Bourguignon maison

[Anne]

J'ai souvent entendu de grands chefs conseiller l'ajout d'un ou deux carreaux de chocolat dans les viandes en sauce, mais je n'ai jamais essayé. Il faut dire que c'est le genre d'article qu'on ne trouve pas dans mes placards, il faudrait que je pense à en acheter exprès pour l'occasion.
Mais c'est vrai que ça doit apporter de la rondeur et de la douceur à des sauces un peu trop brutes.

Il me semble que j'ai carrément, dans un livre de cuisine, une recette de lapin au chocolat, mais que je n'ai jamais été tentée de tester vu qu'en ce qui me concerne, lapin bof, et chocolat beurk...

[lamapa]

Dans ma région, et surement ailleurs, des carrés de chocolats sont ajoutés dans tous les civets de gibiers : lapin sauvage, lièvre, chevreuil, sanglier, cerf, palombes, etc...
Cela permet d'adoucir non seulement l'acidité du vin mais aussi et surtout le gout fort de la viande.
Un boeuf Bourguignon peut s'apparenter à un civet à quelques différences prés, certainement pour ça que le chocolat est de mise dans la tradition.

[Anne]

Et voilà, la boucle est bouclée, on retrouve et complète avec le chocolat, la judicieuse suggestion d'Alain JJ avec ses fruits secs dans le bourguignon.
Effectivement, je pense que c'est une bonne idée "d'arrondir" les civets de gibier avec une petite douceur, parce que "ça arrache".
Mais là, je ne peux pas trop m'avancer. Pas de chasseurs dans ma famille et mon entourage, donc le gibier, ce sont des saveurs que je n'ai découvertes qu'adulte et exceptionnellement, et que je ne maîtrise pas du tout, même si d'après ceux qui ont eu l'occasion d'y goûter, ma perdrix au chou est du tonnerre.
Par contre, je suis au top pour la sauce grand veneur (recette Escoffier) qui sublime les viandes rouges et notamment le gibier.
Si ça intéresse quelqu'un, je la posterai (longue mais très facile).

[lamapa]

Et voilà, la boucle est bouclée, on retrouve et complète avec le chocolat, la judicieuse suggestion d'Alain JJ avec ses fruits secs dans le bourguignon.

Je n'ai pas évoqué les fruits secs, mais effectivement, dans la tradition familiale, on ajoute au bœuf Bourguignon des pruneaux d'Agen.
Je suis déjà hélas un "ancien", issu de la campagne, donc ce plat j'en ai mangé depuis mon plus jeune âge...
Je ne pourrais dire ce que le pruneau apporte au niveau du goût d'ensemble du plat, mais le déguster seul au milieu du plat est pour moi un délice.
Ma mère ne mettait que des pruneaux non dénoyautés, donc on est obligé de le manger à part. Et déjà tout petit, je me souviens qu'un pruneau, confit dans la sauce au vin, c'est ... Divin!
J'exagère surement à cause de mes souvenirs, mais je continue à faire le bœuf bourguignon de la même façon, avec carré de chocolat et pruneaux d'Agen non dénoyautés.
Et puis de toute façon, la cuisine c'est ça, un mélange de ce qu'on se souvient tout d'abord, puis ce qu'on aime maintenant, puis enfin ce qu'on a envie de tenter...

[Cat69]

C'est joli et très vrai ce que tu dis lampana.
Je fais parfois du lapin aux pruneaux et au vin rouge, mais n'en avez jamais mis dans du bourguignon ça me plaît beaucoup comme idée et je vais essayer le carré de chocolat je connaissais le truc mais ne l'ai jamais fait.
Je n'ai pas été habitué à manger de la chasse et la moitié de mon expérience en ce domaine ce sont des animaux taper par une voiture que l'on avait ramassés et consommés avec mes parents, ou plus récemment que l'on m'a donné mais je n'en ai jamais acheté. Aucun chasseur dans la famille ou les amis.

J'ai bien aimé le faisan jamais goûté la perdrix le sanglier quand il est jeune j'aime bien un chasseur a donné à mon père un cuissot de biche ce qui est énorme et c'est avéré délicieux de plein de manières! Je fais souvent la chasse en sauce grand veneur , très appréciée dans la famille, les gens trouvent que je le réussis très bien mais du coup je suis intéressée Anne par ta recette ! Car le faire avec la recette d'Escoffier ça claque...

Sinon j'ai horreur du Garenne ou du lièvre. C'est super fort un goût que je n'aime pas.

[Alain60]

Moi j'utilise le chocolat dans des plats en sauce tomate avec les queues de langoustes. (cela ne coûtait pas plus cher que le poisson à la Réunion il y a ... bien longtemps )

[Cat69]

Intéressant ça, chocolat tomate, ça donne envie d'essayer.

[Alain60]

Cat, dans un plat pour 6, pas plus d'un carré de chocolat noir, cela lie la sauce et donne un petit goût ... que personne n'a reconnu !

[Cat69]

Ah seulement ! Merci pour la précision...c'est vrai que lamapa avait dit 1ou deux carré, mais. Ça paraît si peu que je pensais par personne

[Anne]

Intéressant ça, chocolat tomate, ça donne envie d'essayer.

Chocolat tomate, ça me parle bien...
Mais chocolat langouste, j'avoue que ça me la coupe !