remonter, jusqu'à mon cousin et son fils qui perpétuent la tradition mais sont passés au bio. La cave de mon grand-père, avec son pressoir, ses cuves, ses tonneaux et tout son matos a été notre premier terrain de jeux et d'exploration, à mes cousins et moi, les vendanges une joyeuse effervescence, qu'on attendait avec impatience chaque année, mais jamais au grand jamais je n'ai entendu parler de colle de poisson !
Je ne mets pas en doute, hein, je suis juste sidérée.

[Chrysopale]

Anne, Heidi je suis tellement d'accord avec vous sur les noms donnés aux plats.
De plus la plupart du temps les vegan semblent quand même dans une alimentation plus saine... et ces machins sont toujours ultra transformés.
Je mange régulièrement végétarien, mais dans ce cas j'assume mes pois chiches au lieu de manger un ersatz de viande qui contient je ne sais quoi (sans compter que je suis probablement allergique à un composant ou l'autre).

Anne, pour les desserts je suis pas vegan mais allergique au lait de vache, et j'avais une pote allergique aux œufs donc j'ai développé des astuces! Je refile volontiers.
Ma bombe au chocolat doit être adaptable en utilisant l'eau de pois chiches pour les blancs d'œufs en neige

(Et la plupart de tes habitudes sont problématiques dans le cadre d'une allergie au lait mais sérieusement la soupe n'a pas besoin de crème )

Ray: je ne confonds pas végétalisme et vegan et comme je dis je mange facilement sans viande (j'ai tendance à emprunter mes recettes aux indiens dans ce cas, ils ont beaucoup d'options). Mais même si je peux comprendre l'attrait je n'aime pas ces imitations de viande.
Pour l'alcool c'est j'ai je me souviens d'un restau qui sur sa liste d'allergenes indiquait lait et œuf pour tous les vins. Intriguée j'avais recherché l'info, j'avais découvert que beaucoup de vins sont filtres avec un film de blanc d'œuf et lait pour faire couler les impuretés.
En esprit végétal/vegan, je comprends, mais de la à parler d'allergène...

[Cat69]

J'ai un ressenti plus crispé sur cette question...
Déjà , l'histoire des succédanés de viandes et autres produits animaux , ça m'horripile. Dieu sait combien j'aime et respecte les animaux, si ce n'est individuellement, du moins sur le principe. Je comprends que l'on ne veuille pas en manger, perso je ne mange pas de cheval par exemple, parce que je ne veux pas, je comprends que ce choix puisse s'étendre à tous les animaux.
Je ne consomme pas non plus d'animaux élevés en batterie, mais uniquement des dont j'ai des guaranties sur la vie qu'ils ont eu avant d'être abattus ( la très grande majorité de cette viande vient d'une ferme où je l'achète que je connais bien qui est en bio et qui élève les animaux dans de très bonnes conditions). Je ne mange pas de viande tous les jours loin de là, et n'est aucun problème avec les repas végétariens, j'en adore certains. J'en n'aime pas d'autres, normal.mais déjà le côté extrémiste de certains et régulièrement complètement déconnecté de la réalité ( exemple pas vouloir que l'on mange du miel parce que ça fait travailler ses pauvre abeilles, alors que les abeilles font du miel ben parce que c'est leur vie c'est pas nous qui choisissons lol, elles amassent sans se poser de question et on ne prélève que les surplus, quand il y en a. Quel est le problème de manger des œufs même pas fécondés du jardin ?!? En quoi c'est mieux de les laisser pourrir ou de les mettre à la poubelle ?!?)
Mais remplacer la viande d'un animal qui a vécu une belle vie au près, qui a fait partie du monde ,d'un cycle, contribué à la biodiversité, un peu au réchauffement climatique peut-être mais une vache a bien le droit de péter, je trouve plus normal de s'en prendre aux carburants fossiles que nous brûlons à tout va. Qui sommes nous pour décider que cette bête a eu une vie qui ne valait pas la peine d'être vécue au prétexte qu'elle ne mourerrait pas de vieillesse ?!?qu'est ce qu'elle en pense la vache par exemple ?! )
Bref remplacer tout ça par du succédané de viande faite avec des protéines de soja , certaines produites en deforestant à l'autre bout du monde, je suis désolé mais ça me déplaît souverainement.
Ma nièce est vegane ainsi qu'une grosse partie de son entourage et franchement ils sont pénibles.
Et du coup je connais ces succédanés comme dit Anne, cela veut imiter ce que ce n'est pas. Et ce n'est pas bon. Hélas beaucoup de gens mangent del à viande produite industriellement et qui ne ressemble plus à rien, qui est déjà un ersatz de viande .

[Cat69]

Chrysopale nos messages se sont croisés, et nos points de vue ont beaucoup de point communs, dans le sens où je suis d'accord avec tout ce que tu dis- sauf que je ne suis pas allergique

[Cat69]

Et que la cuillère de crème dans le potage, ce n'est pas obligatoire mais c'est délicieux

[Chrysopale]

Cat effectivement tu as soulevé des points que je n'avais pas cités mais avec lesquels je suis totalement en accord.
Je comprends de ne pas manger d'œufs des pauvres cocottes élevées en batterie, mais les œufs de mes cocottes qui vivent une vie de luxe ? Aucun problème pour moi.

Et pour la crème, au besoin y a des alternatives mais sérieusement j'en mets jamais
J'ai pas d'impression de manque.

[Alain60]

Pour compléter sur l'utilisation de colle de poisson dans le vin.
C'est en fait une pratique lointaine puisque les Romain l'a pratiquaient déjà et qui ne se limite pas aux colles de poissons; on parle de collage.
Coller le vin consiste à lui ajouter une substance d’origine protéique, qui coagule au contact des tanins, pour emprisonner et éliminer les particules en suspension. De cette manière, le collage constitue un processus de clarification du vin utilisé par le vigneron généralement en fin de fermentation. Cette pratique apporte au vin sa limpidité évitant ainsi les dépôts en bouteilles.
Parmi les produits utilisés, les protéines d'origine animale ont une grande place car ils étaient facilement disponibles (à portée de main) : on trouve la gélatine, la caséine, l’albumine, le blanc d’œuf, la colle de poisson ... Plus récemment, les protéines d'origine végétale commencent à être aussi utilisées : protéine de levures, de pois, de blé, de pomme de terre … ou même l’argile (la bentonite), des gels de silice ou des polymères de synthèse.
Comme le collage se fait sur de grands vins style Château Margaux ..., le choix du produit de collage et du temps est dicté par la fait de ne pas perdre les arômes après clarification.