Riz cantonais

[Anne]

Je raffole de la gastronomie asiatique, mais je n'ai jamais trop aimé la cuisiner, parce que c'est casse-pieds de tout devoir couper en petits morceaux, et qu'il me manquait toujours un ingrédient. Et puis, les confinements m'ayant privée des restaurants que j'avais l'habitude de fréquenter, j'ai ressorti mon classeur "recettes asiatiques", et je m'y suis collée.
D'autant plus qu'on a, à proximité, une très grosse épicerie asiatique où on trouve tous les ingrédients.

Recettes qui me sont d'autant plus chères qu'elles m'ont été données par un couple de voisins et copains sino-vietnamien, à l'époque où j'étais étudiante, où on n'avait pas Internet (eh oui...), et où ce n'était pas évident de récupérer ce genre de recette.
Ses parents à lui étaient traiteurs asiatiques, et j'avais pu me constituer une chouette compil' de recettes vietnamiennes, chinoises, laotiennes, coréennes, thaïlandaises, japonaises, etc.

Bref, hier, grosse et subite envie de riz cantonais, et comme j'avais tout ce qu'il fallait à la maison...

Ingrédients
- 250 gr de riz parfumé thaï
- 150 gr de lardons nature (non fumés)
- 1 oignon
- 1 grosse carotte
- 100 gr de petits pois surgelés
- 1 cs de sauce soja
- 2 oeufs
- ciboulette (ou vert de cebette)
- facultatif sauce nuóc châm (sauce pour nems)

Préparation
1°/ bien rincer le riz et le faire cuire sans le saler
2°/ couper les lardons en 2 ou en 3 selon leur taille et les faire rissoler dans un wok ou une poêle pendant quelques minutes avec 3 cs d'huile.
3°/ ajouter la carotte taillée en brunoise et l'oignon haché, mélanger et faire sauter à feu vif en remuant
4°/ ajouter les petits pois et continuer la cuisson, toujours à feu vif et en remuant jusqu'à ce que les légumes soient à votre goût (plus ou moins croquants)
5°/ ajouter le riz, la sauce soja, saler, poivrer, bien mélanger, et remuer pendant quelques minutes
6°/ repousser le riz pour dégager un "coin" de la poêle, y casser les oeufs, les crever, les brouiller et continuer à bien remuer pour les mélanger.
7°/ hors du feu, saupoudrer de ciboulette ou de vert de cebette ciselé.

Et voilà, c'est prêt !

NB
à l'étape 5, je sale très peu, je préfère terminer l'assaisonnement, hors du feu, avec de la sauce nuóc châm, mais c'est une initiative personnelle qui n'est pas dans la recette.
c'est un plat complet que j'accompagne toujours d'une simple belle laitue aux herbes fraiches

Et dans la semaine, opération nems au programme. Je les prépare toujours en grande quantité, puis je congèle. Si la recette intéresse certains tomos qu'ils se dénoncent, et je la posterai.

[Cat69]

J'ai déjà une recette de nems que je pratique depuis de.nombreuses années mais je veux bien la tienne...
Ton riz cantonais est très différent de ce que l'on trouve habituellement dans les restaurants asiatiques. J'ai mis à Salé de la poitrine pour refaire du lard fumé je pourrais peut-être en prélever un bout pour tenter ta recette...

[fouque]

Et dans la semaine, opération nems au programme. Je les prépare toujours en grande quantité, puis je congèle. Si la recette intéresse certains tomos qu'ils se dénoncent, et je la posterai.

HO OUI STP

[Anne]

J'imagine qu'il y a une infinité de recettes de riz cantonais et de nems, comme toujours avec les recettes traditionnelles et populaires où pratiquement chaque famille a son petit truc, sa pincée de ceci ou de cela.
Ce dont je me souviens, c'est que le copain m'avait expliqué qu'au Viêtnam, le riz cantonais n'est pas un accompagnement, comme on le sert en France, mais un plat complet, donc plus riche en viande et un peu plus gras. D'ailleurs, la recette que j'ai est celle que sa mère préparait pour eux, à la maison, alors qu'en tant que traiteurs, ils le préparaient "à la francaise".

Sinon, je zappe le piment frais, absolument inavalable pour moi, j'en propose juste (en sauce servie à part) quand j'ai des invités amateurs de sensations fortes.

Je me souviens aussi de la tête consternée de la grand-mère quand j'avais dit que je faisais bouillir le riz, puis que je l'égouttais (j'avais toujours vu ma mère faire comme ca).

Non, à la vietnamienne, ça marche pas comme ça.
On doit bien rincer le riz en le frottant entre ses mains, en faisant 3 bains successifs. Puis on pose la main ouverte sur le riz (sans l'enfoncer) et on verse de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle recouvre juste les doigts, sans couvrir le dessus de la main. On a juste la parfaite quantité d'eau. On ne sale pas.
On couvre, on met à feu vif, puis à ébullition, on passe à feu très doux (toujours couvert). À aucun moment on ne doit remuer.
Lorsque toute l'eau a été absorbée, le riz est cuit au poil. On retire du feu, et on laisse reposer sous son couvercle pendant 20 à 30 minutes sans y toucher.
Puis au moment de servir, on aère le riz en le soulevant avec des baguettes trempées dans l'eau froide.
Ça m'avait fait sourire, je trouvais que ça faisait un peu folklore pour touriste.
Mais depuis que j'ai essayé je ne fais plus que comme ça. Le riz est parfait.

Pour les nems, j'ai aux crevettes ou au porc, vous voulez les deux ?

[Anne]

J'ai déjà une recette de nems que je pratique depuis de.nombreuses années mais je veux bien la tienne...
.../...
J'ai mis à Salé de la poitrine pour refaire du lard fumé je pourrais peut-être en prélever un bout pour tenter ta recette...

Je veux bien aussi ta recette de nems, c'est sympa de varier les plaisirs...

Pour ce qui est des lardons, la recette que j'ai se fait avec des lardons nature, et c'est vrai que c'est ce que j'ai toujours utilisé, mais pourquoi pas avec des fumés...

[Alain60]

Je me souviens aussi de la tête consternée de la grand-mère quand j'avais dit que je faisais bouillir le riz, puis que je l'égouttais (j'avais toujours vu ma mère faire comme ca).

Moi aussi je fais cuire le riz comme cela car je n'aime pas le riz trop cuit; ma tante qui pratique la cuisine asiatique et Réunionnaise me fustige toujours ...

[Roumba]

Mon beau-frère qui adore cuisiner, voire inventer des recettes est fou de cuisine asiatique, alors il s’est offert des cours de cuisine japonaise avec une cheffe japonaise pendant 3 ans...
Le riz est lave 7 fois

je veux bien aussi ta recette de nem

[Anne]

Bon, ça y est, la recette des nems est tapée. Comme j'ai dû m'interrompre 4 ou 5 fois pour répondre au téléphone, je l'ai enregistrée en brouillon, faut que je la relise tranquillement pour vérifier que je n'ai rien oublié et qu'il n'y a pas d'erreur dans les proportions.
À propos de quantités, je fais toujours ça en grand (50 pièces), et je laisse aux tomos le soin de faire leurs petits calculs pour ramener les choses à l'échelle familiale.

Les cours de cuisine japonaise, quelle chance, ça me plairait beaucoup. Roumba, ça doit être drôlement sympa d'être invitée à manger chez ton beau-frère !

Pour la cuisson du riz, pas mal de mes copines ont des cuiseurs spécifiques et en sont très satisfaites.
Avec la méthode de la mamie vietnamienne, le riz est absolument parfait, donc je n'envisage pas de m'équiper d'un machin qui encombrerait mon plan de travail est mes placards.
En tous cas, pour le riz parfumé thaï, celui que j'utilise toujours, sauf préparations spécifiques comme paella, risotto, riz au lait etc.

J'ai pas mal de recettes asiatiques, si ça intéresse quelqu'un, j'en posterai d'autres

[Roumba]

Mon bof a aussi un cuiseur à riz.
Souvent on sert de cobaye car il expérimente de nouveaux plats...Mais c’est toujours bon et raffiné.
C’est lui qui fait à manger et qui fait ses courses
Ma sœur fait juste un peu de desserts...
Par contre je ne vous dit pas l’état de la cuisine, il utilise beaucoup de récipients de tout genre et ne range pas. Ma sœur fait la vaisselle

[Heidi]

quand j'étais petite et qu'on venait en vacances ici, parfois des copines ou cousines de maman, pensant nous faire plaisir, faisaient du riz...


bouilli, salé et beurré !!!!!

(ne me parlez pas de "salade de riz" non plus....)



******************

le cuiseur à riz, c'est tranquille, pas besoin de surveiller, et on peut couper tout en petit bout pendant ce temps...
et pour beaucoup de Réunionnais, c'est juste de l'indispensable !


par contre, on peut aussi prendre du riz de camargue,
mais du riz long de toute façon
(mais parfumé, c'est meilleur quand même !)

Alain, s'il est trop cuit à la marmite à riz, c'est qu'il y a trop d'eau !
(mais il faut doser selon le riz... si on prend du riz complet, il faut plus d'eau...)

après, c'est selon... si on aime la "croûte de riz", on peut laisser dans la marmite (ou si on a des animaux, et qu'on leur donne le reste...)
si on préfère ne pas gaspiller, et laver facilement le "panier", il vaut mieux l'enlever aussitôt que le bouton est remonté
(sans toucher le couvercle...)


* la vaisselle est rapide quand même, puisque la plupart des trucs sont "propres" (pas gras...)
mais c'est mieux que chaque légume soit dans son bol, puisque on les ajoute chacun à son tour, selon sa durée de cuisson.


***
chez nous, c'est aussi plat complet, mais pas forcément plus gras !

mais on n'a jamais mis de lardons....

porc (échine, filet mignon.... ou jambon) et/ou crevette...
(boeuf c'est moins pratique, parce que ce n'est pas assez long pour les morceaux à mijoter, et ça ferait trop cuit et pas réchauffable avec du "steack" - ou morceaux assimilés)

comme pour les nems... on peut mettre 2 oignons, 3 ou 4 carottes, des champi... des petits pois frais, ou en conserve (mais ce n'est pas le même vert !!!)

les carottes, nous, on ne les met pas en brunoise, mais en rondelles fines (souvent euh, en rondelles à 30° ou 60°, enfin, en diagonale quoi... ça va plus vite qu'en brunoise, et plus décoratif qu'en "rondelle ronde" !)

et on rajoute une omelette coupée en lanière dessus pour décorer

* en général, on sale un peu les légumes à la cuisson...

par contre, en mettant la sauce de soja, on ne rajoute pas de sel (et surtout pas de vetsin / glutamate monosodique)


nous, on commence par faire l'omelette dans la caraille (ouais, bon, le wok, pour vous) qu'on enlève pour la couper.

puis on met le riz (froid / refroidi et "égrainé"), sur lequel on casse les oeufs à brouiller, et la sauce de soja

ensuite, dans une fontaine, la viande et les légumes chacun leur tour
en mélangeant entre chaque. (jambon et conserve de petit pois, c'est rapide)


*** souvent, on utilise un reste de riz...
(par exemple en lendemain de fête...)



*****
le rinçage du riz, ça enlève une partie de l'amidon.
ça rend les mains toute douces !

actuellement, y'a même des diététiciens qui disent de faire une première cuisson du riz, de vider l'eau pleine d'amidon, rincer, et remettre à cuire