Les Tomos

J'ai goûté ça un jour chez l'habitant, il y a plus de vingt ans, dans l'arrière-pays d'Agadir, dans un hameau de montagne où il y avait des dizaines de chèvres qui voulaient absolument goûter mes fringues et mes cheveux.
J'avais pas mal souffert avec le piment, même si mon hôtesse avait eu la prévenance d'avoir la main légère, eu égard à mon palais de chochotte française, mais j'avais quand même bien pu apprécier les divines saveurs du plat.
Elle appelait ça le tajine malsouka, bien que ça n'ait rien à voir avec un tajine.

Ingrédients
- 10 feuilles de bricks
- 500 gr de viande hachée boeuf, veau, agneau, mouton, cabri,...) ou de volaille
- 5 oignons hachés
- 3 grosses gousses d'ail écrasées
- 2 oeufs durs
- 4 oeufs crus
- 1 gros bouquet de persil ciselé
- 1 feuille de laurier
- 1 grosse poignée de tome de chèvre ou de brebis émiettée
- 1 boule de mozza.
- sel, poivre, cumin, carvi, piment doux
- beurre fondu ou beurre clarifié
- huile d'olive
- et puis bien entendu, les amateurs de sensations fortes peuvent se lâcher à volonté sur l'harissa

Préparation
1°/ dans une grande poêle, faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive, sans les faire roussir.
2°/ Ajouter la viande, l'ail, le persil, les épices, mélanger et faire cuire complètement.
3°/ battre les oeufs en omelette avec le fromage émietté, verser sur la viande ainsi que les 2 oeufs durs grossièrement hachés, mélanger et remuer pendant une paire de minutes avant de retirer du feu.
4°/ enduire un moule rond en terre cuite profond de beurre fondu
5°/ badigeonner 1 face de chaque feuille de brick de beurre fondu et en superposer 6 pour foncer le moule
6°/ verser la préparation à la viande, la répartir, lisser la surface, puis y enfoncer les dés de mozza.
7°/ bien refermer l'ensemble avec les 4 dernières feuilles de bricks superposées et passer un coup de beurre fondu sur le dessus
8°/ mettre au four préchauffé à 180°C pour une bonne trentaine de minutes en surveillant la coloration du dessus.

Et voilà, comme si vous y étiez ! Manque plus que le thé à la menthe et les biques !

NB
Mon hôtesse avait cuit ça dans un four à bois en brique, mais même si c'est moins couleur locale, ça marche très bien dans un four normal.

la "mozza" n'en était pas vraiment, bien sûr. C'était un fromage mou et filant, et la mozza ce que je connais qui y ressemble le plus.

Bien que ce ne soit pas dans la recette, j'ajoute parfois des raisins secs blonds et/ou des pignons

Là-bas, on mange ça bouillant à la sortie du four, mais moi j'adore aussi servi froid en été avec une belle salade verte aux herbes toute simple pour accompagner.

Parfois, au lieu de la façon tourte, je fais ça sous forme d'aumônières (au four) ou de bricks (à la poêle).

Et enfin, ma préférence va à la version agneau mais les goûts et les couleurs...

Bon ap', les amis !

Merci pour la recette Anne
Cela fait pas mal penser à la recette de la pastilla. Et hier avant de m'endormir je regardais une vidéo d'un vlog de " la petite ortie dans la prairie" et elle faisait ce qu'elle appelait des bricks, c'était complètement le même principe. Sauf qu'elle faisait elle-même ses feuilles de brick beaucoup moins régulières et peut-être moins fines que celles du commerce mais cela n'avait pas l'air mal ! C'était individuel cuit à la poêle et il y avait du miel sinon les ingrédients ressemblaient à ta recette.

Cela fait longtemps que je veux tester toutes sortes d'ingrédients /farces cuits dans des feuilles de bricks ( ou de riz) pour faire des choses qui ressemblent un peu à des nems visuellement mais garni de choses diverses cela me paraît un terrain de jeu quasi infini...

J'utilise pas mal les feuilles de bricks, en salé comme en sucré. C'est aérien de légèreté, beaucoup plus croustillant et beaucoup moins bourratif que la pâte feuilletée dont je ne suis pas fan.
C'est effectivement un terrain de jeu illimité.
Mais de là à les fabriquer soi-meme ! Quand tu vois la finesse de la pâte, ça doit encore être une autre histoire, cette affaire !
Par contre, fait maison, ça doit évidemment et comme toujours être bien meilleur qu'en version industrielle.
J'espère que tu partageras avec nous le journal de bord de tes essais.

Il y a un resto Marocain à Beau-lieu sur mer (dans le 06) que je recommande aux gens de passage : Le Petit Darkoum. La proprio (Marocaine) fait une pastilla super. Et comme elle a épousé un Breton il y a des crêpes au dessert !

Effectivement, ça sent la bonne adresse !

Oui, la pastilla est une merveille (j'ai aussi ramené la recette), et la cuisine marocaine regorge de trésors, avec juste pour moi un bémol côté piment et pâtisseries.
On peut facilement retrouver ses saveurs, car il est enfantin de nos jours de se procurer les recettes et les épices nécessaires. Si on n'a pas la chance de disposer près de chez soi d'un vrai marchand d'épices comme là-bas, on les trouve toutes sur internet en trois clics.
Par contre éviter de les acheter en grande surface où elles n'ont aucun goût.

C'est un grand souvenir pour moi la pastilla au pigeons de la rose de Fez, un restaurant rue Sainte-Beuve à Paris auquel nous avons été fidèles pendant 3 générations tandis que de façon symétrique 3 générations se succédaient dans le restaurant !
Hélas la patronne n'est plus et j'ai dû apprendre à faire la pastilla au pigeon mais je suis très contente car je retrouve vraiment cette merveille. Par contre à cause de ça je me suis mise à élever les pigeons car ça coûte une blinde ! J'aurais dû me douter de ce qui allait se passer, à savoir que les pigeons sont maintenant sur mon toit et que je n'en ai jamais tué un seul. Ceci dit avec de la pintade ça marche bien aussi !

MDR !
Les pigeons à pastilla, c'était avant ou après les poulets à rôtir ?

La pastilla, c'est bon de plein de façons.

Au pigeon, c'est clairement royal.

Au poulet, c'est plus fade, mais si on met environ 30% de gésiers dans sa farce, ça devient fameux.

A la pintade, je n'ai jamais essayé et je me demande bien comment l'idée a pu m'échapper, car je raffole de la pintade.

Au canard, dans l'idéal en mélangeant canard frais et confit, c'est une tuerie.

Parfois aussi, je fais la même farce que pour ma terrine de volaille : 1/3 chair de poulet avec peau 1/3 gésiers de volaille + 1/3 viande de porc (moitié échine, moitié poitrine).
Bon je sais bien que pastilla et porc, y'a de quoi faire bondir pas mal de monde, mais pas dans mon entourage où il n'y a que des gourmands. Je rebaptise alors le plat "gratin oriental".

Au Maroc, j'ai aussi goûté dans un restaurant une pastilla au poisson. Un poisson blanc que je n'ai pas pu identifier, mais c'était délicieux, bien qu'un peu trop relevé à mon goût. Par contre, je n'ai pas la recette.

On dirait qu'il y a pas mal d'amateurs de pastilla chez les tomos, ça mériterait peut-être de lui consacrer un sujet où échanger recettes, astuces et bons plans. J'en ai l'eau à la bouche...

Le pire c'est que les pigeons se promènent mais ils n'oublient pas de venir au casse croûte quand je donne aux poules, et ils amènent leur progéniture! Il semblerait que le fermier voisin, dont les coups de fusils à quelques dizaines de mètrs font souvent sursauter, veille à limiter leur prolifération.
Quand j'ai renoncé au pigeon la pintade m'a paru une évidence...
Très intéressant l'idée du mélange poulet/ gésier ( confit ça ne peut pas nuire), poulet porc pourquoi pas, canard je n'irai pas pensé alors que je raffole du canard !
En même temps les canards depuis un an ça devient vraiment une denrée rare ! Au point que j'ai un moment envisagé de les produire moi-même avant de repenser au pigeon poulet et autres lapins qui peuplent mon jardin déjà bien rempli....

Tu me fais mourir de rire à transformer toutes sortes de bestioles à bouffer en bestioles à faire bouffer.
Même si par chance j'ai toujours eu la lucidité de ne pas m'aventurer dans ces sables mouvants-là, je me sens moins seule.