Marrons glacés

[Chrysopale]

Quant au pèse-sirop, c'est vrai que chaque année, une copine m'emprunte le mien à la saison des confiotes. Je ne vois pas trop ce qu'elle en fait, vu que moi, je me contente de peser le sucre sur une balance, mais d'après cette puriste, ma méthode est barbare. Et c'est vrai que ses confiotes sont top.

Pour en revenir au pèse sirop je verrai à l'utiliser pour les confitures aussi dans ce cas, quelle est la règle de ton amie?
J'avoue j'ai toujours fait très simple, sucre pesé et ensuite je cuis jusqu'à avoir une texture qui me semble ok. Je les ai parfois plus fermes parfois moins avec si peu de précision

Et pareil pour mes fruits au sirop.

[Anne]

Je fais comme toi, et comme à peu près tout le monde.
En fonction de la maturité des fruits, j'augmente ou je diminue à vue de nez la quantité de sucre par kilo de fruits en question. Je mets tout ça dans ma bassine à confiotes, et c'est parti pour la cuisson.

Ma copine puriste n'utilise pas le pèse-sirop pour jouer sur la consistance de sa confiture, mais pour pouvoir déterminer la quantité de sucre en dessous de laquelle elle ne doit pas descendre, pour avoir une bonne conservation, et donc pouvoir faire des confitures le moins sucrées possible.

Après, comment elle opère concrètement, j'en sais rien du tout. J'essaierai de penser à le lui demander la prochaine fois que je la verrai.

Pour ce qui est de la consistance, et obtenir une confiture plus ou moins épaisse, je crois que c'est sur le temps de cuisson qu'il faut jouer et pas sur la quantité de sucre. Mais je suis loin d'être une spécialiste des confitures... Je crois même que ce que je fais, ne s'appelle pas de la confiture, mais de la marmelade.

[Chrysopale]

Ah c'est intéressant en effet ! J'imagine que par sécurité je mets probablement plus de sucre que parfois nécessaire (en gros 1kg pour 1kg en général). Mais j'en ai trop vu tenter de faire les confitures les moins sucrées possibles et avoir des pots moisis quelques mois plus tard que pour le risquer.
Si ta copine te refile son truc, je suis preneuse, au moins par curiosité ceci dit!

[Cat69]

Je mets en général 700 à 800g de sucre par kg de fruits mais je la verse bouillante dans un pot à couvercle, je ferme, je retourne, quand c'est froid je remet à l'endroit. Tu connais sans doute cette façon de faire bien répandue et tu as sans doute tes raisons de ne pas faire comme ça...

[Chrysopale]

Mis à part la différence de quantité de sucre, c'est exactement ma méthode en effet !

[Vince]

Merci Anne pour la recette et le détail de l'exécution.
Tu as entre tes mains un vrai grimoire, avec des potions secrètes
Ces recettes ne sont pas celles que l'on trouve couramment sur le Web, chez bcp de pâtissers , le but est de faire du bon mais rentable.
Seules les grandes maisons peuvent se permettre d'utiliser des produits nobles ( de bases, beurres, jaunes es d'oeufs, ....) en quantités.

Après, la technique. ... si les phases c,es ne sont pas détaillées, le résultat risque de ne pas être au rendez-vous. Mais il y a moyen de trouver , tu es déjà parvenue pour les marrons glacés.
J'ai une formation de boulanger pâtissier, c'est de famille, j'étais la 4ème génération. Nous avions une tarte en spécialité, la maîtrise des températures de certains ingrédients fait que le résultat est là où pas. Mon papa a transmis la recette à un confrère, je retourne de temps en temps prendre cette tarte, le goût n'y est pas !
Nous utilisions du lait frais ( le fermier venait chaque matin déposer des cruches ), des oeufs frais également. ... ici on voit clairement qu'il met bcp plus de blanc d'oeufs battus neige...c'est trop léger mais c'est moins coûteux.

Je suis bien curieux de découvrir ces recettes...
Heidi avait une bonne recette de madeleine, ... crousti-fondante, mais pour reussir, la technique de cuisson est primordiale

[Alain60]

Anne, j'ai l'impression que tu as trouvé en la personne de Vince quelqu'un capable de valoriser tes recettes archéologiques !
Je crois que cela vaut la peine d'ouvrir un nouveau sujet spécifique à ton cahier des merveilles !

[Vertolamate]

C'est exactement ce que je me suis dis quand j'ai vu la réponse de Vince !

[Cat69]

Décidément Vince, tu es plein de ressources !

[Anne]

Vince, ton point du vue est très intéressant, et c'est celui d'un pro.
Si beaucoup de ces recettes sont tombées dans l'oubli, c'est sans doute, comme tu le dis, pour des raisons de rentabilité, mais aussi parce que dans la gastronomie comme dans le reste, il y a des modes, les goûts changent.

Et puis la vie tout court a changé...
Ma mère se souvient que lorsqu'elle était enfant, le matin, au lever, la maison embaumait le beurre chaud, et sa mère posait sur la table du petit-déjeuner les brioches ou les croissants qui sortaient juste du four. Qui a encore envie de se lever à 4h du matin pour préparer le p'tit déj ?

Les diététiciens sont aussi passés par là.
Quand je feuillette le fameux cahier, j'ai souvent les cheveux qui se dressent sur la tête !
Pour la crème anglaise, 500 grammes de sucre et 16 (oui, 16 !) jaunes d'oeuf pour un litre de lait. Monsieur Escoffier n'avait pas froid aux yeux.
Les quantités de beurre, de sucre, et d'oeufs sont souvent stratosphériques.

Et il n'y a a pas que le tour de main ou la petite astuce qui font la magie d'un plat. Tu as bien raison de souligner que tout commence avec la qualité des produits.
Pas plus tard qu'à midi, déjeuner chez des copains, quelqu'un avait avait apporté un flan, fait maison, mais avec une brique de lait demi-écrémé UHT, et des oeufs du supermarché... Je sais bien que tout le monde n'a pas chez soi des poulettes bien nourries au grain qui lui fournissent de vrais bons oeufs, mais aller acheter un litre de lait frais entier, c'est faisable, quand même, et ça change tout.
Et le beurre cru. Ah le goût du beurre cru !

Un jour, j'ai assisté à la préparation, par une copine, d'un dessert destiné à ses invités du soir. . Au fond une épaisse couche de brioche industrielle, par-dessus, une couche de fruits au sirop (du supermarché), puis une couche de crème anglaise (une poudre à laquelle elle a ajouté du lait et qu'elle a fait chauffer) , une bonne giclée d'une sauce brunâtre qui devait être au chocolat, et pour couronner le tout un généreux saupoudrage de vermicelles multicolores. J'étais horrifiée.
Alors d'accord, c'est une anglaise, et en matière de gastronomie, ces gens-là ont des goûts particuliers, mais ça n'excuse pas tout !
Le plus étonnant, c'est que la fille apprécie la bonne cuisine, le bon vin, et qu'elle est plutôt bonne cuisinière.