Marrons glacés

[Anne]

Le test de l'aiguille, y'a que ça de vrai !
En même temps, étant donné que les marrons ne cuisent plus lors des successifs bains de sirop, il est logique que leur cuisson doive être complète, AVANT.
Donc marrons bien tendres avant de passer dans le sirop.

[Cat69]

Dans ma recette chaque fois qu'on mets les marrons dans le sucre on les fait bouillir une minute avant de les laisser reposer 24h. Mais j'ai bien compris que pas dans ta recette!

[Anne]

Dans son cahier, ma grand-mère a écrit mot pour mot "les marrons ne doivent jamais bouillir, ni dans l'eau, ni dans le sirop". Elle devait considérer que c'était important, puisque la phrase est soulignée.
Je ne comprends pas trop pourquoi.
Peut-être pour éviter qu'ils se brisent ?

[Chrysopale]

Quand je vois que la plupart des recettes qu'on trouve sur internet (bien moins précises que la tienne), parlent d'un taux de perte assez élevé, avec des marrons qui se décomposent, je suppose que c'est le cas.

[Alain60]

Dans son cahier, ma grand-mère a écrit mot pour mot "les marrons ne doivent jamais bouillir, ni dans l'eau, ni dans le sirop". Elle devait considérer que c'était important, puisque la phrase est soulignée.
Je ne comprends pas trop pourquoi.
Peut-être pour éviter qu'ils se brisent ?

Anne, j'avais dans le passé (en suivant une autre recette) laisser cuire les marrons dans le sirop de sucre et obtenu une belle purée de marrons !
Donc je pense que tu as vu juste, l'avertissement de ta grand-mère est sans doute pour maintenir l’intégrité des marrons !

[Anne]

Alors, ça doit être ça l'explication.
De ce point vue, le panier aussi est important.

Une copine qui n'en avait pas a réalisé la recette sans panier en mettant directement les marrons dans la marmite. Non seulement, elle s'est enquiquinée, à chaque étape, à les sortir avec une écumoire, mais il y en avait une bonne partie qui s'émiettaient à chaque manipulation, et à la fin, il ne lui restait pratiquement que des brisures.
Elle a vite acheté un panier et n'a plus jamais eu ce problème.

[Heidi]

y'a les paniers à friture...
les panier à vapeur, je pense que les trous sont trop petits et vont se boucher, du coup, pas assez de trempage pour les marrons...

[Anne]

Voilà celui que j'utilise et qui convient bien.
Pour d'autres types de paniers, je ne sais pas.

[Cat69]

C'est vrai que c'est pratique

[boum]

bonjour,
j'avais essayer avec la méthode décrie en dessous sur des cerises.
plus ou moins réussi
en fait ce qu'il faudrait comprendre c'est que le produit de départ est très important, pour mes cerises, j'ai compris trop tard qu'une variété convenais et prendre de belle grosse noir très gouteuse n’était forcement le bon choix...
pour les châtaignes, j'ai un client qui fait des monstres en taille mais farineuses et plutôt insipide au goût, quand je lui dis il m'a répondu c'est celle qui ce vende le mieux (grossiste) pour les marrons glacés ce doit être pareil ? faudrait faire des essais avec différentes variétés...
sujet passionnant et produit final qui ce conserve très longtemps

Oui Anne, depuis que j'ai lu tout ce que tu as écris sur le sujet j'ai compris que je n'avais pas assez fais cuire mes marrons.
Les six étapes c'est parce que dans le très vieux livre de.
Recettes de confiseries que j'utilise ( livre du commerce), l'augmentation de la concentration du sirop est beaucoup plus progressive que dans la tienne, un degrés de cuisson par jour ( tu sais, nappé, petit filé, grand filé, petit cassé, grand cassé etc... ). De plus l'augmentation du degrés de cuisson du sucre ne se fait pas en ajoutant du sucre mais en retirant de l'eau, par évaporation... Autant dire que la maîtrise de la cuisson du sucre rends la chose très subtile, même si tu économisé bcp de sucre par rapport à la technique que tu décris incomparablement plus simple!
Je ne perds pas les sirop de cuisson des fruits confits, je les utilise ensuite comme sirop pour aromatiser l'eau, comme du Teisseire . Cela ne te concernera pas des masses vu ton peu de goût pour les choses sucrées, mais peut-être des invités ?! Mon meilleur ami ne boit pas d'eau pure, il y ajoute systématiquement du sirop , donc chez moi il est content, il y a du choix .
Souvent le sirop final de confisage est trop concentré et cristallisé, il faut donc l'allonger un peu avec de l'eau. Pour les agrumes il est sympa aussi d'y ajouter plutôt que de l'eau du jus du fruit en question.
Ces sirop peuvent ensuite servir à la place du sucre ordinaire dans plein de préparations, de la sangria À la salade de fruits en passant par les compotes, confitures... cela peut permettre de faire plein d'expérimentations sur le mariage des goûts ! Du sirop d'agrumes dans la confiture de rhubarbe, de la pêche avec la framboises ou la groseille, du yuzu avec de la pomme... J'essayerais bien le marron avec la poire!