Olives de Nice au sel, la recette du beau-père

[Alain60]

Olives de Nice au sel, la recette du beau-père

Bon si les olives ne sont pas de Nice cela marche aussi ...
La recette est extrêmement simple. C’est une méthode artisanale qui convient pour de petites quantités mais ne nécessite rien de plus que ce que l’on trouve dans une cuisine.
Je donne pour 1kg d’olive mais cela fonctionne aussi pour moins.

1) On commence par laver une première fois les fruits à l’eau froide du robinet puis on dispose les olives dans un récipient ouvert et l’on couvre d’eau. Le lendemain on change l’eau du bain et on renouvelle l’opération tous les jours pendant 15 jours. OUI OUI !

2) Une fois les 15 jours de lavage écoulés, on récupère des récipients (sans fer, cela rouille) et l’on stérilise (laisser bouillir l'eau à feu vif un certain temps ... )

3) On pèse les olives, et la recette prévoit le même poids en sel et en eau. Donc pour 1Kg d’olives, 1 Kg de gros sel et 1 litre d’eau.

4) L’eau est mise à bouillir pour détruire d’éventuel germes, puis laissée à refroidir.

5) On dispose dans chaque bocal les olives et le même poids en sel et en eau.

6) De manière facultative, on rajoute quelques grains de poivres et feuilles de laurier.

7) Le tout est à laisser un minimum de trois mois, mais à ce stade les olives sont encore très amères. L’idéal est de consommer la saison suivante.
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YAPUKA ...

[Cat69]

Faut être patient pour pouvoir frimer avec les olives du jardin à l'apéro !

[Alain60]

Oui Cat, il faut être patient ou pas trop pressé...

[Lili]

Hello, c’est intéressant, quelques questions faut il a l’etape finale 6 que
- les olives soient totalement immergées ou comme sur ta photo c’est ok ?
- le bocal soit fermé hermétiquement mais avec joints style bocaux le parfait à clips et joints en caoutchouc orange ?
- un espace vide dans le bocal comme sur la photo à gauche en bas ?

J’arrête mes questions….. pour l’instant…. car toute expérience reproductible nécessite à la base un bon protocole

[Alain60]

Lili,
avec les proportions de la recette, il y a assez de liquide pour couvrir les olives, cependant en début de maturation la densité externe est plus forte que celle des olives donc dans un premier temps les olives flottent. Au fur et à mesure les olives se gorgeront d'eau salée et finiront par couler.

[Lili]

Merci Alain et le bocal doit être fermé hermétiquement ?

[Alain60]

Non Lili, ce n'est pas nécessaire, en présence de la saumure, le développement de bactéries pathogène tel que C. botulinum est inhibée.

[Anne]

Merci, Alain.
Je vais essayer, grâce à ta recette, de convaincre Madame Mère de faire quelques bocaux d'olives noires.
Je ne sais pas pourquoi, chaque année, elle ne fait que des vertes à la picholine.
Ta recette la décidera peut-être.

[Fanou]

Dans le sud, en les récoltant vertes pour faire des olives de table, on a un peu plus de chance qu'elles soient saines, surtout les années sèches, mais à partir de septembre, avec le retour de l'humidité, le temps devient propice au développement de la mouche, alors plus les olives avancent vers la maturité, plus le risque de dégâts augmente.